Arzak inicia su 'cambio de piel'

Imagen virtual de la nueva 'cara' del edificio de Miracruz, que fue construido en 1897. / ESTUDIO LYMA
Imagen virtual de la nueva 'cara' del edificio de Miracruz, que fue construido en 1897. / ESTUDIO LYMA

El centenario edificio cubrirá su fachada con unas 'escamas' de zinc. «Somos modernos por dentro y lo seremos por fuera»», dice el chef

MITXEL EZQUIAGA SAN SEBASTIÁN.

«Nuestra cocina es moderna y queremos que nuestro exterior responda a la misma filosofía», dicen Juan Mari y Elena Arzak. El edificio del alto de Miracruz donde está enclavado su restaurante fue construido por los abuelos del chef en 1897. Fue merendero y en 1989 se convirtió en el segundo establecimiento de España en lograr la tercera estrella Michelin. «Ahora cambiamos de piel pero mantenemos el alma de siempre y con las pilas bien cargadas», resume Juan Mari Arzak.

Las obras han comenzado ya, tras recibir las correspondientes licencias municipales, y durarán varios meses «aunque está todo organizado para que los trabajos no afecten a nuestros clientes», advierte Elena Arzak. Su marido, el arquitecto Manu Lamosa, es el autor del proyecto junto a Patricia Martínez, su compañera en el estudio Lyma, «y hemos contado con la opinion del decorador de la casa, Borja Azkarate, y de la propiedad, es decir, Juan Mari, Elena y Maite Espina».

La idea es «cubrir la fachada con una piel de escamas romboidales de zinc, material que ha estado presente en el restaurante desde que se utilizó en el piso de investigación, luego en la barra del bar, posteriormente en la bodega y, ahora, en el exterior», explica Lamosa. «Hemos elegido la idea de la escama porque al tratarse de un edificio de más de 100 años no queríamos ponerle un revestimiento demasiado moderno: usamos un revestimiento, las escamas romboidales de zinc, que se lleva utilizando desde la misma época en que se construyó el edificio».

Aquella receta de Elena

Manu Lamosa confiesa dos datos más personales que le han llevado a utilizar el zinc. «Uno de mis platos preferidos de Arzak siempre ha sido el pescado, y para mí era hacer un homenaje a la casa. Y cuando conocí a Elena, uno de sus platos en aquel momento era el pato lacado. Le dio miles de vueltas a cómo prepararlo hasta que se le ocurrió hacer la piel aparte y añadirla como una capa al final del plato: por eso en esta obra la piel se queda en la parte principal del edificio y no da la vuelta a todas las fachadas».

Juan Mari Arzak se declara encantado con una obra «a la que seguirán más mejoras en el interior: seguimos en un momento dulce, pero no queremos parar. Nuestra cocina sigue en vanguardia y queremos que todo lo demás mantenga el mismo ritmo, con Elena a la cabeza... y conmigo, porque soy un viejo rockero que donde mejor se lo pasa es en la cocina». Mañana, eso sí, se escapará como todos los años, «desde hace décadas», a los sanfermines, «aunque sea solo para un par de días».

Los Arzak han reabierto este fin de semana después de sus vacaciones con nuevos platos en la carta que se irán completando con más sorpresas. Un «bonito con hongos milenarios» o una «enredadera de briñón y chipirón de anzuelo» son algunas de las novedades.

¿Qué les parecerían esas recetas a los abuelos de Arzak, que levantaron ahí hace 120 años su bodega de vinos y taberna? ¿O a sus padres, que lo transformaron en casa de comidas hasta que en 1966 Juan Mari entró en la cocina con su madre? Arzak se sigue moviendo.

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