Gastrohistorias

Oro parece, plata no es

Receta de aceitunas artificiales. 'Arte de repostería', Juan de la Mata 1747. /
Receta de aceitunas artificiales. 'Arte de repostería', Juan de la Mata 1747.

Aunque han conocido el éxito gracias a la cocina de vanguardia, los trampantojos culinarios llevan siglos tomándonos el pelo

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Bacalao que resulta ser cebolla, sobrasada que acaba siendo paté de marisco, piedras (o aceitunas o huevitos de codorniz o…) que en realidad son esferificaciones, macetas de tierra y jardincitos que esconden tiramisús. La obsesión de la cocina moderna por los trampantojos y los juegos ilusionistas llegó no hace tanto a cotas aberrantes en las que nada era lo que parecía y en el restaurante había que estar ojo avizor, no fuera que hubiera que comerse también la servilleta, el vaso y el jarrón de flores. Los efectos ópticos, según los cuales un plato tiene aspecto de A pero verdaderamente es B, están ya más vistos que el tebeo y no sorprenden a nadie: gastados por el uso y abuso, sobreviven ahora en restaurantes de mala fortuna donde cada vez les cuesta más encontrar a inocentes que que se pasmen con ellos. Los trampantojos culinarios nos han saturado, qué le vamos a hacer. Y lo más curioso es que la tabarra concentrada que nos dieron durante diez años con ellos ha conseguido que mucha gente piense que el trampantojo comestible es obra de la gastronomía del siglo XXI, cuando en realidad es más viejo que la tos.

La ilusión óptica fue, por ejemplo, uno de los formas preferidas por la cocina medieval para deslumbrar a los comensales. En un tiempo en que el status y sus correspondientes apariencias lo eran todo, resultaba importante resaltar la categoría o generosidad del anfitrión de un banquete ya fuera mediante la cantidad, la calidad, el coste, la exclusividad, la dificultad o todo junto a la vez. La cocina medieval fue mucho más sofisticada de lo que solemos dar por supuesto y en muchos casos comprendía ejercicios de fantasía como aves asadas enteras que se servían adornadas con sus plumas, empanadas que al abrirse dejaban escapar animales vivos o bocados que no eran lo que parecían. Uno de las recetas más famosas de la Edad Media fue el poume d'oranges (también llamado pommedorry), una bola o albóndiga de carne envuelta en una capa de yema de huevo que se dejaba secar e incluso se pintaba imitando el aspecto de distintas frutas como mandarinas, cerezas o manzanas.

La literatura gastronómica española está llena de antiguos trampantojos, pensados para sorprender a un público exquisito a la vez que impresionable. En el siglo XVII, un manuscrito anónimo perteneciente a la colección gastronómica de la Real Academia Española incluye, entre chorizos, longanizas, salchichones y pasteles de jabalí, varias morcillas trampantojiles. Las primeras son de sangre pero dulces (con almendras, clavo, anís y azucar), y las segundas directamente de arroz con leche mezclado con manteca, huevos y canela. «Y si quieres hazer que parezcan de sangre echa en el vatido unos polvos de la botica que llaman sándalos». ¿A que han visto esto ustedes ya, pero con chocolate en vez de sándalo? Algún pobre iluminado lo sacó pensando que había inventado la pólvora, ay.

Un poco más adelante en el tiempo encontramos las esculturales creaciones en pasta de azúcar de la confitería del XVIII. El gran representante español de la repostería barroca, el leonés Juan de la Mata, dejó escritas en su 'Arte de repostería' (1747) las instrucciones para elaborar figuras o flores de azúcar y dos trampantojos tan ingeniosos como los huevos y aceitunas artificiales. Estas últimas se hacían con una pasta de alfónsigos (nombre antiguo de los pistachos), agua de azahar y azúcar, dándoles la forma y tamaño de aceitunas reales e incluyendo hasta el detalle del rabito: «Por el pezón se meterán palitos de canela de modo que formen la figura de los palos reales de las aceitunas». Las piezas terminadas se bañaban en caramelo transparente y se dejaban secar del mismo modo que los «huevos artificiales», que eran elaborados con yemas dulces rodeadas de mazapán (clara) y envueltos en una glasa real blanca (cáscara) que se volvía crujiente al secarse en el horno.

Ya en el siglo XX surgiría el rape alangostado, trampantojo-sucedáneo donde los haya, y el huevo frito dulce, mejunje que hemos hecho todos con nata montada y medio melocotón en almíbar encima. ¿Ven como no hacía falta ser chef de vanguardia para jugar al «oro parece plata no es»?

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