Jueves, 23 de noviembre de 2006
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Desarrollo de las recetas de Arbelaitz
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Ostras templadas de gelatina de manzana verde. [VIÑAS]
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Ostras templadas de gelatina de manzana verde.

Ingredientes: 24 ostras, un manojo de perejil, 1 cebolla, 1 hinojo, fumet, agua de ostras, aceite de oliva y vino blanco.

Elaboración: Se pocha la cebolla y el hinojo. Después se agrega el vino blanco seguido del jugo de ostras. Cuando haya hervido, se tritura y se cuela. En un puchero se pone perejil, fumet y aceite. Se deja hervir 1 minuto y se tritura. Se cuela. Se abren y se guarda el jugo para la salsa. Las ostras se calientan al final con un poco de su jugo y una pizca de mantequilla. En un plato sopero, se dispone primero la crema de perejil, después las ostras y encima la salsa caliente de su jugo. Se adorna con huevas de trucha y polvo de remolacha.

Ostras con lentejas al hinojo y al azafrán.

Ingredientes: 4 ostras grandes de Arcachon, 4 cucharadas a rebosar de lentejas de Puy, zanahoria, puerro, 4 cucharada de brunoise de nabo, zanahoria, apio y pimiento verde, aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla pequeña, bulbo de hinojo, un chorretón de vino blanco, unas hebras de azafrán, semillas de hinojo, 2 cucharas de salsa de soja y sal.

Elaboración: Cocer las lentejas en agua con zanahoria, puerro y aceite. Casi al punto, se salan, terminando de hacer. Retirar y escurrir. Saltear con unas gotas de aceite la brunoise de nabo, zanahoria, apio y pimiento verde; que quede al dente. En una cazuela se pocha con aceite la cebolla finamente picada y los trozos de bulbo de hinojo. Remover de vez en cuando y dejar hacer hasta que la liliácea esta blanca y blanda. Se moja con unas gotas de vino blanco, se agregan unas hebras de azafrán, unas semillas de hinojo, una cucharada de salsa de soja y sal. Se incorpora el agua que han soltado las ostras al abrirse y un poco de fumet. Se monta en una termomix de manera que quede entre tibio y caliente. Se saca y se bate con una turmix hasta que quede esponjoso. Poner en cada plato una ostra. Agregar por alrededor la parte proporcional de lentejas y brunoise de verdu- ras. Cubrir, excepto la ostra, con la salsa esponjosa de hinojo y azafrán.

 
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