Diario Vasco

Científicos y cocineros disertan sobre lenguaje y sabor en San Sebastián

  • El simposio ha constatado la importancia del lenguaje en la gastronomía, también a la hora de hacer apetecibles las creaciones culinarias, así como el hecho de que la saciedad no está reñida con comer más, siempre que se cambie de sabor

Los límites del lenguaje en la cocina, el mapa del sabor en el cerebro y la saciedad han sido algunas de las cuestiones analizadas en San Sebastián por prestigiosos científicos y cocineros internacionales en el marco del simposio "The Sensory Logic of the Gastronomic Brain".

Los organizadores del congreso han dado a conocer este miércoles en un comunicado las principales conclusiones del evento, celebrado durante tres días en el Basque Culinary Center, con la presencia de científicos y restauradores "del más alto nivel" mundial.

Reputados genetistas, ingenieros, físicos y neurocientíficos han debatido sobre sabor, percepción, lenguaje y metabolismo con chefs de la talla de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Eneko Atxa (Azurmendi) en este simposio, clausurado hoy, en el que expertos de dos mundos aparentemente tan diferentes se han esforzado para experimentar en común.

El simposio ha constatado la importancia del lenguaje en la gastronomía, también a la hora de hacer apetecibles las creaciones culinarias, así como el hecho de que la saciedad no está reñida con comer más, siempre que se cambie de sabor.

Han hablado igualmente sobre los avances logrados en la investigación sobre el viaje de las sensaciones al cerebro.

También ha desmontado la visión clásica del mapa de los sabores en la lengua, al evidenciar una distribución homogénea de estos receptores e identificar regiones específicas para cada sabor en la corteza gustativa.

El metabolismo o la ingesta de azúcar también han sido asuntos tratados en este congreso, que supone la primera actividad impulsada por Brainy Tongue, un proyecto interdisciplinario de colaboración promovido por el restaurante Mugaritz, el Centro de Regulación Genómica (Barcelona) y la Facultad de Gastronomía de la Universidad de Mondragón, que busca adentrarse en los misterios que rigen la percepción.

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