El ronqueo del atún rojo sigue conquistando en Gastronomika

El ronqueo del atún rojo es puro espectáculo. / MICHELENA

El Grup Balfegó deleitó con el despiece en directo de una pieza de más de cien kilos de peso

I. VÁZQUEZ

Boquiabiertos. Así se quedaron quienes presenciaron ayer en directo el ronqueo -despiece- del atún rojo Balfegó. Una cita que ya se ha convertido en clásica en San Sebastian Gastronomika. En el restaurante Nineu, los responsables de la marca organizaron una de esas actividades que no dejan indiferente a nadie, el despiece espectacular del atún. Cuarenta minutos fue los que duró el ronqueo. Cuarenta minutos de sigiloso trabajo que dieron buena cuenta quienes llenaron el restaurante y que pudieron degustar casi todas las partes del pez.

En la degustación del grupo Balfegó se probaron cuatro elaboraciones realizadas por cuatro chefs. Los tres primeros han participado en el I Concurso Gastronómico Atún Rojo Balfegó al que se han presentado 125 cocineros «con un altísimo nivel». Incluso hemos tenido cinco estrellas Michelin», señalaron los organizadores antes de que comenzara el banquete.

El primero en sacar sus platos al restaurante fue Rafael Arroyo, del restaurante El Claustro Hotel Palacio Santa Paula de Granada. Cocinó un atún rojo con trilogía nitro de sopas andaluzas. Fiel a su tierra, Andalucía, elaboró tres partes del atún que fueron acompañadas «por tres salsas andaluzas», explicó el cocinero.

Desde el restaurante Peix & Brases de Alicante, José Manuel López Iglesias elaboró una ventresca de atún rojo con jalea de caña aciculada y vegetales de la costa.

El tercer plato lo elaboró el ganador del concurso, Juan Carlos Moreno Reyes Ortiz, del restaurante Àbac de Barcelona, establecimiento que regenta el televisivo chef Jordi Cruz. El cocinero andaluz también quiso dejar huella de sus raíces en el plato y cocinó un plato de texturas de atún rojo en el que incluyó un toque de Jerez. «Un aroma que transporta a mi tierra», dijo.

Como colofón final, se pudo degustar un plato de Marc Miró del restaurante La Llotja, de l'Ametlla de Mar, que cocinó una ventresca de atún curada con emulsión de algas y guindillas, tempura de salicornia y alcaparras fritas.

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