BEASAIN. DV. Se ha despedido hasta el próximo otoño ese tufillo característico, y en el fondo agradable, que despiden las carnicerías elaboradoras de morcilla y que les delata cuando el producto está en plena fase de elaboración, o recién salido del obrador, y es colgado de los ganchos del expositor.

Y es que la producción de morcilla en su temporada propia, desde septiembre hasta estas fechas para unos y para otros hasta las fiestas de Loinaz, nada tiene que ver con la de no hace muchos años. La morcilla ha roto todas las barreras.

Hace unas décadas quién hubiera pensado que la oscura y cada vez más exquisita tripa rellena iba a ser un producto de alta cocina, que iba a estar presente en los recetarios de cocina o ser eje de un libro dedicado a esta producto, antaño elemento base en la alimentación de nuestros baserris.

Tiempos de bonanza

Los artesanos chacineros beasaindarras son conscientes de los tiempos de bonanza por los que pasa este producto, directamente identificado con el municipio vagonero, gracias a la labor de la Cofradía de la Morcilla de Beasain. «Ha sido una temporada muy buena, excelente se podría decir», señalan Josema Olano, de la popular carnicería de la calle Andra Mari, e Iñaki Zubeldia, quien junto a su mujer Juani Urretabizkaia regenta la carnicería ubicada frente a la plaza.

Ambos carniceros en diferentes ediciones han subido al podio en varios certámenes, al reconocerse el producto que ellos elaboran como el mejor de los presentados a distintos concursos.

«Los carniceros nos hemos esmerado mucho en ofrecer un producto agradable al paladar», coinciden en señalar desde ambos centros chacineros. «Pero el listón para mejorarlo ya está muy alto», apunta Josema. Y desde ambas carnicerías coinciden al destacar «la gran labor que viene llevando a cabo la Cofradía de la Morcilla de Beasain, dando a conocer el producto en sus salidas o a través de las catas, en otros eventos...».

En modernos obradores

En la carnicería Olano los elaboradores de la tradicional morcilla son Isabel Imaz, ama de Josema, quien lleva más de cuatro décadas en el oficio, Loinaz y Luis Usabiaga. Las morcillas salen de un obrador que cuenta con las últimas técnicas, no sólo para la elaboración de la afamada tripa rellena, sino también de otros productos propios del negocio como el cordero o el pollo, el gorrín o el conejo. Del obrador salen semicocinados para darles el último toque en cada hogar.

Iñaki Zubeldia y Juani Urretabizkaia tienen el obrador en las laderas del barrio de Erauskin, en el caserío Muruazpi, donde las morcillas respiran un aire más sano. Juani es la que se encarga de elaborarlas en el renovado obrador.

La morcilla no es ya producto exclusivo de invierno. «Cada vez es más solicitada en tiempos de bonanza climatológica. Para poder servirlas en verano las envasamos al vacío y las congelamos», indican Josema Olano y Juani Urretabizkaia. La producción nada tiene que ver con la de hace unos años. En una buena temporada, por lo que a Beasain respecta, la venta supera ampliamente la decena de miles de kilos de morcilla. «Y este año ha sido muy buena», destacan estos carniceros.