La mejor armadura está dentro

Desde la Prehistoria, el hombre ha empleado para su alimentación emulgentes naturales como la lecitina, presente en las yemas de huevo, pero en los últimos años se ha producido un 'consumo masivo' de estas sustancias que facilitan la emulsión de materias grasas (aceites) en agua. Los artificiales usan nombres comerciales como Tween 20 o Tween 80. Podemos encontrar emulgentes para dar mayor volumen al pan, para conseguir más suavidad de la miga y prolongar su conservación. Son los E 472, E 481 y E 482. O en el chocolate, en forma de lecitinas (E 322) y fosfátidos de amonio (E 442). También llevan emulgentes los helados (E 471), las margarinas y la carne procesada, en especial las salchichas. Los aditivos hacen más sabrosa la comida, ya que logran el milagro de 'unir' los aceites (o grasas) con el agua, pero esa misma propiedad los convierte en 'potencialmente peligrosos' para nuestro estómago.

Su uso (y, en ocasiones, su abuso por parte de la industria, que llega a incorporarlos en proporciones de hasta el 1,5%) ha coincidido con un aumento significativo de enfermedades ligadas a alteraciones e inflamaciones de la flora intestinal. Los investigadores sospechan que, del mismo modo que se alteran las propiedades de los alimentos con la adición de los emulgentes, estos podrían también provocar cambios en los tejidos estomacales, haciéndolos más propensos a inflamarse.

Los resultados presentados en la revista 'Nature' resaltan que, cuando se añaden emulgentes a la dieta de ratones, su flora intestinal cambia. La transformación es a peor: se reduce la diversidad y se pierden bacterias beneficiosas. Al tiempo, proliferan otras bacterias perjudiciales que promueven la inflamación.

Un rosario de enfermedades

Cada día resulta más patente para los investigadores que nuestro estado de salud depende en gran medida de las condiciones en que se encuentre nuestra flora intestinal, la llamada microbiota. En los animales alimentados con aditivos estas bacterias entran en contacto con el tejido del colon propiciando inflamaciones, cosa que no sucede en dietas libres de estos compuestos.

En ratones genéticamente proclives a padecer dolencias inflamatorias intestinales, una alimentación con emulgentes es suficiente para desencadenar colitis ulcerosas. Los investigadores de la Universidad de Georgia sugieren que, en humanos, podrían provocar también la enfermedad de Crohn.

Estudios recientes han descubierto que esta flora intestinal nos acompaña ya desde el útero materno y se intensifica en el momento mismo del nacimiento. Es más, los niños que nacen por cesárea carecen de la riqueza bacteriana que poseen quienes vienen al mundo por el conducto natural. La lactancia, la introducción de los primeros alimentos y el entorno del bebé (vida en el campo o en la ciudad, junto al mar, la polución o presencia de animales en el hogar) determinan la 'colonización' bacteriana de nuestros intestinos.

"Desde hace décadas se sabe que nuestro cuerpo, además de células, alberga bacterias, hongos, levaduras, virus y, en muchos casos, parásitos. Muchos de estos microbios son beneficiosos y necesarios. Es la microbiota: en conjunto, es diez veces más numerosa que las células humanas", apunta Jesús Sanchís, dietista-nutricionista e investigador predoctoral del CSIC. "La microbiota juega un papel muy importante para mantener el equilibrio salud-enfermedad", abunda el psiconeuroinmunólogo clínico Xavi Cañellas, que atiende en su consulta a afectados por modernas enfermedades alimentarias ligadas con los rotos de nuestra mejor armadura interna.

Las bacterias, sostienen los investigadores, nos ayudan a vivir. La microbiota, en concreto, influye "en el metabolismo, la inmunidad y el comportamiento" y determinará, en parte, "el riesgo de padecer enfermedades como diabetes, obesidad, alergias, celiaquía, alteraciones gastrointestinales o artritis reumatoide", señala Sanchís.

Ojo con las sacarinas

¿Cómo pueden los emulgentes dañar ese delicado y protector equilibrio bacteriano que rige nuestro intestino? Por algo que está en su misma razón de ser: haciéndolo mucho más permeable y, por tanto, más proclive a ser 'asaltado' por los enemigos de nuestra salud. "Así se permite el paso a sustancias y bacterias dañinas", subraya el dietista-nutricionista. Algo similar sucedería, alertan estos expertos, con los edulcorantes artificiales (sacarinas, entre otros) "supuesta y astutamente vendidos como inofensivos" y que, según los investigadores, "provocan problemas similares a los vistos con los emulgentes".

"Nuestros genes no han podido adaptarse a las modificaciones que nuestra alimentación y hábitos de vida han sufrido durante las últimas generaciones", subraya Xavi Cañellas para explicar este abanico de nuevos enemigos. En efecto, si nos comparamos con las bacterias, que habitaban la Tierra hace ya 3.400 millones de años, los humanos somos unos recién llegados.

"Hay que ir más allá del debate sobre las cantidades máximas de emulgentes que son consideradas seguras. La gran pregunta es ¿seguimos comiendo alimentos envasados, procesados, sometidos a elevadas temperaturas que pierden nutrientes o apostamos por alimentos frescos, de temporada y de cultivo próximo?", inquiere el dietista.

Xavi Cañellas asegura que a su consulta acuden a diario personas aquejadas de problemas relacionados con la flora bacteriana. La respuesta para defenderse de las agresiones pasa por establecer "estrategias dietéticas" y consumir suplementos "como los probióticos, bacterias beneficiosas" que logran restaurar el delicado equilibrio de nuestra flora más íntima.