Diario Vasco

Premio por la regularidad en la calidad de producción para Xanti Etxezarreta

Xanti Etxezarreta junto a sus hijos recibe el diploma.
Xanti Etxezarreta junto a sus hijos recibe el diploma. / LOPEZ

El miércoles se celebró en Ordizia la 23ª edición del Ar-tzain Eguna una fiesta en la que se reconoce, expresamente, el trabajo de los pastores y en el que Xanti Etxezarreta fue uno de los principales protagonistas de la jornada.

Después de que las ovejas atravesarán el casco histórico de Ordizia, la Denominación de Origen hizo entrega del premio por la regularidad en la calidad en la elaboración, durante la campaña 2016, en la categoría pastor elaborador a Xanti Etxezarreta, que estuvo acompañado de sus hijos Ane y Mikel.

Para Xanti el premio es todo un honor, teniendo en cuenta que se trata de una distinción en la que la Denominación valora quesos que inspecciona y controla a lo largo del año y que a su vez puntúa tras una cata, entre la diversidad de los quesos de los muchos pastores que son.

Fue un queso realizado por él a finales de enero el que abrió la campaña del queso Idiazabal. Este año, el cocinero, Luis Irizar, fue el encargado de trocear el queso 'Txoko', sin ahumar, elaborado en Abaroa, Olaberria, y que calificó de «suave pero limpio, con muchos matices». Tal y como explica Xanti, «se trataba de un queso joven, de tan sólo tres meses de curación, pero con sabor y reconoce qué en el momento del corte, estaba aún frío pero que en temperatura ambiente éste hubiera tenido más sabor».

Xanti terminará en un mes su campaña de elaboración, solamente elabora queso en Olaberria y para ello adelanta el periodo de los partos. Aunque para muchos pastores la tradición de atravesar el casco histórico de Ordizia simboliza la antigua trashumancia, Xanti se mantiene fiel a la costumbre y subirá a pie a Urbia a comienzos de junio.

Es pastor trashumante y se siente muy orgulloso de pertenecer a la quinta generación de pastores de su familia que trasladan el rebaño a las campas de Urbia desde 1855. Según él, además de no ser un trayecto largo desde Olaberria tampoco atraviesan lugares de riesgo y mientras pueda hacerlo es algo que quiere mantener porque le gusta y porque de esta manera las ovejas no se resienten.

El queso, cuya marca de identidad 'txoko' lo adquiere del nombre de la borda que Xanti tiene en Urbia, es elaborado con el saber hacer tradicional, transmitido de generación tras generación, con las últimas tecnologías. La utilización del cuajo natural es uno de los elementos que caracteriza su queso.

Aunque la fiesta del miércoles es un reconocimiento a todo lo citado según Xanti el futuro de este oficio no es bueno. Él ha intentado que sus hijos conozcan su oficio y lo ha conseguido, ayudan mucho y conocen cada fase de su trabajo. No sabe que harán en un futuro pero tiene claro que para un pastor que empieza de cero le es muy difícil. «Hace falta mucha ayuda y no sólo económica, las condiciones ahora son mejores pero la motivación también es importante». «Este oficio te tiene que gustar mucho», Xanti lo ha vivido desde muy pequeño y sabía que su futuro estaba ahí pero no tiene claro si tendrá continuidad.

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