Diario Vasco

A la conquista del tiempo

A la conquista del tiempo
  • Chivite ratifica que en España también hay grandes vinos blancos de guarda

Identificar el vino blanco con la juventud y el tinto con la madurez es una de esas simplificaciones –como la que dicta blanco para pescado, tinto para carne– que se vuelven peligrosas, sobre todo si nos referimos a los vinos de calidad. Algunos de los mejores del mundo están elaborados con uvas blancas y son capaces de ganar en delicadeza y profundidad durante varios lustros. Hablamos de vinos tranquilos, no de aquellos como el champagne o los del Marco de Jerez, que ofrecen una altísima calidad pero no son comparables porque reciben procesos de vinificación y crianza que los transforman, como la fermentación en botella para los primeros, y la crianza biológica u oxidativa, tras el añadido de alcohol vínico, en los segundos. Nos referimos a las maravillas embotelladas de la Borgoña, de Vouvray, en el Noroeste de Francia, o los del Mosela, el río que discurre entre las fronteras de Alemania, Francia y Luxemburgo, cuyos vinos blancos más añosos llevan asombrando desde hace cien años.

La tradición española de envejecer vino blanco es bastante escasa en comparación con la de los tintos. La falta de hábito y la situación de buena parte de los viñedos españoles, situados en zonas demasiado cálidas para lograr el equilibrio necesario que demandan los caldos de uva blanca para poder evolucionar con los años, han llevado a que podamos contar con los dedos de una mano las bodegas que se han dedicado con empeño y tiempo. Tan solo algunas de las marcas históricas de Rioja, como López Heredia y sus Viña Tondonia o Marqués de Murrieta con sus Reserva, mantuvieron una tradición centenaria en la elaboración de vinos blancos de guarda elaborados con uva viura.

En 1985, el año que la bodega de la familia Chivite cumplía el 125 aniversario de su primera exportación, lanzó un gran vino conmemorativo que daría lugar años después a la Colección 125 cuando sus viñedos de Tierra Estella empezaron a ser vendimiados; uno de ellos, el de Lagardeta, plantado en parte de la variedad chardonay. En 1993 llegó a trabajar en el proyecto Denis Duburdieu, profesor de la facultad de la Facultad de Enología de la Universidad de Burdeos, elaborador de grandes vinos en Souternes y asesor de bodegas míticas como Château d"Yquem o Château Cheval Blanc. Duburdieu, considerado uno de los mayores expertos del mundo en vinos blancos, asegura que cuando descubrió la viña de Lagardeta, en el municipio de Villatuerta, supo que "había posibilidades de hacer algo grande" y orientaron todo su trabajo a conseguir uvas que pudieran garantizar si no la eterna juventud sí una madurez llena de sorpresas y matices.

Chardonay

Veinte años después, las cepas de chardonay plantadas en la zona media de Navarra, donde se encuentra la frontera entre el clima oceánico-atlántico y el continental, ofrecen ya algunos de los escasos blancos españoles que pueden empezar a competir en las grandes ligas de los vinos de guarda "en términos de clase, elegancia y asombrosa capacidad de envejecimiento", en palabras del profesor.

Las dos reválidas públicas de estas opiniones han sido una cata vertical –se prueba el mismo vino en sus diferentes añadas– organizada en 2015 en Londres con expertos de toda Europa y otra, celebrada hace apenas unos días en el Palacio de las Alhajas de Madrid. En ésta, 120 catadores entre bodegueros de prestigio, sumilleres de los mejores restaurantes de España y enólogos pudieron probar la evolución de estos vinos históricos, 14 de ellos blancos, –a partir de la cosecha 1994– y que han ratificado que la uva blanca por excelencia en el mundo, el chardonay, con la que se elaboran los grandes vinos de Borgoña y una de las principales en el champán, casi abandonada en España en los últimos años, puede dar resultados magníficos y expresar la singularidad de su procedencia o "terroir" cuando encuentra condiciones adecuadas para mantener su frescor.

Los vinos blancos que aspiran a tener una larga vida no pueden elaborarse en cualquier geografía. Necesitan de viñedos en climas que permitan maduraciones lentas, suaves y completas, algo que en España es difícil de conseguir salvo en las zonas del Norte, donde no se produce un exceso de sol que haga madurar bruscamente las bayas. Los grandes vinos suelen surgir de las zonas límite entre climas, donde todo está equilibrado: las horas de sol, las bajas temperaturas y la morfología de los suelos.

Según explica el enólogo César Muñoz, director del equipo enológico de Chivite y padre de vinos como Leda Viñas Viejas, César Príncipe y Magallanes, entre otros, "el nivel de acidez y los compuestos antioxidantes que se producen en esas circunstancias permiten que el vino crezca y evolucione en la botella por muchos años. Los 125 Colección de 2004 ó 2005 tienen toda la frescura y la fruta intacta, como si se hubieran elaborado recientemente, por eso son tan sorprendentes".

Temas