Iban Garín, cocinero del restaurante Belaustegui de Elgoibar se quedó a un paso de clasificarse para la final del concurso Mejor Cocinero Joven de España, tras terminar en tercera posición en la final de Euskadi que tuvo lugar en el hotel Londres de San Sebastián el pasado miércoles. Ayudado por Ana Roldán, estudiante de la escuela de Luis Irízar que trabajó durante un tiempo en el restaurante elgoibarrés, tuvo que presentar sendos platos en los que los protagonistas tenían que ser la merluza y el txangurro, en el primero, y el pollo de caserío, en el segundo.

- ¿Contento por esa tercera plaza o cree que podía haber quedado mejor clasificado?

- Quizá tenía que haber experimentado más con los ingredientes los días anteriores al concurso. Siempre hay detalles que se pueden mejorar pero, nada más comunicarnos que teníamos que trabajar sobre merluza y pollo de caserío, vi muy claro lo que tenía que presentar al concurso y me centré en esa primera idea. Pero en líneas generales estoy muy contento del trabajo que hicimos.

- ¿Cómo llegaron hasta esa final?

- La final estaba pensada para reunir en ella a los dos primeros clasificados de Gipuzkoa, Bizkaia y Araba. En la fase clasificatoria de Gipuzkoa nos presentamos dos y, por lo tanto, los dos quedamos automáticamente clasificados. En Bizkaia se presentaron cuatro y se clasificaron para la final los dos primeros, mientras que en Araba no se presentó ningún cocinero al concurso.

- ¿Qué plato de merluza presentó al concurso?

- Elaboré una merluza con txangurro acompañada de pan de chipirón y pan de marisco, para la que tuve que preparar tres guarniciones diferentes. La primera era una construcción de guisantes con puré de remolacha y crujiente de boniato, la segunda, un ravioli de brócoli relleno de coliflor con setas silk-take y la tercera, tentáculos de piel de calabacín y mango con huevas de trucha.

- ¿Y el pollo de caserío?

- Presenté un pollo confitado en crujiente para el que elaboré una guarnición de hongos, mousse de pollo y crujiente de maíz, otra de mousse de morcilla con calabaza caramelizada y praliné de pistachos, y una tercera de alcachofa rellena de mermelada de tomate con queso de cabra y crujiente de pollo.

- ¿Tuvo tiempo suficiente para preparar unos platos tan sofisticados?

- Casi no. Teníamos cinco horas para preparar los dos platos y las guarniciones, y casi me quedé sin tiempo para terminarlos.

- ¿Qué ha sido lo más complicado de este desafío?

- Además de lo limitado del tiempo para preparar los diferentes elementos del plato, es necesario acertar en la elección de las guarniciones con el fin de que acompañen bien al sabor de la merluza, en el primer caso, y al del pollo, en el segundo.

Andadura profesional

- ¿Qué le llevó a dedicarse a la cocina?

- La verdad es que yo era un pésimo comedor. No me gustaba nada pero, a fuerza de ver los programas de Arguinaño, empecé a sentir interés por la cocina.

- ¿Cuál ha sido su andadura profesional desde que las recetas televisivas de Arguiñano le empujaron hacia los fogones?

- Empecé en la escuela de hostelería Ibaialde de Burlada para pasar después por el hotel Iratxe de Estella, el hotel Albret de Pamplona, el restaurante Goiegi de Lasarte, el restaurante Eth Tharo del valle de Arán, el restaurante de Martín Berasategui, el hotel Europa de Pamplona, el Basakabi de Leitza con Alex Múgica, y recalar, finalmente, en el restaurante Belaustegui.