SAN SEBASTIÁN. DV. El Artzain Eguna del miércoles en Ordizia homenajeará al comité de cata de la denominación de origen Queso Idiazabal, por su labor de control de calidad mediante visitas a las queserías. Y el corte del queso nuevo, con el que se simboliza el comienzo de la nueva temporada, correrá a cargo de la cocinera Elena Arzak.

Es la edición décimosegunda de esta fiesta, organizada por el Ayuntamiento, el consejo regulador de la denominación de origen y la Cofradía del Queso Idiazabal. La jornada tendrá un programa apretado, con concurso-exposición de carneros y ovejas, paso de rebaños por el casco antiguo, degustación de cordero asado al burruntzi, entrega de trofeos a las mejores queserías del año pasado y numerosos puestos de venta de queso, con productores de zonas muy distantes.

A las 11.15 horas, en el salón de actos de la casa consistorial, se homenajará al comité de cata de la denominación de origen. Se trata de una veintena de personas que, en grupos más pequeños, van visitando todas las queserías para verificar que se cumple con los mínimos de calidad. El miembro más distinguido del comité es Pa-txi Pérez Elortondo, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y profesor de esa materia en la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco. No podrá acudir el miércoles a Ordizia, pues acaba de emprender un viaje a Rusia. El año pasado, este homenaje fue tributado al crítico gastronómico Cristino Álvarez, que usa el sobrenombre de Caius Apicius.

En base a las calificaciones otorgadas por ese comité de cata existen unos premios a la regularidad, que se entregan en el Ar-tzain Eguna a las queserías. A lo largo de la campaña del pasado año, las queserías con una media de calidad más alta, según las catas, han sido Aixtra, de Araia (en la categoría de queserías artesanales que trabajan sólo con su propia leche); Alicia Monedero, de Abadiño (quesería mediana); y Quesería Dorrea, de la localidad navarra de Udabe (gran quesería). Estas queserías comercializan sus productos con las denominaciones de Aixtra, Atxarte y Bideki, respectivamente.

Aixtra es una pequeña empresa familiar, regentada por la familia Saez de Zuazola, que entró en la denominación de origen Queso Idiazabal hace unos cinco años. En verano, el rebaño pasta en la sierra de Entzia, y el resto del año en varias praderas del mismo Araia. El pasado octubre, en el concurso de Tolosa, Aixtra consiguió un cuarto puesto.

Tras el homenaje, Elena Arzak cortará un queso y de esta manera se dará comienzo simbólico a la nueva campaña. Su padre Juan Mari fue el encargado del corte en la primera edición de la fiesta, en el año 1995.

En la presentación de ayer en el palacio de la Diputación, el presidente de la denominación de origen, José Mari Ustarroz, dijo que el año pasado se produjeron 1.241.397 kilos de queso Idiazabal, frente a los 1.239.932 de 2004. Así pues, el crecimiento es mínimo. Las queserías acogidas a la denominación de origen fueron 103, y desde 2003 solamente se han incorporado tres nuevas. No obstante hoy en día hay varias esperando recibir la aprobación para su ingreso.