El premio a muchas horas de trabajo

Mikel Etxezarreta y Elixabete Arrillaga, junto a su rebaño en las campas de Urbia donde permanecen hasta octubre./JOSÉ MARI LÓPEZ
Mikel Etxezarreta y Elixabete Arrillaga, junto a su rebaño en las campas de Urbia donde permanecen hasta octubre. / JOSÉ MARI LÓPEZ

La quesería Aizpea, premiada en Londres, se presenta este miércoles en Ordizia al tradicional concurso de queso Idiazabal. «Los concursos deben tomarse como un juego», asegura la pastora zarauztarra afincada en Olaberria, Elixabete Arrillaga

ELISA BELAUNTZARANOLABERRIA.

En los alrededores de la chabola Ttonttor de Urbia, la tranquilidad de las largas jornadas de verano se mezcla con el ajetreo propio de septiembre. Elixabete Arrillaga y Mikel Etxezarreta compaginan sus quehaceres diarios del rebaño con los preparativos de ferias y concursos. Es época de recoger los premios, si corresponde de los duros meses de trabajo que los pastores de Olaberria realizan a lo largo del año y hoy los ojos están puestos expresamente en la feria extraordinaria de Ordizia. Una cita ineludible para los pastores y elaboradores de queso Idiazabal en la que es considerada la feria más importante, o de las más importantes del año. Aunque la pastora guipuzcoana prefiere restarle tanto protagonismo a los concursos y tomárselo como un juego. «Para mí, participar en un concurso como el de Ordizia u otros es un reto. Intentamos obtener la mejor puntuación con el queso que nos parece más gustará a los técnicos y miembros del jurado. A veces no coincide con nuestro criterio personal ni tampoco con los consumidores de nuestros quesos, a los que nosotros damos mayor importancia. Ellos compran nuestros productos y nosotros vivimos gracias a ellos».

Arrillaga habla desde la amplia experiencia que carga a sus espaldas. Lleva ya 30 años participando en el concurso del primer miércoles de septiembre de Ordizia y en su amplio curriculum cuenta con numerosos premios. Este domingo lograron el segundo premio en el 33º Concurso de Queso de Oveja de Gipuzkoa celebrado dentro del Artzain Eguna de Legazpi. La pastora afincada en Olaberria reconoce que «a la hora de presentar un queso para un concurso tenemos en cuenta, o procuramos tener, todos los parámetros que destacan los técnicos. Tienen que ser quesos con una buena textura y presencia, sin demasiados agujeros internos, sin gran acidez... Son muchas cosas a tener en cuenta y después acertar o no hace que logres un premio». A esto hay sumar «los gustos o los criterios de cada uno de los técnicos ya que todos no coinciden a la hora de valorar los parámetros que tienen en cuenta. Todo influye a la hora de puntuar un queso u otro».

Los pastores de la quesería Aizpea cuentan además de los premios logrados cerca de casa con un nuevo galardón que les ha llegado desde Londres. El jurado experto de los Premios Internacionales 'Great Taste Awards 2017', celebrados en la capital inglesa, ha distinguido con tres estrellas a la quesería. En este certamen celebrado en marzo Arrillaga y Etxezarreta lograron dos estrellas a 'Natural Idiazabal Euskal Herriko Mendiko Gazta', y una estrella al queso ahumado de la quesería. Los quesos de los olaberritarras se sitúan entre los 150 mejores alimentos del mundo, según la organización de estos premios. Arrillaga destaca la importancia de estos premios que «han considerado los quesos Idiazabal como uno de los alimentos más importantes del mundo. No se trataba de un concurso de quesos específicamente y que entre la gran variedad de productos y variedades hayan premiado quesos Idiazabal es un reconocimiento muy importante para nosotros, pero también para el resto de productores por la repercusión mundial que supone». Elixabete se muestra muy satisfecha «por el mes de marzo enviamos unos quesos de la temporada pasada, un 'natural' de Aizpea y otro del queso de montaña que producimos en nuestra txabola de Urbia».

«Ser premiado por el 'Great Taste Awards 2017' es bueno para todos nosotros»

«Este año el verano ha sido peculiar, lleno de contrastes de temperaturas»

Mucho oficio y pasión

Arrillaga vive su oficio y la lista de detalles a la hora de hablar de los quesos es interminable. Vive de elaborar queso pero sobre todo vive el pastoreo y lo transmite en cada respuesta y exposición que realiza. Los más de treinta años trabajando entre ovejas ha hecho que esta zarauztarra reivindique la importancia de la mujer en el pastoreo y no escatime en mostrar su conocimiento de su oficio. Escucharla es un placer cuando habla del pastoreo de montaña. Desde hace varios meses, los pastores de Olaberria se encuentran en la chabola Ttonttor que se sitúa en las campas de Urbia. Un precioso paraje a los pies de la sierra de Aizkorri en el que las ovejas de la pareja pastan a sus anchas. «Este verano ha sido inusual» comenta Arrillaga. «Ha hecho más frío de lo normal. Hemos tenido noches en las que el termómetro ha bajado hasta los 5-6 grados centígrados. Después hemos tenido días en los que el viento sur ha soplado con fuerza y ha hecho que las temperaturas subieran mucho. Está siendo un verano de muchos contrastes, en cuestión de horas el termómetro variaba mucho y eso ha repercutido en el crecimiento, cantidad y en la calidad de la hierba con la que se alimenta nuestro rebaño durante los meses de verano».

Cuestión que repercute además directamente en la producción de la leche. «La escasez o la menor cantidad de hierba y la calidad de la misma se ha visto reflejada en la producción de leche, la cantidad de grasa de la misma además de lo que eso conlleva después en la elaboración de los quesos».

La pastora destaca que «el queso de montaña tiene con un sabor muy peculiar y muy característico. Es diferente. Durante generaciones se ha elaborado por lo pastores guipuzcoanos que han permanecido en los meses de verano en los pastos de montaña. Gusta por tratarse de un queso muy peculiar».

Este miércoles, Mikel Etxezarreta y Elixabete Arrillaga se acercarán a Ordizia y se presentarán a su gran concurso. La suerte está echada para todos los pastores y aunque solo sea un 'juego' detrás quedan muchas horas de dedicación, mucha pasión y gran esfuerzo para lograr un fruto que bien merece la máxima puntuación.

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