Fue en el hotel Stone Hedge Inn de Boston (categoría de 5 diamantes, equivalente a nuestras tres estrellas Michelin) donde este hijo de la Borgoña aficionado al buen rugby aprendió los primeros secretos del vino. En la carta del Stone Hedge había 1.000 vinos diferentes. En su bodega, 25.000 botellas. Se embarcó luego para Barcelona. En Donostia veló sus armas de gran entendido en el Maria Cristina y el Café Saigón. Hace poco ha abierto su bar de vinos cerca de la encrucijada Easo-San Martín.
- Me sirve un Cuvée Marie, blanco seco del Jurançon, y me dice que es un vino que gusta mucho a las mujeres. No sé si esa apreciación es políticamente correcta.
- Me importa bien poco que lo sea o no. La verdad es que cada persona tiene, tenemos, nuestro propio vino, aquel que casa con nuestra personalidad, nuestra realidad, con todo. Un buen somelier, un buen tabernero de vinos, debe desarrollar un instinto muy especial que le permita descubrir qué ha de servirle al cliente casi en cuanto entra por la puerta. Lo descubrirá por su forma de vestir, de andar. Por su manera de hablar...
- Muy bonito, pero a mí eso de un vino para mujeres me suena, no sé, a aquellos tiempos en que nuestras abuelitas se entregaban al Marie Brizard y nuestras tías te recomendaban no fiarte del hombre que te invitaba a Pipermint frappé...
- Mejor que recuerdes otras historias. En mi país, fueron las mujeres las que precipitaron las revoluciones. Se enfrentaron a reyes y a emperadores, al mismísimo Napoleón, mientras sus maridos combatían por toda Europa. Mira, yo sé que este Jurançon es un vino para vosotras porque a vosotras os gustan los vinos elegantes, los sabores redondos. A nosotros, los chicos, nos puede atraer más el bouquet amargo, el aroma puntiagudo.
- Entendido, explíqueme ahora eso de que no hay vino malo. Si yo le contara... Conozco cada vino de mesa de nombre incierto y embotelladora de polígono industrial...
- Yo también los conozco, no creas. Pero me ratifico en lo dicho: no hay vino malo. Cuando has conseguido atraer con tu propuesta a un cierto número de aficionados es que algo tiene tu vino. Además, en esta sublime aventura ¿importan tanto el momento, la compañía, los recuerdos! El mejor tinto puede parecerte vinagre si lo bebes mientras tu equipo de rugby pierde la gran final. Un vino que nadie recuerda, que nadie conoce, será para ti el vino, tu vino, si fue el que bebiste en aquella reunión familiar, la última en la que estuvieron tus abuelos...
- Completamente de acuerdo, pero en el mundo del vino, la gran locura de este siglo XXI, habrá algo más que recuerdos, ¿verdad?
- Por supuesto. Es un arte, un placer. Pero también una industria y un comercio. La agresividad de las nuevas marcas, de los jóvenes empresarios, viticultores, enólogos, que han recuperado viñedos y denominaciones es tal que muchos clásicos, muchos nombres históricos, no han sabido reaccionar y se han hundido. No han podido evolucionar. No han sabido. Acaso ni siquiera han querido. Los vinos franceses...
- Ante los cuales nos inclinamos con absoluta reverencia....
- ¿Ves? Mal hecho. Mucho vino francés no merece esa reverencia.
- ¿Por Tutatis!, que diría Asterix
- En serio. Puedo presentarte unos cuantos Cariñena mucho mejores que unos cuantos franceses. Y Somontanos. Tengo un tinto balear con toques de canela increíble. Los vinos del Bierzo se están comiendo ahora mismo el mercado. Y te hablaría de tintos californianos, de los viñedos de Napa Valley...
- Curioso, vinos de León, de Tierra Castilla, de Jumilla. Antes se decía que eran de los que...
- ... Se bebían a cuchillo. Ásperos, agrestes. Lo sé. Pero volvemos a la historia de la adaptación, de la evolución. Son tierras que han entendido el cambio en los gustos de la gente. Amamos ahora los sabores suaves, redondos, elegantes, jóvenes, sanos.
- Hay vinos que aunque buenos te traen recuerdos de sabores antiguos...
- Exactamente. No bebemos nosotros como bebían nuestros padres. Tampoco tenemos su mismo concepto estético. Hay vinos muy interesantes que fracasan porque están encerrados en botellas de diseño antiguo.
- Oiga, este vino balear es excelente pero si no tomamos un bocado, nos bailará en el cerebro.
- Claro, la ciencia, el arte, de disfrutar el vino se completa con la artesanía de la cocina.
- ¿Estamos hablando de maridaje?
- Exacto Un tinto para el queso azul, vinos muy técnicos que se casan con los mariscos más extremos. Y luego, un helado. Y café.
