Breve historia de amor

BENJAMÍN LANA

En San Sebastián hay dos estaciones, como en los países del Ecuador. No podemos decir que una sea la seca y otra la de lluvias porque entonces tendríamos que hablar de una sola, pero sí que la vida de la ciudad se ordena y diferencia en dos periodos que poco tienen que ver con lo que dicen los calendarios. La primera empieza con los calores de julio y termina indefectiblemente el 20 de enero con la Arriada, el broche final de su Tamborrada. A partir de esa fecha, los donostiarras se ponen en modo ‘recuperación’ y van al ralentí hasta que llega el momento de ponerse las chancletas -cientos de ellos van en moto con casco, bañador y el calzado oficial- de nuevo. De ahí, en carrerilla, Quincena Musical, Semana Grande, regatas, Festival de Cine, Gastronomika y, por hacerlo corto, Navidad y 19 de enero, San Sebastián, la fiesta íntima de todos los seres vivientes de la Bella Easo. A refugio y hasta el año que viene.

Los turistas que recalan en sus costas lo hacen también ordenados por fechas y tribus. Cada año en las mismas semanas llega el mismo tipo de especie, como las cigüeñas a Castilla. La ciudad se transforma por efecto de la fusión de unos y otros al cruzarse en los puentes del río Urumea. Franceses todo el año, navarros a miles en agosto, guipuzcoanos de los pueblos de la costa en Regatas, gafapastas durante el Zinemaldia y después, cuando los días se acortan y el cielo es aún más impredecible, los cocineros profesionales. Es importante el matiz porque cocineros locales, unos de pega y otros no, los hay a miles durante la fiesta de San Sebastián, de todas las edades y condición social, en la que probablemente sea cada año la mayor concentración de gorros de chef y delantales del mundo.

El contexto anterior es importante para poder comprender por qué el congreso de cocina de San Sebastián, que ha tenido dos nombres pero sigue siendo el mismo y cada año uno distinto, mantiene su atractivo para los chefs consagrados, pero también para cientos de cocineros que pelean en sus restaurantes con el mismo pundonor y entrega pero sin tanta gloria. Gastronomika, más que un congreso profesional, es el descanso del guerrero después de un verano loco trabajando los siete días de la semana, el tiempo de apagar los fogones sin dejar de pensar en cocina, de inspirarse con lo que pasa en el mundo -este año India- y encontrarse con muchos amigos, de sentarse a cenar y gastar lo que haga falta en gin-tonics al precio de Tiffany, de pasar tres días seguidos sin parar de hablar de ‘producto’ rodeado de gentes que entienden del mismo modo una profesión que exige tanta cabeza como riñones y que solo se soporta cuando es también una pasión. En Gastronomika los cocineros son anfitriones unos de otros y la ciudad los abraza a todos.

Si para los amantes del cine encontrarse en mitad del Festival con John Malkovich, Mónica Belucci o Wim Wenders es un lujo que se vive sin aspavientos, los cocineros de Gastronomika se encontrarán este año con el Roberto Rosellini de la cocina, Michel Bras, puro neorrealismo, el hombre que atrapó la naturaleza en un plato y acabó convenciendo a todos los demás chefs, sin buscarlo, de que el equilibrio y el sentido de su trabajo empieza y termina en el territorio. Bras, como el viejo shérif respetado por su intachable desempeño, se quitó las estrellas y las prendió con orgullo y esperanza en la chaquetilla de su hijo Sebastièn, quien ahora ha renunciado a ellas. El inspirador de la proximidad, de lo pequeño, una figura más admirada incluso fuera de Francia que en su propio país, paseará por San Sebastián su ejemplo como grande del oficio y padre comprensivo.

La gran familia del fogón volverá a reunirse en la fiesta que pasó de ser el escaparate de la revolución gastronómica española al terroir familiar de los cocineros, la transición entre París y el universo Adrià. La fiesta que en los tiempos más duros de la violencia contribuía a mandar al mundo entero una imagen positiva de un territorio que respira vapor de ollas y sartenes, bajo la protección de la ciudad de los viejos revolucionarios que siguen al pie del cañón, con todo lo que tiene de bueno y de malo, la que el cocinero Isiyoshi Ishida, mito viviente en Japón, considera «la mejor del mundo» para enseñar y aprender cocina.

Fotos

Vídeos