El cacereño José Luis Martín, miembro del grupo Gourmet, elaborador de quesos de cabra y experto catador, fue homenajeado ayer por sus colegas de Ordizia.
-¿Qué ha hecho para ganarse este homenaje, además de comer mucho queso?
-Bueno, llevo 25 años metido en esto. Empecé elaborando quesos y he seguido interesándome por el mundo del pastoreo. También he elaborado una guía dedicada exclusivamente al queso.
-Cuando elaboró esa guía, ¿hubo alguna duda para incluir el Idiazabal?
-No, por supuesto que no. Lo teníamos claro desde el principio, porque además de ser un queso con denominación de origen, creemos que es uno de los de más calidad. Los quesos vascos son los mejores de oveja.
-Pero usted producía quesos de cabra. Con sinceridad, ¿cuáles prefiere?
-En cada tipo hay quesos muy buenos, pero son diferentes. Y hay que potenciar esas diferencias porque, aunque digan que con la globalización vamos hacia una mayor igualdad, cada vez se valoran más las diferencias en los productos.
-En su trabajo aconsejando a restaurantes, ¿les recomienda que incluyan en la carta el Idiazabal?
-Claro. He trabajado con un bar de pintxos de Dubai, y lo han incluido. Y en Nueva York, que es un hipermercado de la gastronomía del mundo, es uno de los quesos más renombrados. Los cocineros vascos han hecho una gran labor dándolo a conocer.
