«Tiene un toque de acidez que te hace comer más, sin empalagar»

E. VALLEJO ORDIZIA.

Con emoción, sin un discurso preparado pero muy rítmico y casi poético, Zacarías Puente, hostelero y fundador de la Cofradía de los Quesos de Cantabria, fue ayer la persona homenajeada por su contribución a la hora de distribuir y difundir el queso de Idiazabal fuera de Euskal Herria.

Sobre sus albarcas de madera dio los buenos días: «Egun on danori». Y prosiguió haciendo un relato de cómo su vida ha estado siempre, de una u otra manera, vinculada al queso. «Delante de mi casa pasaban rebaños, con aromas a leche que olía muy bien y se me metieron en las entrañas». Posteriormente, la vida le llevó a competir en una carrera de ciclocross. «La gané y una 'neska polita' me dio dos quesos y dos besos. No he olvidado ninguna de las dos cosas», bromeó.

Fue titular durante muchos años del restaurante Risco de Laredo, para después abrir el restaurante Zacarías en la propia capital cántabra. A raíz de su contacto con la gastronomía desde siempre mantuvo una estrecha relación con los chefs guipuzcoanos más conocidos y con Ordizia.

De hecho en 1990 apadrinó, junto a la Cofradía Vasca de Gastronomía, a la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia, que empezaba a dar sus primeros pasos. Y en adelante, resumió, allí donde le deparaba la vida, allí donde hablaba del queso Idiazabal. «Hasta en Buenos Aires, Argentina, con todos mis primos. Mi vida ha sido el queso, he pasado muchos años alrededor y en contacto con los quesos», subrayó orgulloso.

Así, emocionado, recibió la makila que zarandeó victorioso, porque «es un momento muy emocionante para mí», reconoció, al tiempo que reivindicó que el apoyo al sector no puede ni debe cesar, porque «lo que tenemos es un tesoro».

Del queso de Idiazabal en general no dejó de repetir que «es maravilloso», aunque su efusividad no se diluyó en absoluto al hablar del queso nuevo, el de este año, que debía ser cortado por el cineasta Joxe Mari Goenaga, pero que finalmente cortaron su madre, Izaskun Balerdi, y Joseba Usabiaga, actor de la película Handia. «Está riquísimo», apuntó Puente. «Tiene un sabor especial, y ese punto de acidez y frescura que tiene permite comer más sin llegar a empalagar, porque si está muy curado te saturas antes», confesó.

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