La parrilla de Getaria inspira a los Roca

El plato basado en lo aprendido en Getaria es «un canelón de piel de rodaballo relleno de espardeñas y navajas salteadas y marcado con un toque de ‘piparra’ y salicornia», según Roca. «Aprendimos aquí que de un buen rodaballo se aprovecha la carne, claro, pero también la piel y hasta las espinas», cuenta. Así surgió ese canelón que ya está en el menú del Celler.

Si el lunes fue la jornada en que San Sebastián Gastronomika reivindicó el trabajo en equipo, este martes fue el día del producto y del ‘terruño’. La catalana Fina Puigdevall había empezado las ponencias contando su apuesta por la huerta y los productos cercanos. Su filosofía no es kilómetro 0, sino «cincuenta metros 0»; es decir, todo lo que consume debe proceder de cerca. «No damos pescado de mar porque estamos a una hora en coche de la costa y eso ya nos parece lejos», dice la cocinera del restaurante Les Cols de Olot, premiado con dos estrellas Michelin pese a su radical apuesta. De su huerta salen lo que llega a la carta y de su gallinero, pegado al restaurante, vienen los huevos. «Es la casa en la que nací, en la que he vivido siempre y en la que trabajo feliz», explica Puigdevall, que subió este martes al escenario a su equipo de productores y payeses.

No fue la única. El portugués José Avilez, del Belcanto de Lisboa, fue en la misma línea, como Nandu Jubany, del Can Jubany de Calldetenes (su ponencia se llamaba ‘la cocina y el terruño’) o el propio Pedro Subijana, que cerró la jornada entre ovaciones con una charla también llamada ‘la compleja pasión por el terroir’. Subijana contó sus últimas y fértiles novedades, como la apertura del hotel en Igeldo, pero sobre todo explicó sus últimos avances en la cocina, como una receta de sardina en escabeche ‘euskaldun’, un ceviche sin cilantro ni lima pero con ajo y perejil.

Y el cocinero donostiarra dio el campanazo al cerrar su ponencia con una especie de oferta laboral. «Se jubila Félix Etxabe, así que estoy buscando nuevo jefe de cocina. Interesados contactar con el restaurante». Etxabe, tras 43 años con Pedro Subijana, «como uno más de la familia», deja el restaurante y Subijana busca recambio en un negocio que ha crecido con la apertura del hotel y su nuevo comedor, el Oteiza.

Jesús Sánchez, de Cenador de Amós de Cantabria, y Toño Pérez, del Atrio de Cáceres, protagonizaron un día en el que el extremeño sorprendió al público al celebrar los 30 años de su restaurante con uno de los mejores vinos del mundo. Se habló también «del arte supremo de servir», con una mesa redonda planteada por un reparto de lujo: Javier de las Muelas, Josep Roca y Ferrán Centelles.

Pero la apuesta por la calidad, la tradición y la adaptación a los nuevos tiempos presidió también dos de los momentos más emotivos del día, en forma de homenajes. Por un lado, la empresa guipuzcoana Conservas Yurrita celebró su 150 aniversario con un entrañable homenaje en el que se glosó su epopeya, desde Mutriku al mundo, con Martín Berasategui de maestro de ceremonias en el auditorio del Kursaal. Y por otro, Louis de Villeneuve, el bretón que se afincó en Suiza, recibió el premio Gueridón de Oro, que se concede al mejor servicio en sala. Villeneuve está al frente desde 1975 del mítico restaurante Hotel de Ville, en la suiza Crissier, junto a Lausana, y agradeció con calor el cariño del congreso.

Pero volvamos a los Roca, protagonistas este martes. Joan Roca contó el viaje de su equipo por diferentes lugares de España, «un país con una variedad y riqueza increíble, y nuestro objetivo principal es ahora aprender y compartir». Ese viaje llega de la mano de su alianza con el BBVA, en la misma línea de los que hicieron antes por distintos países del mundo, de Turquía a América.

El resultado del viaje español se plasmará en un libro o un documental, pero este martes hubo tiempo para presentar algunos avances que ya están en la carta del Celler: un plato de ostras al albariño fruto del viaje a Galicia, un espeto de sardinas con aromas de amontillado de Jerez en homenaje a Andalucía o un lechal churro de Valladolid ‘deconstruido’ en un horno de barro. El chef gerundense apuntó un proyecto de reciclaje de las bolsas de plástico que utilizan para cocinar al vacío, en la tendencia sostenible de su local.

El congreso avanza, con más congresistas y afluencia de visitantes, según los primeros balances que este miércoles se harán oficiales. En esta jornada de clausura se espera la intervención de Hilario Arbelaitz, del Zuberoa de Oiartzun, Nacho Manzano, Ricard Camarena, Dani García o Mauro Colagreco, entre otros. Este miércoles también llega el Concurso Nacional de Parrilla.

Pero este martes seguía siendo el día de la India, país invitado de este año. Ivan Surinder, del restaurante Tandoor de Barcelona, es el mejor guía para explicar la cocina de un estado que es un continente. Nacido en Barcelona, hijo de padres de Nueva Delhi, habitual del País Vasco y de la cocina del Frontón de Toloa, Surinder recuerda que hay «muchas cocinas» en la India, por zonas y por tradiciones, pero que todos los mejores chefs están en San Sebastián.

Algunos de esos cocineros indios pasaron este martes por el escenario, pero también otros que han desarrollado la gastronomía de su país lejos de Asia, como Srijith Gopinathan, único chef indio con dos estrellas Michelín y establecido en el restaurante Campton Place de San Francisco. Ahí hace cocina fusión entre India y California, de la que mostró en Donostia recetas como un bogavante con curry de la costa y cilantro. Otro ejemplo de la variedad del país asiático llegó de la mano de Thomas Zacharias y su «India gamberra», que así se llamaba su ponencia. Formado en Estados Unidos, volvió a su país, donde es ahora chef ejecutivo de la Bombay Canteen.