Tres estrellas muy pesadas

El chef de Le Suquet, con su padre al frente, preparando uno de sus 500 platos diarios. / AFP

El chef francés Sébastien Bras ha solicitado no aparecer en la 'Guía Michelin' de 2018 para cocinar sin presiones

VÍCTOR NÚÑEZ JAIME

En el firmamento gastronómico, tres estrellas Michelin son tan deslumbrantes como pesadas. Al final, el prestigio y la publicidad con que la guía francesa 'bendice' a un restaurante pueden desencadenar en sus cocineros un nivel de estrés preocupante. Por eso el chef francés Sébastien Bras, artífice de Le Suquet, ha decidido pedirle a la denominada 'Biblia de la alta cocina' que le retire las tres estrellas que ostenta desde 1999.

Esta máxima distinción la consiguió su padre, el aclamado Michel Bras, que abrió el restaurante en 1992. Le Suquet es uno de los 27 restaurantes franceses que actualmente tienen tres estrellas en esta guía. Según Bras, la decisión ha sido tomada de «forma conjunta por toda la familia». Después de diez años al frente del restaurante, quiere «abrir un nuevo capítulo» en su vida profesional «sin la recompensa de la guía roja, pero con la misma pasión por la cocina».

Bras ha manifestado que está contento por el trabajo realizado durante una década al lado de su esposa Véronique. «Ha sido un gran reto, una fuente de muchas satisfacciones con los cambios que hemos hecho. Mucha satisfacción, pero también el origen de una gran presión que inevitablemente provoca la distinción de las tres estrellas». Los editores de la 'Guía Michelin' estudiarán la solicitud, pero eso no significa que se vaya a cumplir de manera automática. «La guía no se elabora para los cocineros, sino para los clientes», han especificado.

No es la primera vez que un cocinero renuncia a las distinciones de este exquisito listado. En 1996, Joël Robuchon declinó sus tres estrellas para ensayar fórmulas menos costosas y más informales (y ahora es el chef del mundo más galardonado por la guía). En 2005, otro mito de la cocina francesa, Alain Sanderens, fallecido en junio de este año, renunció a las tres estrellas que su restaurante parisino, Lucas Carton, poseía desde hacía 28 años, pues «tenía ganas de hacer otra cocina y hacerla de otra manera». En 2008 fue Olivier Roellinger quien cerró su restaurante al considerar que a sus 53 años ya no tenía «las condiciones físicas necesarias para seguir tras los fogones».

En España también ha habido cocineros que han preferido no ser puntuados por la 'Michelin'. En 2008, Joan Borràs devolvió la estrella de su restaurante de Girona para tomarse la vida de otra manera después de sufrir un cáncer. El restaurante Tristán, en Portals (Mallorca), solicitó en 2012 perder la estrella que acababa de revalidar para reinventarse como un espacio «más informal, desenfadado y abierto». Tras los fogones de este local mallorquín cocina el chef Gerhard Schwaiger que, en 1990, logró dos estrellas en las páginas de la guía.

Sébastien Bras ha recordado que su establecimiento «es inspeccionado de dos a tres veces cada año. No sabemos cuándo. Cada plato que sale de la cocina es susceptible de ser examinado. Eso quiere decir que cada día 500 platos pueden ser juzgados». En este sentido, ha justificado la decisión por la necesidad de sentirse «libre, sin tener que pensar si mis creaciones complacerán o no a los inspectores de la 'Michelin'», y ha asegurado que «los clientes no van a notar la diferencia». Ahora su deseo, dice, es «seguir serenamente, sin tensión, en una cocina con buen estado de ánimo».

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