El sector quesero de Gipuzkoa defiende sus controles en el proceso elaborador

Iñigo Eizagirre ayer en su quesería Orortegi de Aia. /IÑIGO ROYO
Iñigo Eizagirre ayer en su quesería Orortegi de Aia. / IÑIGO ROYO

Productores y asociaciones cierran filas por su trabajo ante la retirada de quesos de Oihan Txiki Koop tras un caso de meningitis

IKER MARÍN

La retirada del mercado de lotes del queso de pasta blanda elaborado por Oihan Txiki Koop de Orexa, tras haber causado presuntamente una meningitis a un vecino de Madrid por contaminación alimentaria, ha causado una preocupación entre productores y asociaciones de Gipuzkoa que trabajan en el primer sector, que cierran filas y defienden el trabajo y los controles a los que son sometidos. Comenzando por el municipio de Aia.

Es en este pueblo donde los productores de la cooperativa Oihan Txiki alquilaron hace un año una quesería que perteneció al conocido productor Ramón Lizeaga. Allí han estado produciendo el queso blando que ha provocado la contaminación y que obligó al departamento de Salud del Gobierno Vasco y la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición ha retirarlo. La noticia causó conmoción en las queserías del municipio aiarra. «Nos ha sentado mal que se relacione este problema con Aia y sus queserías. Nosotros aquí no hemos tenido ningún problema nunca. El queso afectado está hecho aquí pero ni son queseros de aquí ni usan leche de Aia», aclara Iñigo Eizagirre de la quesería Orortegi.

En Aia hay actualmente cuatro empresas que se dedican a producir quesos, Idiazabal y de cabra, y todos ellos utilizan leche producida en sus explotaciones. «La cooperativa de Orexa elabora aquí pero no sé de donde traerán la leche», deja claro.

«Kalitatea, Gobierno Vasco y DO Idiazabal nos hacen controles constantes», explica un pastor de Aia

Eizagirre explica que los controles a los que son sometidos sus quesos son exhaustivos. Además de tener la obligación de realizar muestras de leche dos veces al mes para la asociación Artzai Gazta y controlar por escrito a diario el proceso de elaboración del queso, reciben en sus queserías varias visitas. «Pasan por aquí, sin avisar, los técnicos de Kalitatea-Eusko Label. También nos visitan desde el Departamento de Salud del Gobierno Vasco y de la Denominación de Origen Idiazabal. En todo este control creo que está la clave para que nuestros quesos Idiazabal tengan tan buena valoración y gocen de su actual calidad», añade.

Momento dulce

Al hilo de la opinión del pastor de Aia, Xabier Iraola, coordinador de la organización agraria de los baserritarras profesionales de Euskadi Enba, considera que en el control, la tecnología y la preparación está parte del éxito de los quesos que se producen en Gipuzkoa. «Tenemos unas instalaciones y unas infraestructuras, tanto para el ordeño, en los tanques y en las queserías, donde se ha invertido muchísimo dinero», explica.

En esta línea de la excelencia, desde Enba le otorgan una importancia muy destacada a la labor educacional que se realiza tanto en la escuela de pastores de Arantzazu como en las escuelas agrarias. «Con una formación continua de los pastores para estar a la última en las nuevas tecnologías aplicadas al primer sector, manteniendo eso sí lo que es la tradición de la elaboración del queso Idiazabal».

«Sin olvidar la tradición, los pastores utilizan la última tecnología en la producción», dicen en Enba

Porque es este queso el que se produce al 99,9% en Gipuzkoa, «aunque es cierto, como en el caso de la cooperativa de Orexa, que los pastores han comenzado a diversificar sus productos porque lo pide el mercado», aclara Iraola. Por ello, y gracias al impulso en este sentido de la escuela de pastores de Arantzazu los productores están comenzado a comercializar, por ejemplo, yogures realizados con leche de ovino, queso rulo con pasta blanda o queso azul de oveja.

«El riesgo cero no existe»

Es posible que la cooperativa de Oihan Txiki en ese proceso de diversificación comenzará a producir estos quesos retirados. Porque también elaboran quesos Idiazabal en su sede de Orexa. Desde el Consejo Regulador de la DO Idiazabal reconocen que «esta cooperativa nunca ha tenido ningún problema en este sentido». Miriam Molina, su gerente, recalca la importancia del control en todo el proceso de elaboración. «Se hacen inspecciones a las instalaciones y también análisis del producto final para evitar casos como el de la Listeria», reconoce.

Desde la DO Idiazabal hacen especial hincapié en el proceso de maduración del queso. Es en ese aspecto donde puede estar una de las posibles razones de la contaminación. «En cualquier tipo de producción la maduración mínima de dos meses es la que minimiza el riesgo de cualquier tipo de patónego, mucho más que en estos quesos de pasta blanda», aclara.

A este tipo de quesos que están fuera de la órbita de una denominación de origen, como es obvio, también se les hacen controles, en este caso desde el Departamento de Salud del Gobierno Vasco, «aunque creo que todo el mundo es consciente que el riesgo cero no existe y algunos productos pueden tener más riesgos», dice la gerente del Consejo Regulador de la DO Idiazabal.

Entre ellos los denominados ‘Gutizia’, ‘Txuria’ y ‘Beltza’ de Oihan Txiki Koop que han sido retirados del mercado por producir una contaminación microbiológica por Listeria monocytogenes (una meningitis) a un vecino de Madrid y que fueron distribuidos en esa Comunidad Autónoma además de en Cataluña y Euskadi.

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