Diario Vasco

El sushi se come al revés

Varias piezas de sushi
Varias piezas de sushi / Fotolia
  • El plato estrella de la cocina japonesa está ya arraigado en Occidente. Pero, ¿sabemos realmente cómo debemos llevárnoslo a la boca?

Pescado crudo y arroz. Estos son los dos ingredientes principales de uno de los platos estrella de la cocina japonesa, que se ha hecho un hueco también en la gastronomía occidental. Hace más de 40 años que abrió en España el primer restaurante nipón. Fue en Las Palmas de Gran Canaria. Desde entonces, multitud de locales han seguido la estela del 'Fuji' en otras tantas ciudades. Todos ellos nos han invitado a explorar la cocina asiática, abriéndonos un abanico de sabores y texturas poco comunes en la gastronomía occidental. Sin embargo, si uno prueba el auténtico sushi japonés -en Japón por supuesto-, se da cuenta enseguida de varios errores que hemos cometido al intentar occidentalizar su gastronomía. No me refiero a la preparación de los platos, que pueden estar más o menos logrados, sino a su correcta ingestión.

El primero de ellos, en el caso de los nigiris, es que es el pescado el que envuelve al arroz y no al revés. Es decir, el nigiri no es un puñado de arroz con pescado encima sino un buen trozo de pescado apoyado en una base de arroz. El sushi japonés, salvo excepciones como es el caso del nigiri de anguila, siempre lleva wasabi entre el pescado y el arroz. En Japón, la mayoría de restaurantes ofrecen a sus clientes la opción de 'no wasabi', conscientes quizás de que no todo el mundo es capaz de soportar el sabor de este rábano picante.

Y ahora viene la hora de la verdad. El momento de llevarnos la pieza a la boca. Primero, deberemos untarlo en salsa de soja. Pero, ¿cómo? Si estamos degustando nigiris, tendremos que mostrar toda nuestra destreza con los palillos porque la parte que debemos untar es la del pescado y no la del arroz. Es cierto que está bien visto comer ciertas piezas de sushi con las manos, pero difícilmente verás a hacerlo a un japonés. Por lo tanto, palillos en mano, cogeremos el nigiri y procederemos a hacer un giro de muñeca que requiere de cierta práctica para que el pescado no se nos escurra y acabe empapado dentro del bol de soja. Una fina capa de salsa es suficiente para potenciar el sabor del pescado crudo. Por el contrario, si lo que mojamos es el arroz, este absorberá la soja y su fuerte sabor camuflará el del pescado. En el caso de los makis, es inevitable que la soja moje el arroz, pero deberá hacerlo solo por una de sus caras y en la menor cantidad posible.

Estas son las reglas comúnmente aceptadas del buen comer japonés, aunque en esto de la gastronomía, para gustos los colores. Eso sí, si alguna vez visitas el país nipón, no dudes en probar sushi en el mercado de pescado de Tokio. La frescura y calidad del producto de los puestos callejeros es un lujo para el paladar.

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