Maestros de la babarruna

Entre pucheros. Josu Álvarez y Luis Albaina aún hoy reciben felicitaciones por el certamen de Tolosa./
Entre pucheros. Josu Álvarez y Luis Albaina aún hoy reciben felicitaciones por el certamen de Tolosa.

Consideran que la clave de su victoria fue utilizar sal de las Salinas de Añana. Los miembros de la sociedad Gurea ganaron el XXXI Concurso de Alubias de Tolosa

YOLANDA SÁNCHEZSAN SEBASTIÁN.

«Quien la sigue, la consigue». Josu Álvarez y Luis Albaina, vinculados a la sociedad altzarra Gurea, conocen muy bien el significado de este refrán. Tras presentarse en 17 ocasiones al concurso gastronómico Alubias de Tolosa, lograron proclamarse hace unas semanas vencedores de este prestigioso certamen que enfrentó en los fogones a 28 parejas provenientes de distintos puntos de Gipuzkoa. Ambos cocineros se muestran inmensamente contentos por el galardón y revelan que la sal fue el ingrediente clave en la victoria.

A pesar de haber transcurrido varias semanas desde la celebración del concurso, Josu y Luís continúan recibiendo felicitaciones de amigos, conocidos y vecinos por su importante gesta. Para Luis, un jubilado nacido en Tolosa y Dios Momo del carnaval donostiarra en 2003, el premio ha sido mucho más grande «que si me hubiera tocado la lotería». Confiesa que la víspera tuvo un pequeño presentimiento al soñar que la organización les asignaba el puesto 13, su número de la suerte, y alcanzarían el primer lugar de la clasificación. «No íbamos muy desencaminados. Nos adjudicaron el número 14; para mí el 13, como la hora menos en Canarias, y hemos ganado finalmente», comenta entre risas. Josu comparte con su compañero la emoción del galardón. Asiduo a los concursos gastronómicos, como el de marmitako de la Semana Grande donostiarra o el de guindillas de Ibarra, explica que la txapela del Concurso de Alubias de Tolosa posee un significado muy especial para los cocineros amateurs como él.

En cuanto a la elaboración de las alubias, matizan que no hay ningún secreto más que utilizar ingredientes de calidad y hacerlas con mimo. Josu insiste en la excelente calidad de la alubia de este año, recolectada por Alberto Labaka de Albiztur, ganador del concurso de productores de la Babarrun Jaia 2017. «Cuando nos entregaron la alubia, vimos que era pequeña, delgada y con un color no uniforme. Nos entró pena, pero nos parecía normal con la sequía que hemos tenido. Al poco de empezarla a cocer, nos dimos cuenta de que iba a engordar rápido la salsa y así ocurrió. Ha sido la mejor alubia que hemos cocinado en nuestra larga trayectoria en este certamen», detalla Álvarez.

Ni Josu ni Luis muestran ningún recelo a la hora de contar su receta. De hecho, Josu la ha colgado en su blog (cocinando fácil con... Josu) con el deseo de que la gente las cocine y le salga tan rica como a ellos. A lo largo de los años, han ido reduciendo el número de ingredientes, sobre todo, los sacramentos y verduras, para centrarse en la esencia del plato, las alubias. En esta ocasión, han empleado únicamente 5 productos: el kilo de alubias suministradas por la organización, 1 cebolla roja mediana, 100 ml de aceite de oliva virgen de Sierra de Gata en Extremadura, 1 cucharada rasa de sal de las salinas alavesas de Añana y 3 litros de agua de manantial del monte Jaizkibel. «Las alubias no precisan remojo, ya que son del año. Las ponemos directamente a fuego fuerte con al menos dos litros y medio de agua. Cuando empiecen a hervir, bajamos a fuego suave durante unas 3 ó 4 horas. Se irá añadiendo agua, según necesidad. Siempre deben tener al menos un dedo de agua por encima de las alubias. Paralelamente, pochamos la cebolla y se la añadimos. Para engordar la salsa, se menea la cazuela. Nunca meter la cuchara, porque si no se rompen. Unos 20 minutos antes de terminar, añadimos la sal», especifican los vencedores. Para ellos, este condimento ha sido determinante a la hora de obtener el premio. El jurado, compuesto por los cocineros Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Oihaneder (Xarma), Iñaki Izagirre (Juvé & Camps) y Alberto Elorza (Zelai-Zabal), comentó que muchas de las alubias presentadas estaban sosas.

Media cazuela

Una vez entregada la cazuela al jurado, Josu y Luis regresaron a su puesto a recoger todos los utensilios. A la hora de la comida, se acercaron al jurado para recoger sus alubias y degustarlas. Su sorpresa fue mayúscula, cuando se percataron de que sólo quedaba la mitad de la cazuela. Inicialmente, no pensaron en el éxito sino en que «casi se quedan sin comida». Cuando el jurado pronunció la primera letra del ganador, Luis pegó un bote. «Resultó muy emocionante. La txapela de este concurso significa mucho para nosotros».

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