Diario Vasco

Mesas con vistas al mar

Javier Izarra, cocinero del restaurante Tamarises Izarra, sostiene una bandeja con productos de temporada ante la playa de Ereaga.
Javier Izarra, cocinero del restaurante Tamarises Izarra, sostiene una bandeja con productos de temporada ante la playa de Ereaga. / Pedro Urresti
  • Los aromas de la comida se funden con el olor del salitre que se cuela por sus ventanas. Un recorrido por seis restaurantes a pie de playa

Verano es sinónimo de chiringuito, es cierto, pero muchas veces la comida apresurada que se sirve a pie de playa se vuelve tediosa y el estómago reivindica platos con más fundamento. Si no queremos encerrarnos en la cocina de casa, algo contraindicado en estas fechas de luz y calor, el único antídoto contra el virus de la "chiringuitofobia" es un restaurante como Dios manda. Por fortuna, las localidades costeras abundan en establecimientos solventes que son capaces de satisfacer las demandas de los clientes más exigentes. Son restaurantes que por su ubicación bordan el pescado, estrella indiscutible de sus cartas, pero que también ofrecen una cocina elaborada en la que reinan los vegetales y otros productos recién traídos de la huerta.

El recorrido comienza por el rincón más oriental de la costa guipuzcoana. Poco más de cinco minutos de paseo separan la playa de Hondarribia del restaurante Abarka, una de las cocinas más reputadas de este lado del Bidasoa. El Abarka es un clásico que en su medio siglo de vida ha tenido tres propietarios; el último, Nacho Gracia, acaba de estrenarse como titular del negocio, pero lleva media vida en el establecimiento. "Entré a los 21 años como segundo de cocina, luego estuve 17 años como jefe y desde el pasado 1 de mayo estoy a cargo de todo", sonríe. Tiene el Abarka una arquitectura de tejados de pendiente pronunciada que le dan aire de edificio alpino y un acogedor comedor principal con reflejos de madera bruñida presidido por una chimenea.

La climatología, no obstante, invita a disfrutar de sus dos terrazas, una cubierta por aquello de las tormentas de verano y otra abierta en la que hay una parrilla que da mucho juego en esta época. En su comedor se abastecen del muy cercano puerto de Hondarribia –"en verano nos dejan los bonitos en la puerta del restaurante"– y de las huertas que adornan las faldas de Jaizkibel. La cocina no defrauda y la prueba es la fidelidad de la clientela: "Hay familias que hicieron su boda aquí y que años más tarde vienen a celebrar los bautizos y las comuniones de sus hijos".

En Zarautz, otra de las capitales indiscutibles del verano vasco, hacemos parada en el restaurante que toma el nombre de la figura más carismática y popular de nuestra gastronomía, Karlos Arguiñano. El caserón de piedra que se asoma a la playa acredita una solera forjada a fuego lento desde la apertura del establecimiento en julio de 1979. El restaurante lo llevan ahora cuatro de los hijos del cocinero aunque él sigue asomándose casi a diario a tomar un café para echar un vistazo y comprobar si todo está en orden.

Eneko Arguiñano se encarga del comedor y confirma que su apellido está lejos de haber perdido su tirón: "Conviene reservar, sobre todo los fines de semana", advierte. El restaurante opera como atracción turística y algunas guías de viaje le dedican casi más líneas que a la playa que se extiende a sus pies. La estatua de bronce a tamaño natural del cocinero que hay a la entrada del establecimiento es sin duda lo más fotografiado de Zarautz: los visitantes hacen cola para retratarse a su lado. El restaurante tiene dos comedores que miran al mar en los que se respira un ambiente distendido. La comida mezcla tradición y vanguardia sin perder nunca de vista los productos de temporada, que son los protagonistas principales de la marca Arguiñano en cualquiera de sus múltiples manifestaciones.

Alto voltaje

Seguimos hacia poniente por la N-634 hasta llegar a Deba. A dos pasos de su playa está el Urgain, un restaurante cuyo prestigio ha crecido como la espuma gracias a las buenas maneras de Xabier Osa. El cocinero, natural de Mutriku, ha sido seminarista y también ha trabajado en varias conserveras de pescado antes de meterse en los fogones. Osa maneja material de alto voltaje: "A veces consigo besugos pescados aquí al lado, en el Cantábrico, pero como eso se ha convertido en algo algo tan excepcional algunos clientes ni se lo creen".

El pequeño vivero de marisco que recibe a los comensales en el Urgain constituye una declaración de intenciones. Osa, que ha trabajado también en los mejores asadores de Getaria, domina las criaturas marinas como un capitán Nemo de bajura y todo aquel que prueba sus pescados sale de su restaurante con la sensación de que Deba es la nueva meca de la gastronomía oceánica. No le van a la zaga las verduras, recién traídas todos los días de las huertas que salpican las orillas del río Deba. En el Urgain, en fin, convergen materias primas y saberes que invitan a una degustación pausada y sin sobresaltos. El restaurante tiene además la ventaja añadida de que no mira el reloj a la hora de atender al comensal. "Damos de comer a cualquier hora siempre que el cliente llegue entre las ocho de la mañana y las doce de la noche", promete su responsable.

La ruta continúa ya en territorio vizcaíno. En plena playa de Laga nos encontramos con el Toki Alai, uno de esos restaurantes que obran el poco frecuente milagro de convertir la gastronomía sencilla y tradicional en algo excepcional. Abierto por Román Idarraga hace ya ocho décadas, el establecimiento sigue en manos de la familia, que en verano se multiplica para hacer frente al incremento de clientela. Puede que haya quien confunda el Toki Alai con un vulgar chiringuito por su ubicación a pie de playa, pero ese error se subsana en cuanto uno se sienta en una de sus mesas y observa el desfile de platos que salen de su cocina. En sus dos comedores, una terraza interior para 70 personas y otra exterior para 20, se pueden comer desde un cocido de alubias que levanta la boina a un besugo a la plancha con sofrito que hace que pongamos los ojos en blanco. "Hacemos cocina tradicional y sencilla durante todo el año, pero en verano tiramos más de pescado". La plancha del Toki Alai trabaja sin descanso a partir de Sanjuanes hasta bien entrado septiembre. "Sale mucho besugo y rape, pero el rey desde hace una temporadas es el rodaballo".

Dejamos atrás la parte oriental de la costa vizcaína y viajamos hasta Getxo para hacer una parada en Tamarises, un clásico entre los clásicos que hace cuatro años recibió una buena sacudida con la llegada de un nuevo equipo. "Al principio nos costó corregir las inercias de un restaurante centenario, pero poco a poco hemos ido actualizándolo y ahora estamos encantados", se sincera Javier Izarra, el encargado de los fogones. Tamarises, añade el cocinero, ofrece por un lado un bistró con una selección de platos informales y por otro un restaurante con todas las de la ley en los comedores repartidos entre las dos plantas y la terraza del edificio.

Mientras disfruta de las vistas de la playa de Ereaga, el cliente tiene la oportunidad de degustar una gastronomía que mima el producto. "Somos un restaurante de cocina de mercado que elaboramos sobre todo productos de temporada: en primavera, por ejemplo, trabajamos mucho con perretxikos, espárragos frescos o pimientos, todo eso sin olvidarnos del pescado porque al fin y al cabo estamos mirando al mar". Al Tamarises siguen yendo los clientes de toda la vida y también mantienen la tradición de las comidas de empresa, pero en los últimos tiempos trabajan con gente más joven y sobre todo con muchos extranjeros. "Se nota un incremento del turismo que nos está beneficiando a todos", sonríe Izarra.

Cerramos la ruta en Pobeña, no muy lejos de la playa de La Arena, donde el restaurante Mugarri tira también del recetario más tradicional para dejar a sus clientes satisfechos. "Abrimos hace quince años pero en realidad somos los continuadores de otro restaurante, El Chiqui, que estaba aquí al lado y que llevaban mis suegros", cuenta Alicia Fernández, que habla de una clientela fiel que combina familias y, entre semana, comidas de empresa.