TOLOSA. DV. El marroquí Mohamed Benhaoir y su socio Minoun abrieron hace cuatro meses la carniceria musulmana Asalam en el barrio de Belate de Tolosa. En su carnicería se comercializa carne de ternera, de cordero y de pollo al estilo halal, es decir, sacrificada de acuerdo a los preceptos religiosos y costumbres de los países árabes.

Según esta crecencia, los animales deben ser degollados de un tajo en el cuello y con la cabeza hacia La Meca mientras se consagra a Alá la carne. Mohamed ofrece a sus clientes, como en cualquier otra carnicería, carne de cordero, ternera y pollo de aquí pero con la diferencia de que respetan esa antiquísima tradición en la que se deja desangrar a los animales.

Según señala este joven carnicero «la carne la compramos a un matadero de Bilbao en la que se cumple el rito musulmán, el halal. Tenemos un proveedor que traba- ja en el mismo matadero y nos su- ministra la carne que necesitamos». Además de las tres carnes en su establecimiento se pueden encontrar mortadelas de pavo, ternera y pollo, otro de sus alimentos típicos. La carne de cerdo está prohibida para los musulmanes y Mohamed no tiene carne porcina en su carnicería.

Hace más de un año, tras realizar un cursillo de carnicería en San Sebastián, Mohamed y Mi-noun comenzaron con su proyecto para abrir una tienda en Tolosa «Nos decantamos por Tolosa después de saber que en la zona vivía un grupo de musulmanes. Creemos que en Tolosaldea hay unos 70 y, como nosotros, buscaban carnicerías musulmanas».

Mohamed destaca que en Gipuzkoa la población musulmana todavía es muy pequeña. «En zonas como Barcelona o Madrid los carniceros trabajan mucho, ya que cuentan con una población de inmigrantes musulmanes mucho mayor. En Gipuzkoa no llegamos a unos miles, por eso, tras cuatro meses en el negocio todo va poco a poco».

Por ello en Gipuzkoa, según señala este marroquí afincado en Anoeta, «existen pocas carnicerías musulmanas. Hay una en Irún, otra en Zumarraga, en Errenteria y alguna otra. Nosotros vivimos en Anoeta y nos desplazábamos hasta Errenteria para comprar carne. Ahora, ofrecemos este servicio a la gente de los pueblos de alrededor que vienen a la nuestra».

«Vendemos por pieza»

En la carnicería musulmana de Tolosa, Benhaoir y su socio también mantienen los precios más económicos .«Nosotros trabajamos como los carniceros marroquíes. No existen precios por cada una de las piezas; varían si se compra cordero, pollo o ternera. No vendemos por partes, sino por piezas. No vendemos un solomillo o las pechugas, sino piezas, por eso, la carne es más barata». Otra de las diferencias que marca a la carnicería de Mohamed es el horario de apertura y los días de trabajo. «Trabajamos de martes a do- mingo. Cerramos los lunes porque la gente que viene a nuestra carnicería aprovecha los fines de semana para comprar y como vienen de muchos pueblos decidimos cerrar como día de descanso».

Couscous o especias

Sal de Marruecos, especias árabes, semillas de sésamo o de anís verde, jengibre, curry, comino, curcuma y pimentón dulce son los productos que se apilan en los estantes de la carnicería de Mohamed. El cous-cous o sémola de trigo cocida puede adquirirse en sacos de gran tamaño. Buena parte de los platos árabes tienen por ingrediente principal la fécula. «Muchos ya conocen el cous-cous pero son muchos los productos árabes que se utilizan en la cocina y mucha gente desconoce que son nuestros».

Mohamed y sus amigos acostumbran a cocinar sus platos típicos los fines de semana cuando se reúnen en alguna de sus casas. «El couscous quizás es el plato de la cocina marroquí más popular y más conocido entre nosotros. No tenemos muchas opciones de comer nuestra comida fuera de casa. Que yo sepa sólo existe un restaurante marroquí en Irún».

En la tienda de Mohamed y Minoun pueden adquirirse salsas preparadas como la popular harissa (un picante preparado a base de chile). Es posible también comprar legumbres a granel, dátiles y frutos secos, fundamentales en la dieta musulmana, como aporte energético excelente tras los ayunos del Ramadán. En cierto modo, la carnicería es un pequeño bazar que acerca el mundo musulmán a Tolosa.