Regenta los establecimientos Panadería de Gros y Marquet, en Donostia, un negocio que heredó de sus padres y que inició su abuelo en 1936. En aquel año compró el local de la calle Secundino Esnaola. Juan Marquet dice que los tiempos han cambiado. Que nadie quiere actividades molestas cerca de casa y que es difícil competir con los grandes.



- ¿Desde cuándo está vinculado al negocio del pan?

- Antes que yo estaban mis padres. Y antes mi abuelo. Tenemos un obrador completo. Partimos de harina y hacemos el pan.

- ¿Es raro hoy hacer el pan desde la simple harina?

- No somos los únicos. Nuestra materia prima empieza desde la harina, mientras que hay otros productores que reciben el pan medio cocido y sólo necesitan un horno para terminar la cocción. No tienen que hacer la masa.

- Y el pan precocido, ¿va a más?

- Sí, y va a ir a más.

- Las tradiciones, ¿cambian?

- A veces pienso que soy un héroe. No por seguir haciendo el pan a la manera tradicional, sino por cómo ha cambiado la sociedad.

- ¿Cómo ha cambiado la sociedad?

- Molestamos. Un obrador de pan está dentro de la normativa de actividades molestas. Se producen ruidos. El camión de la harina al estacionar tapa media calle. Y eso no quiere soportarlo la gente.

- Este tipo de negocios se terminan yendo fuera de las ciudades.

- Muchos sí. Pero el resultado no es el mismo. Vivir en sociedad tiene sus ventajas pero también sus inconvenientes. No hay más que ver la fuga de talleres de las ciudades, impulsada por las autoridades.

- ¿Ha cambiado mucho la forma de hacer el pan?

- Obradores dentro del casco urbano en San Sebastián, por ejemplo, quedarán cuatro o cinco. Al que tiene una o dos tiendas no le compensa trasladarse a una nave.

- Las distintas técnicas de hacer el pan, ¿influyen en su calidad?

- Hoy hay formas de producción que permiten que la calidad no se rebaje. Es el consumidor el que debe valorar el resultado final y elegir el pan que le gusta.

- ¿El negocio del pan ha cambiado mucho?

- Todavía hay muchos pequeños productores. Pero a medio plazo habrá una criba. Como en otros gremios, no se puede competir con las grandes empresas y su potencial.

- Las diferencias en el coste de producción, ¿repercuten en el precio del pan?

- Un menor coste de producción permite vender más barato. Un obrador pequeño tiene mayores gastos.

- ¿Es un buen negocio el del pan?

- Es negocio con matizaciones. Hoy una panadería no vive sólo de hacer pan. En los nuevos barrios las panaderías llevan cafetería y también venden periódicos, refrescos o chuches.