Tranquilo pero ambicioso, confiado pero trabajando sin pausa. Daniel Negreira sólo piensa en sus posibilidades de ganar la final del concurso de cocineros. Lleva semanas trabajando la técnica y muchos días preparando las dos recetas de salmón y pollo que les exige la organización. Con excepcionales consejeros: su jefe de cocina en el Illarra, Asier Abal, y Arzak, Subijana y Berasategui. Él mismo se sorprende del eco que tiene su participación en esta final española del Bocuse de Oro. Durante la entrevista, el pasado jueves, prepara la receta de salmón con mimo y resolución. Su pinche Paul Arrillaga no se pierde una palabra del jefe.



- ¿Cuánto tiempo lleva preparando las recetas?

- Desde que nos mandaron las bases del concurso hace más de dos meses. Como pienso que puedo ganar, llevamos semanas dándole vueltas.

- ¿Cuántas veces ha hecho sus recetas?

- Uf... La del salmón, unas treinta veces. El pollo no tiene tanto secreto. Con que esté asado y con la piel crujiente ya sale sabroso. Pero con la del salmón, hasta redondearla, casi he arruinado al Illarra.

- Se trata de perfeccionarlo hasta que salga de forma automático, ¿no?

- Sí, de mecanizar todos los gestos. Tanto de las guarniciones como del producto central. Paul creo que ha hecho unas 1.200 veces la guarnición.

- ¿Le queda algo para redondearla o ya está todo perfecto?

- Están bien. Lo que estamos haciendo es rematar todo un poco más.

- ¿Cuál es la mayor complicación: redondear la receta o mecanizarla o esperar tener un buen día en el concurso?

- Depende, sí, del día que tenga yo y el ayudante. Si estamos a gusto puede salir magnífico.

- Después de tantas vueltas a las recetas ¿se ha quedado tranquilo en vísperas del concurso?

- Sí, estoy tranquilo y satisfecho, porque es lo mejor que podemos dar en esta final de cocineros.

- ¿No le importan las referencias que le llegan de los otros once finalistas?

- Ni sé ni me he preocupado quiénes van. Además en un concurso así un nombre no dice nada.

- Me dice que le han aconsejado Arzak, Berasategui y Subijana. Todo un lujo. Como para sentirse más seguro de lo normal...

- Desde luego. Martín, Juan Mari y Pedro, y otros como Xabier Gutiérrez, Rubén, del Mirador de Ulía, han visto y probado lo que he hecho y me han dado sus opiniones, consejos, o me han matizado cosas. Los tres han coincidido en que estaba genial una bombita de fluido de tártara, mahonesa con yema de huevo dentro que cuando la partes sale el líquido fuera. También les ha encantado una especie de barquito de pimiento a unos, pero no a otros. No ha habido nada que no les haya gustado a ninguno de los tres. Han sido una ayuda... de ocho estrellas Michelín.

- ¿Qué va a hacer los días previos al concurso final?

- Seguimos yendo a mejorar. Repetimos lo que está bien porque esta semana nos han dicho que en vez de ocho raciones son catorce. Y el tiempo de preparación es el mismo.

- ¿Qué faena...!

- Pues sí, pero también será más meritorio el triunfo.

- ¿Va con la idea de ganar?

- Desde luego, voy para ganar; si no, no iba. Yo no voy a un concurso a meter horas en la cocina por nada. Voy a ganar porque si creyera que en la final no iba a ser el vencedor, ni me presentaba.

- ¿Cómo visualiza el día del concurso?

- Ya tenemos hecho el esquema de trabajo. Poco a poco, con el mismo ritmo y orden que en la cocina del Illarra, hasta tener los dos platos perfectamente cocinados y presentados.

- ¿Qué le da más miedo de la final: las cocinas, el jurado...?

- Nada (rotundo). Si vas con miedo no lo hago bien. Hacer lo que llevo haciendo tres meses. Confío plenamente en mí y en mi equipo.

- Van los mejores de España...

- Sí, pero no me preocupa. Con lo que he trabajado y los consejeros que me han ayudado, no creo que vayan mejor preparados que yo.

- ¿Hay alguna clave para conquistar paladares de un jurado?

- No. Se trata de hacer cosas en la línea de los anteriores concursos de Gipuzkoa y Euskadi. Cocina de corte moderno, con técnicas modernas, sin renunciar a que esté sabroso. Prima el sabor aunque este certamen se basa mucho en la presentación.

- ¿Una deficiente presentación podría arruinar una receta exquisita?

- Sí. Tiene que haber un equilibrio entre lo que se ve y se cata.

- ¿Cocinar un pollo desmotiva a un cocinero creativo como usted?

- El pollo como mejor está es asado, con pocas vueltas. La nueva cocina no le debe influir. Pero hemos trabajado mucho para mejorar las guarniciones. Le hemos puesto además unos brotes de girasol que le da un sabor muy curioso.

- Si gana va a la final del Bocuse...

- Eso sería el no va más...

- ¿También se conformaría con participar?

- No. También iría a ganar. Si llego a la final, por algo habrá sido. La cocina española es la mejor del mundo a día de hoy. El Bulli primero, Arzak tercero y Mugaritz décimo del mundo... Si gano el campeonato de España sé que contaré con la colaboración de los mejores cocineros del momento para el mundial de Lyon.