Salsa guipuzcoana en Madrid Fusión

Salsa guipuzcoana en Madrid Fusión
Alberto Ferreras

Los «gurús» de la cocina vasca acaparan protagonismo y la nueva generación sorprendeen el congreso madrileño

Mitxel Ezquiaga
MITXEL EZQUIAGAMadrid

En Reale Seguros Madrid Fusión se juntan numerosas figuras, pero pocas estrellas son tan perseguidas como Juan Mari Arzak y Martín Berasategui. Los dos cocineros donostiarras participan en actos del congreso y van de selfie en selfie en un baño de popularidad. Hoy Andoni Luis Aduriz se unirá a ellos porque ofrece su ponencia en la última jornada de la gran cita gastronómica madrileña. Los veteranos y la nueva generación ponen salsa guipuzcoana a la fusión.

Elena Arzak protagonizó en la jornada inaugural una de las ponencias más comentadas. Apoyada en su equipo (Igor Zalakain y Xabier y Jon Gutiérrez) la chef del alto de Miracruz explicó la filosofía de su restaurante, una pugna por la calidad pero también por la sorpresa, con la idea de «descolocar» al cliente. Como ejemplo cocinó unas «kokotxas en su onda» en las que se usa un tocadiscos para «mover» el plato. El cambio de fachada de Arzak es el ejemplo de cómo mantenerse fiel a una tradición de 120 años pero actualizada, dice la cocinera, que dedicó su ponencia a Paul Bocuse y el periodista Cristino Álvarez, fallecidos el fin de semana.

No menos sorprendente fue Iñigo Lavado con su «mesa que viaja». El cocinero irunés habló de su «cocina de las emociones», su intento de hacer alta cocina pero de manera informal. Contó cómo la vieja bicicleta de su padre preside su restaurante Singular, en Irun, y que los domingos da caldo a los ciclistas que se acercan hasta ahí. Mientras hablaba su amigo de toda la vida, Ramón Aramburu, abría en el escenario una misteriosa caja que se acababa convirtiendo en una mesa con una cocina donde Lavado guisó para los Arzak y José Carlos Capel, entre otros, como ejemplo de cómo puede hacerse gastronomía de calidad con su invento portátil.

Se expanden por la feria

Pero los cocineros vascos se expanden por la feria. Berasategui presidió varios jurados y participó en mesas redondas («yo solo doy ponencias en San Sebasian Gastronomika», dice) y Gorka Txapartegi, del Alameda de Hondarribia, dio un taller contando los grandes platos de los 75 años de historia de su restaurante familiar. Patxi Troitiño mostró su dominio de los cócteles en varios actos para profesionales y Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, y su responsable de Comunicación, Yayo Galiana, hacían nuevos contactos para su universidad. Profesores del BCC impartieron clases sobre «la sala» en la restauración.

Iñigo Lavado habló de su «cocina de las emociones» y Juan Mari Arzak explicó su filosofía

También Mikel Ubarretxena, presidente de los hosteleros guipuzcoanos, y Kino Martínez, su gerente, protagonizaron diversos encuentros que, según anunciaron, cristalizarán en nuevas iniciativas para el sector. Entre los expositores hay también distintas marcas vascas, como Conservas Yurrita, que junto al chef Sacha Hormaechea dieron un original taller de tapas. Y multitud de personajes de la gastronomía guipuzcoana se acerca a la feria, como Amaia Ortuzar y toda su familia/equipo del Ganbara de la Parte Vieja.

Hoy, día de cierre, habrá doble protagonismo guipuzcoano. Asier Alcalde, cocinero del Laia de Hondarribia, es uno de los seis aspirantes al premio al Cocinero Revelación. Este irunés nacido en 1984 mostraba ayer sus nervios ante la decisión que se sabrá hoy a mediodía. Y también hoy llega una de las ponencias más esperadas: Andoni Luis Aduriz y el chef de su restaurante Mugaritz, Guillermo Cruz, hablarán conjuntamente de «armonías inversas», lo que promete ser un iconoclasta paseo por sus experimentos a la hora de sorprender al comensal tanto en el plato (o en la ausencia de él) como en los vinos.

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