IRUN. DV. Para que una enfermedad brote en una persona, a través del consumo de un alimento contaminado, deben producirse una serie de circunstancias encadenadas. A saber: una bacteria patógena tiene que ir a parar a un alimento de alto riesgo. Ese alimento debe encontrarse en un medio con unas condiciones de calor y humedad determinadas, durante un tiempo también determinado, que es el que la bacteria necesita para crecer. El alimento con la bacteria ya crecida debe ser consumido por una persona cuyo sistema inmunitario no va a ser capaz de controlar a la bacteria. Entonces y sólo entonces, va a brotar la enfermedad.
«Afortunadamente para nosotros, esa cadena casi siempre se rompe por alguna parte», explica el doctor Guillermo Cardona, director de Aia Laboratorios, una empresa que se instaló el año pasado en Irun y que se dedica, principalmente, a hacer análisis agroalimentarios.
El universo bacteriano es inmenso y sólo una pequeña parte de él nos causa problemas. El resto de esos seres unicelulares sólo visibles a través del microscopio son capitales para el equilibrio de la vida. Guillermo Cardona está preparando un cultivo de salmonela, una de las bacterias patógenas más populares. Perseguir bacterias y alérgenos en materias primas o alimentos elaborados es una de las tareas primordiales de este doctor en veterinaria, que ha trabajado durante varios años en investigación aplicada en la UPV. «Nuestros principales clientes son consultores de la zona que se dedican a hacer sistemas de calidad para la industria agroalimentaria», dice. «Su función es establecer controles para que los alimentos que se produzcan en las empresas o se sirvan en los restaurantes sean seguros e inocuos para el consumidor, es decir, que no tengan sustancias químicas perjudiciales, ni aditivos en exceso, ni bacterias causantes de enfermedades o que sobrepasen el límite permitido por la ley».
Los alérgenos son, junto con las bacterias, los otros microorganismos cuya presencia en los alimentos se busca en el laboratorio. Pero si el universo bacteriano es inmenso, el de las alergias es casi insondable. «La alergia es una respuesta extraña del organismo y hay alergias de muchos tipos», explica Guillermo Cardona. «Las hay alimentarias y las hay respiratorias. Nosotros nos dedicamos a los dos campos».
«Existen una serie de productos que son los más importantes clínicamente como causantes de alergias. El huevo, la leche, los derivados de la soja, el gluten...La ley obliga a que estos productos figuren en las etiquetas. En el caso de los celíacos, es muy importante», añade Carmona, «porque la etiqueta les indica si pueden consumir o no el alimento. Pero hay infinidad de productos que nadie puede imaginar que contienen gluten, como algunos embutidos y muchas chuches de las que habitualmente comen los niños».
El numero de sustancias que provocan alergias «es ilimitado. Todo material proteico es susceptible de dar alergia. De ahí el problema reciente asociado al anisakis». La presencia de este parásito «ha constituido un problema de salud pública en Asia toda la vida, porque consumen el pescado sin cocinar. Aquí, el riesgo del gusano vivo desaparece con la cocción.
A la mayoría de nosotros no nos pasa nada por consumir un pescado con anisakis, si el gusano está muerto. Lo que ocurre ahora es que hay gente que ha desarrollado alergia a las proteínas del anisakis. Hay personas que, aunque consuman pescado con el gusano muerto, van a desarrollar una sintomatología. De ahí que se recomiende la congelación, porque congelando el anisakis con 48 horas de antelación, la proteína queda desnaturalizada».
