ORDIZIA. DV. A las 11.00 horas, los vecinos de Ordizia y los visitantes llegados de todos los puntos de Gipuzkoa se concentraron entre el Ayuntamiento y la plaza del mercado para ver un espectáculo que ya se ha convertido en tradición: el paso de las ovejas por la calle Mayor. Ésta es la forma en que se representa la trashumancia de los rebaños de ovejas, que antaño recorrían la villa al llegar la primavera para desplazarse desde el valle hasta las laderas de la sierra de Aralar.
Sólo con la hierba de los mejores pastos pueden las ovejas latxas y carranzanas dar la leche que se utiliza para elaborar el queso Idiazabal, que ayer fue el gran protagonista no sólo en los puestos del mercado, sino también en los actos programados en el Ayuntamiento. Con ellos se inaugura la venta del queso joven Idiazabal, del que ayer salieron al mercado 1.315.102 kilos, elaborados a lo largo del pasado año por 105 productores que cuentan con la denominación de origen, y que pronto serán 108. Entre las actividades celebradas con motivo de este acontecimiento destacó el rito del corte del queso,del que se encargó el cocinero Fernando Canales, conocido por su programa en televisión. «Este queso, como todo buen queso, tiene sensaciones, tiene complejidad, pero sobre todo tiene cultura. ¿Viva el queso nuevo!»·fueron sus palabras en el momento de proceder al corte ante un público con varias estrellas Michelín: Juan Mari y Elena Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz y Atxen Jiménez estaban entre los invitados.
Los premiados
«Todos los años hacemos esta celebración con ilusión y con alegría, pero este año más porque los premios que estamos consiguiendo en los últimos tiempos indican que se está alcanzando un nivel cada vez más alto», declaró la alcaldesa de Ordizia, Alejandra Iturriotz. En un año tan especial para este producto, el homenajeado por la Cofradía del Queso Idiazabal fue José Luis Martín, productor él mismo de quesos de cabra en su granja de Extremadura y experto catador. Tras recibir su makila, aprovechó para alabar el producto y expresar su reconocimiento a los productores: «Un buen queso es la suma de muchos pequeños detalles», declaró. Y quienes mejor los conocen son los premiados por la Cofradía del Queso Idiazabal, que evalúa la calidad y la regularidad de la producción con catas aleatorias. José María Ustarroz, presidente de la Cofradía, destacó la dificultad de lograr un producto bueno y regular cuando se trabaja con un ingrediente tan difícil como la leche cruda, que comparó con «un animal salvaje».
Hubo predominio de productores navarros entre los premiados. Así, los ganadores en las categorías de mediana elaboración y gran elaboración, Luis Vicente Larrarte (marca Endara) y la Quesería Dorrea (marca Bideki), respectivamente, tienen sus instalaciones en Navarra, el primero en Sunbilla y el segundo en Basaburua. En el caso del premiado en la categoría de productor artesano, los hermanos Audicana Saéz de Vicuña (marca Basondo), sus instalaciones están situadas en Gereñu, Álava.
El queso fue ayer uno de los productos más demandados en los puestos del mercado extraordinario, aunque algunos alimentos de primavera, como las zizas, también tuvieron mucho éxito en un mercado especialmente vistoso y colorista, en el que aparecían los productos de temporada en todo su esplendor: fresas, pimientos, y espárragos, entre otros.
Los más pequeños disfrutaron viendo las demostraciones de esquilado de ovejas, a mano y a máquina, que tuvieron lugar en la plaza Garagartza. Allí se celebraron también los concursos morfolóficos para premiar a los ejemplares más hermosos, y la competición de ovejas según su producción. Además, quienes se acercaron a Ordizia pudieron disfrutar con otro delicioso producto: la carne de cordero, que se asó al aire libre, impregnando toda la villa de olores apetitosos. Y, para alegrar la jornada, hubo dulzaieros y trikitilaris por las calles.
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