Un magno encuentro ferial por partida doble

Como antecedente reseñar que en la bienvenida a una nueva campaña del embutido goierritarra por excelencia, el odolki, en la cata concurso llevada a cabo la víspera en el marco del concurso gastronómico que lleva a cabo la sociedad Larrun Arri, en la liza por el mejor embuchado de verdura reunió a diez elaboradores de la comarca, envite en el que se imponía Iñaki Ormazabal, quien, de esta manera, confirmaba la máxima 'buen alumno, mejor maestro' dado que acaba de hacerse cargo, tras su jubilación, de la carnicería del laureado Julián Mujika, de Beasain. En el nuevo replanteamiento del certamen gastronómico, triunfo para Joseba y Josi Eskisabel, representando a Germán Iturgintza.

Alubia a diez euros

Ayer era día de feria en Ordizia, pero un día muy especial y con cierto cariz festivo para el sector agropecuario tradicional, y de la misma manera que ocurre ante una fiesta, los baserritarras se esmeraron para presentar sus productos, en el encuentro ferial más fértil e importante del año. Y como cita mercantil, vital y viva que es el mercado, daba la bienvenida entre otros productos, a uno de gran estima y solera como es la alubia negra, que, en vaina, de salida, cotizó a 10 euros el kilo.

Contexto en el que los que labran la tierra constataban la, no digamos pertinaz, pero sí dura y prolongada sequía que nos acompaña desde el mes de julio, que ha convertido los prados en estampa propia de las tierras de clima continental, en las que predomina un ocre-fuego. Días, apuntan, en los que subsistir con la fuente o manantial cercano al caserío, capa freática, que sin aporte va a la baja. Para mañana, hoy jueves, adelantaban, viene lluvia pero lo que no hace falta es un sirimiri tonto sino una chaparrada generosa, que caiga de manera pausada.

Ramón Aseginolaza (Kalbario baserria, Idiazabal), uno de los mayores productores de fruta de la comarca, reseñaba que en este contexto, la manzana, reina de la fruta, viene en cantidad pero de tamaño más pequeño de la habitual. Anttoni Murgiondo (Gabiria), habitual de la feria y segundo premio, como Ramón, en este caso en el apartado de verdura, compartía la inquietud por la falta de lluvia. «Menos mal, insistía, que por la noche refresca y eso ayuda».

Una mañana, como siempre madrugadora, en la que Mari Carmen Goiburu (Goiagi) llegaba puntual a la cita con esa propuesta culinaria, que ha cumplido ya unos años, la hogaza al Idiazabal, y en la que ayer presentaba las pastas 'Latxa'. «El año pasado», reseñaba, «le dimos la bienvenida a la torta 'Latxa goxo' torta elaborada con harina de almendra, dulce de manzana, queso Idiazabal muy curado (rayado), huevos y azúcar y en esta ocasión, recurriendo a esos mismo ingredientes, hemos optado por trasladarlo a las pastas, por tratarse de un formato más fácil, a la hora de la venta». En la otra esquina de la calle, junto a D'elikatuz, su hermano Juan Ramón, 'toreaba' con 'Gordi' (Poti) una yegua Iriscob, con mucho tirón y nervio, corcel que le hizo sudar antes de tiempo, y que sustituía al frisón 'Jannus' en la labor de animal de tiro al acarrear el 'gurdi', que en el cortejo de pastores y cofrades llevó hasta el Beti Alai los 52 quesos que concurrieron al certamen.

En el certamen dedicado a la Euskal Oiloa, récord de participación al sumar, nada menos que 72 lotes en liza. Iñaki Izeta, vicepresidente de 'Euskal Oilozaleen Elkartea' insistía en que «al día de hoy apostar y luchar por sacar adelante la raza autóctona, representa un empeño desagradecido». «El primer enemigo», apuntaba, «es el zorro. A partir de ahí, no resulta fácil la mejora y selección de gallos porque hay pocos. Una raza autóctona y rústica, que hoy económicamente no es rentable pero que, conservando la base genética, la asociación está empeñada en mejorar. Nada que ver con el producto industrial o de granja. Unas variedades que vamos enfocando hacia la producción de carne y otras hacia la de huevos. Tenemos claro que todo pasa porque en los caseríos tengan la raza autóctona, clave para la mejora genética. De agradecer, en todo este esfuerzo, la ayuda que recibimos de la Diputación».

«El mejor certamen»

Tras el concurso de ganado, Juan Ramón Ibarbia, técnico de la Diputación y jefe de sección de producción animal, insistía en que «hemos asistido al mejor certamen de los últimos años. Se ha tratado de reses excelentemente preparadas, muy bien presentadas, que han respondido al estándar de la raza pirenaika, y a la hora de presentarse ante el jurado han sabido, digamos, que desfilar. Extraordinario».

Y en una mañana en la que el termómetro seguía sin compasión al alza, tocaba ir al frontón, que quizá como próxima mejora debería plantearse contar con aire acondicionado. Menos mal que para la 1 del mediodía la tarea ya estaba, prácticamente resuelta, si no los derivados lácteos es seguro que acababan secándose. A falta de abanico, Martín Berasategui aprovechaba el plato de plástico como equivalente.

La criba inicial dejaba paso a los 14 finalistas, corte en el que no entraba Jon Etxebarria, con lo que quedaba claro que no había Trofeo Kutxa de Oro. Y tras la espera, la organización hacía público el palmarés que entronizaba al ordiziarra Joseba Insausti. Elaborador inmerso en una dinámica tan fabulosa como ascendente, tercero en la edición del 2014, año en el que lanzó aquel vaticino de 'en dos o tres años, a por el título'.