Guisante Lágrima de Costa

Un grupo de privilegiados cataron esta "joya" que se cultiva junto al mar y sólo se puede consurmir en restaurantes de alto nivel

JOTI DÍAZjotidiaz@facilnet.es
Guisante Lágrima de Costa/
Guisante Lágrima de Costa

Organizado por el Convivium Slow Food de Donostia y la Cofradía Vasca de Gastronomía, se celebró en su sede un acto muy especial para presentar en sociedad el Guisante Lágrima de Costa que cultivan en ecológico los agricultores Jaime Burgaña y Rosa Ibarbia de Getaria, un producto extraordinario y poco conocido, cuya producción anual no supera los 150 kilos y que sólo se encuentra en restaurantes de primer nivel.

El esquema de la presentación fue el acostumbrado en los eventos organizados por la Cofradía y Slow Food Donostia: breves conferencias, debate, degustación y cena. Abrieron el acto el presidente de la Cofradía Luis Mokoroa y Germán Arrien, secretario de la Cofradía y del Convivium, para dar paso a las tres charlas programadas.

En primer lugar, el biólogo Jesús Calvillo, que ofreció unos conceptos clave sobre el tema Qué y cómo comemos. Le siguió Jaime Burgaña, productor del Guisante, haciendo un repaso de su trayectoria y su experiencia como agricultor ecológico durante 12 años. Y cerró el turno de intervenciones Josean Martínez Alija, titular del restaurante Guggenheim de Bilbao, que con sólo 27 años ya es uno de los talentos más reconocidos del panorama gastronómico nacional.

Josean Martínez Alija, apoyado por el equipo de su restaurante desplazado para la ocasión (Domingo García Baño, Claudio Mosquera, y el oñatiarra Agustín Otxoa-Aizpurua), ofreció a los más de 50 asistentes a este importante evento cuatro interpretaciones sobre el producto presentado, consistentes en: Guisantes lágrima crocantes acompañados de un extracto de hinojo y manzana verde; Guisantes lágrima salteados y servidos con un caldo de pan ácimo y cerveza negra; Guisantes lágrima a la parrilla sobre un fondo de hojas de acelga licuadas y matices picantes, y Jugo frío de cola con guisantes lágrima y plátano, perfumando con corteza de naranja. Su exhibición provocó una imponente ovación.

Respetando la estacionalidad, los comensales finalizaron la cena con cordero asado y fresas, acompañados de txakoli de Getaria y tinto del Médoc.

Desde Vitoria se desplazó para participar en este acto la viceconsejera de Política e Industria Alimentaria del Gobierno Vasco, María Isabel Sola. Asistieron también el maestro y cofrade de honor Pedro Subijana; José Ramón Guridi, director de Innovación de la Diputación Foral de Gipuzkoa, junto con su esposa; Marisa Arriola y Cándido Echeverría, responsables del Centro de Empresas de Innovación BIC Berrilan; el periodista y crítico gastronómico Javier Urroz; otro cocinero con buenas raíces, Pablo Rodil, actualmente en el Branka donostiarra; el infatigable Xosé Antonio Vilaboa, presidente de la Federación de Casas Regionales en Gipuzkoa; Koldo Larrañaga, de la empresa de conservas artesanas de pescado Salanort; Koldo Lizarralde, pequeño agricultor de Igeldo; Inés Méndez, secretaria técnica de Ekonekazaritza, la Federación de Agricultura Ecológica de Euskadi; José Uranga, director de la Asociación de Agricultores Ecológicos de Navarra; Maider y Agurtzane de Lurgintza Ingeniería Ecológica; Koldo, de la Escuela Profesional Lea-Artibay de Markina...

Entre los cofrades, además de Luis Mokoroa y Arantza, acudieron el vicepresidente de la Cofradía y del Convivium, Elías Arruebarrena, con parte de su familia; Rafa y Nicole Indo con Bixente Marichular (el rey del gateau basque) y otros tres amigos de Slow Food Bizi Ona de Bayonne; el rey del txistu Modesto Lasa y Mertxe Olalde; Javier Ubillos; Carlos Arruebarrena y Luisi; Álvaro Etxeberria con unos amigos... Y otros fieles como el gourmet bilbaíno José María Arrizabalaga; el periodista Aitor Anuncibay; Itziar Rodríguez Arocena, Alain Sabalza, etcétera.

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