Leche cruda: riesgo sanitario versus sabor intenso

El anuncio de Cataluña de autorizar la venta de este producto sin haber sido sometido a tratamiento térmico alguno abre el debate sobre sus ventajas e inconvenientes

MARÍA JOSÉ TOMÉ

La leche sigue abonada a la polémica. Tras los largos y bizantinos debates sobre si es o no beneficiosa para la salud, este humilde alimento ligado a la dieta de la humanidad desde tiempos inmemoriales vuelve a ser motivo de discusión. En este caso, a raíz de la decisión de la Generalitat catalana de cambiar la ley para autorizar su venta en crudo directamente del ganadero al consumidor, tras ser prohibida hace una década por la normativa española para evitar riesgos sanitarios. Ahora, Cataluña será la primera comunidad autónoma en regular una práctica largamente demandada por los pequeños productores para revitalizar sus negocios y que, en realidad nunca había desaparecido por completo gracias a los resquicios legales que deja abiertos la legislación comunitaria.

Para quienes superan los 40, pocos sabores retrotraen más a la infancia que el de la leche cruda... para bien o para mal. Aquel gusto intenso que despertaba tantos odios como afectos, la densa nata que cubría su superficie y que se podía untar sobre el pan... Porque hasta finales de los 70, cuando comenzó a generalizarse el tratamiento UHT que permitía su almacenaje durante meses, la leche era un producto con una vida útil muy breve y que se adquiría directamente al baserritarra o en establecimientos que la comercializaban en bolsas sin tratamiento alguno. En ambos casos, las sencillas y obligatorias normas de uso eran las mismas: hervir el producto y consumirlo antes de tres días.

El movimiento 'foodie', el imán que ejerce lo natural sobre un amplio sector de los consumidores y la nostalgia por los sabores perdidos ha vuelto a poner de moda el consumo de leche directamente de la vaca a la taza. Porque, gustos al margen, es innegable que su sabor, sus cualidades organolépticas, no son las mismas que las del tetrabrick, ni de lejos. Pero, ¿su consumo es seguro? Un reciente informe de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) advierte de que la pasteurización «es el único método eficaz que garantiza la eliminación y control de los microorganismos patógenos» en la leche, por lo que descarta una posible modificación el real decreto que prohíbe su venta en crudo.

Riesgos microbiológicos

El principal peligro, según reseña el comité científico, es la presencia de Listeria monocytogenes, una bacteria que puede desencadenar una grave enfermedad en niños, personas con el sistema inmunitario deprimido y embarazadas, con riesgo de serias lesiones para el feto. También existe peligro de contagio por Salmonela, Campylobacter y E. Coli, microorganismo patogeno presente en las heces, y hasta es posible contagiarse de tuberculosis y brucelosis (fiebre de Malta).

«Es indudable que el consumo de esta leche tiene más problemas asociados, por lo que su comercialización debería ir siempre acompañada de unas recomendaciones claras de uso», apunta Álvaro Mateos, presidente del Colegio de Veterinarios de Bizkaia y representante de los profesionales españoles en la Federación europea del sector. «Hay que tener en cuenta que, salvo que la vaca esté enferma, la leche sale de la ubre en unas condiciones de higiene buenas. El problema es que cuando se ordeña entra en contacto con el aire, con las manos, el recipiente...»

Factores de riesgo que obligan a educar al consumidor sobre la necesidad de «hervirla previamente a su consumo, enfriarla rápidamente y consumirla en el plazo de tres días». Y no olvidar otros aspectos de sentido común, como «no volver a rellenar el recipiente originario donde hemos traído la leche sin limpiarlo previamente». Un descuido que nos puede salir caro.

Entonces, ¿podemos hablar de moda o de ventaja? «Nada es bueno y nada es malo en sí mismo. La leche cruda tiene una serie de evidentes beneficios inherentes a un producto que no ha llevado ningún tratamiento térmico agresivo, como el que han pasado las que encontramos en el supermercado, pero también es cierto que garantizar en casa su seguridad es añadir un cierto engorro a las tareas domésticas... Si tenemos cuidado don los dos puntos críticos, el hervido y el enfriamiento, no habría ningún problema», tranquiliza Mateos.

Ya se vende 'online'

El presidente de los veterinarios vizcaínos alaba, en cualquier caso, la «valentía» mostrada por Cataluña a la hora de clarificar el marco legal que rige la venta de leche cruda al consumidor, ante la disparidad de criterios entre la norma estatal (el Real Decreto 640/2006 prohíbe expresamente el suministro directo de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor o al por menor) y la comunitaria (el reglamento CE 853/2004 permite la venta si se cumplen estrictos controles sanitarios). A esta normativa se acoge, por ejemplo, la empresa guipuzcoana Dastatu, que desde hace unos tres años comercializa 'online' leche cruda, tanto de vaca como de oveja, ordeñada en una granja de Tolosaldea y «con todos los permisos y autorizaciones en regla», garantiza su responsable, Josean Zubiaurre.

Y con una alta aceptación entre su clientela, se felicita, a pesar de su elevado precio: 4,10 euros el litro. «Nos la demandan muchísimo a nivel nacional, porque por aquí siempre es posible encontrarla en pequeñas tiendas o delicatessen. Todos destacan su sabor, que no tiene nada que ver con la leche de brick... y es tan buena que hay quien nos la compra ¡para elaborar quesos!» Sobre los posibles riesgos, tira de experiencia y sentido común: «con hervirla bien y consumirla antes de tres días es más que suficiente. Hace más de 30 años, todos consumíamos la leche así y no pasaba nada».

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