ORDIZIA. DV. Para aquellos que, en Ordizia, se mueven en torno a todas las iniciativas que a lo largo del año se llevan a cabo en favor del queso de Euskal Herria, la cuestión respecto al Idiazabal, que viene desde bastante atrás, sigue estando clara.
Aunque ciertamente existen razas de oveja que permitirían triplicar, al estar estabuladas, la producción láctea, e incluso producir, por qué no, un queso de similares características, la oveja latxa continúa siendo, sobre todo, un exponente más de un sistema de producción propio.
Un modelo característico y genuino de producción, pausado, estacional, convertido en un hecho cultural con evidentes y visibles repercusiones en el entorno natural: praderas en el fondo de los valles en las que a lo largo del invierno pastan los rebaños, y visita, durante el verano a los pastos de montaña; la transhumancia.
Viene a ser algo muy similar a la existencia del propio caserío, a menudo visto por el mundo urbano como algo floclórico y no como un sector económico con características muy singulares, por supuesto en las antípodas de aquellas explotaciones centradas en forzar la producción en busca, especialmente, de un mejor precio.
Un sector, dos sistemas
De nuevo, una visión ya veterana; un mismo sector dos sistemas, cuestión en en la que, evidentemente, el consumidor tiene la última palabra.
Así las cosas, el Artzai Eguna de este miércoles vuelve a convertirse en una exaltación de ese sector tradicional, que sin duda alguna no se niega a evolucionar ni a todo lo que sean mejoras; sanitarias, genéticas, manejo, etc, pero que opta por conservar la esencia y proseguir en su forma de hacer tradicional, en eso que ahora se llama producción sostenible.
En ese acto central de la mañana que supone el corte de queso, sinónimo de bienvenida oficial a una nueva temporada, ejercerá en esta ocasión como maestro de ceremonias, Fernando Canales Etxanobe, un chef enamorado de su profesión.
Nacido en Bilbao en 1962, estudia hostelería en la escuela de Leioa en su primera promoción. Tras varias estancias en restaurantes de prestigio, trabaja como profesional en Bilbao durante diez años, hasta inaugurar el Etxanobe, en el Palacio Euskalduna, que lleva su apellido materno.
Aparte de su actividad en el restaurante, colabora con diversos medios de comunicación.
Su inconformismo le hace afrontar retos como dar una comida para mil comensales en Hong Kong. Asimismo, asesora un bar de pintxos en Dubai (Emiratos Árabes Unidos) y codirige, con el grupo de hostelería Sukalki, la hostelería del Club de Golf de La Arboleda en Bizkaia, entre otras actividades.
Por lo demás, la jornada responderá a su agenda habitual. Comenzará a primera hora de la mañana con la tradicional feria de los miércoles en la Plaza Nagusia e inmediaciones. A las 11h, en un acto que quiere simbolizar el paso de los rebaños por nuestros pueblos; la histórica trashumancia, el camino en pro del aprovechamiento de los pastos que despuntan en la sierra de Aralar. Inmediatamente, después, corte de bienvenida al queso nuevo en el salón de actos del Ayuntamiento. Y desde primera hora de la mañana, en la plaza Garagarza, concurso de carneros.
Un esquema festivo; tradicional, como no podía ser de otra manera.
