Buen producto para la mejor gastronomía

La sociedad Larrun Arri, fiel defensora de nuestra despensa, se mostraba más que satisfecha del resultado de ese doble certamen, Mejor odolki del Goierri y Campeonato intersociedades, que con ese fin viene llevando a cabo en cada edición de las Fiestas Vascas, desde hace 24 años, concretamente en la antesala de la feria más importante del año.

Odolki a la vieja usanza

En la liza en favor de la exquisitez del embutido de verdura del Goierri, en apretada puntuación, se imponía Jesús Mari Deba (Ormaiztegi), segundo el año pasado, uno de los obradores más galardonados, segundo el año pasado, habitual finalista, vencedor en la edición del 2007. Su receta, odolki a la antigua usanza, buen género, exclusivamente de cerdo, cebolla, un toque de orégano y mucho mimo en la preparación. La única diferencia con antaño, explica Deba, «es que el gusto del consumidor, sobre todo el de los más jóvenes, reclama que los ingredientes estén muy picados, y que ahora, controlemos, al milímetro, las proporciones».

En el intersocial, la sociedad Izaskun, de Tolosa, representada de nuevo por Xabier Otxoa y Miguel Gil, a punto estuvo de volver a llevarse la txapela que cosechó en la pasada edición.

En cualquier caso, en esta ocasión tuvo que conformarse con el premio al mejor primer plato que se llevaron con su 'Sepia rellena de queso Idiazabal sobre arroz negro'. Apunta Xabier Otxoa que la sepia en sí no es que tenga un sabor marcado o fuerte por lo que en principio reclama aliño. «Nuestra opción fue intentarlo con el queso Idiazabal, ahumado, y derretir una cuña mezclada con nata. Pasar la sepia fresca, vuelta y vuelta, y rellenarla con esa pasta. Para finalmente espolvorearla con queso y gratinarlo con un soplete de cocina.

Sepia, apuntaba, «que previamente habíamos mantenido sumergida en leche 24 horas para que quedase blanda y jugosa. A la hora de emplatarla, quedaba dispuesta sobre una cama de arroz negro, al que añadían los tentáculos de la sepia, adornada con un poco de lechuga y taquitos de Idiazabal». El tándem tolosarra considera que la propuesta culinaria puede valer utilizando, como materia prima chipirón, que además tiene más sabor.

El año pasado, recordaban, «nos llevamos también el premio al mejor primer plato con 'Risotto de hongos al Idiazabal', y en el cómputo total, la txapela». «Este año con el cordero nos faltó 10 minutos de horno, si no...».

En opinión del jurado, la mejor propuesta por lo que al segundo plato se refiere llegó de la mano de la sociedad Altarte, de Altamira, representada, vía expeditiva, por José Carlos Sáez e Isidro Fernández, quienes elaboraron un cordero glaseado con verduras y crema de foie.

La clave apuntaba José Carlos «es que le pusimos a la tarea muchísimo cariño, lo que nos llevó a estar vigilando este segundo plato, prácticamente dos horas». Separaron la paletilla del costillar, para no romper la estética, salarlo bien, untarlo con aceite y al horno, donde estuvo 45 minutos con la piel boca abajo, y sin añadirle nada. Pasados esos 45 minutos tocaba darle la vuelta ponerlo con la piel hacia arriba, y en ese momento añadirle vino blanco. Y a partir de ahí, a una temperatura media, cada 5 minutos de reloj, alarma incorporada, ir regándolo con su jugo, durante 12-14 ocasiones para que quede jugoso. A falta de 20 minutos, cocer las verduras e impregnarlas con el jugo del cordero, para finalmente preparar una reducción de foie con una pizca de vino blanco y nata hasta que quede una salsa fina.

Premio a la regularidad

«A nosotros nos gusta», apuntaban los delantales de Altarte, «quedarnos con una receta y darle nuestro toque personal. «Nos falló el primer plato, insistían, no sabía a queso porque no era ahumado».

Curiosamente, sin puntuar como mejor primero ni como mejor segundo, era Hagapeko, en una evidente demostración de premio a la regularidad, la que de la mano de Txema Albiz y Nekane De Juan se llevaban el cetro de esta vigesimocuarta edición.

De primero elaboraron Crema de queso Idiazabal con calabacín y kokotxas.

«La crema» explicaba Txema Albiz «la preparamos mediante una reducción de nata líquida y queso rayado, que finalmente batimos con varilla». «Puedes darle la textura que quieras. Nosotros optamos por una cremita». Planchearon las kokotxas y el calabacín, a los que añadieron aceite de perejil y escamas de sal.

El segundo, cordero al chilindrón deshuesado con patatas a lo pobre. «Se trata», exponía el chef, «del típico cordero al chilindrón. Lo que más cuesta es desmigarlo, reseñaba. Hay que guisarlo durante hora y media, acompañado de cebolla, ajo y pimiento choricero». Por otro lado prepararon las patatas, acompañadas de cebolla, a fuego muy lento. Y a la hora de presentarlo, en un aro, fueron poniendo capas; patata, cordero, patata, cordero. «Un plato sabroso y una de las pocas maneras de comer cordero sin utilizar las manos», apuntaban los de Hagapeko.

Todos coinciden en que contaron con buena materia prima.

En este sentido, José Carlos Saez comparte la máxima de que contando con buen producto, fastidiarla al preparar un plato quiere decir que tienes que ser muy malo. A mejor producto, más cerca de la excelencia culinaria. Y así las cosas, y tras esta nueva llamada sobre los productos propios, Larrun Arri pone la vista, ya, en las bodas de plata de este encuentro gastronómico, a las que asiste el año que viene.