Una panadería guipuzcoana se cuela entre las 80 mejores de España

La donostiarra The Loaf y otras cuatro panaderías vascas son reconocidas en la 'Ruta Española del Buen Pan 2017'

Una panadería guipuzcoana se cuela entre las 80 mejores de España
SERGIO EGUÍA

Pan. Es el sonido que hace tu alma al caer al suelo cuando muerdes esa masa con la que acompañas la comida. Sí, le llaman pan. Pero no lo es. Necesitaríamos un símbolo, como pasó con Prince, y poder llamarlo 'el alimento anteriormente conocido como pan'.

Afortunadamente, todavía quedan algunos -y han surigdo nuevos- artesanos de la harina y la masa madre gracias a los que volver a disfrutar de dos huevos fritos. Hay pocos placeres tan sencillos, inigualables y destrozados por la vida moderna como comerse dos huevos. Las granjas masificadas y la panadería industrial es lo que tienen. todo es más barato. Seguramente porque ya no vale nada.

Pero vamos a lo positivo. Arriba los curruscos. La cerveza sólida tiene aún sus templos y Panatics los ha recorrido para certificar su ortodoxia. No podría tener un nombre más bonito la plataforma que pretende acoger a todas aquellas personas, entidades, organismos y empresas que aman y trabajan con el objetivo de hacer pan bien hecho y que quieren posicionar este producto en el lugar que se merece.

Y tras recorrer la piel de toro, han seleccionado 80 panaderos que a los que merece la pena destacar. Cualquiera que recorre los pueblos vascos sabe que bien podrían ser unos cuantos más. Por algun lado tenían que empezar y estos cinco vascos son de bandera.

En Donostia Xabier de la Maza fermenta mirando al mar en The Loaf
Xabier de la Maza presume de los panes que se cuecen en The Loaf.
Xabier de la Maza presume de los panes que se cuecen en The Loaf. / Lobo Altuna

Si de perseguir sueños se trata, Xabier de la Maza y sus amigos del Glutton Club se lleva la palma. Estos bon vivants guipuzcoanos se lanzaron a montar una panadería diferente en pleno Gross. Frente a la Zurriola. La idea, café de especialidad, algo de picoteo y pan excelente para llevar a casa. Pronto ganaron fama y reconocimiento. La estética del local lo colocó en las galería de muchas instagramers. El boca oreja fue llevando a probar y el defraudaba a pocos. Y pensar que todo comenzó con unos contenedores de barco frente a la estación d Norte, en los que colocaron una panadería efímera regentada por Iban Yarza y Dan Lepard... Claro que Yarza y Lepard son seguramente los dos panaderos másfamosos de Europa.

En Vitoria Txema Pascual, el gran referente de Artepan
Txema Pascual, en una de las tiendas de Artepan en Vitoria.
Txema Pascual, en una de las tiendas de Artepan en Vitoria. / Rafa Gutiérrez

Txema Pascual es el gran referente de la panadería en Vitoria. Hace 24 años que se puso al frente de Artepan, la panadería fundada por su padre 10 años antes. En estos casi cinco lustros, no ha dejado de aprender, de investigar, de experimentar y ofrecer nuevos productos a sus clientes. Pascual, que ha llegado a amar un negocio en el que entró por obligación, hace uno de los mejores panes de centeno que se pueden comprar. Sus clases de cocina, en el aula de Mamia, su local de la calle Pintor Ruiz de Olano, son muy demandadas. A sus artes gastronómicas, el artesano suma una gran capacidad para comunicar la pasión por el oficio.

En Zalla El sabor de las Encartaciones lo pone Roberto Fernández
Roberto Fernández, en su obrador de Zalla.
Roberto Fernández, en su obrador de Zalla. / Pedro Urresti

Roberto Fernández es uno de los genios de la panadería actual. Sus panes están en las mesas de muchos restaurantes. Algunos de ellos con estrellac Michelin. No es para menos. La panadería de la Estación hace magia. Una de sus hogazas, con un kilo de harina, solo usa un gramo de masa madre para hacer la masa. El resto es paciencia. Fernando Canales, por ejemplo, no se cansa de destacar que es «posiblemente uno de los mejores panes que haya en España». De miga con poco alveolo tiene una corteza marcada, su crosta. .

En Mungia Gure Ogia, Unai y Eneko Elgezabal continúan con la tradición
Los hermanos Unai y Eneko Elgezabal en su obradior de Mungia.
Los hermanos Unai y Eneko Elgezabal en su obradior de Mungia. / Borja Agudo

En el mismo 1993 en el que Pascual tomaba las riendas de Artepan, los gurasos de Eneko y Unai Elgezabal fundaban la empresa Gure Ogia. El negocio venía ya de largo. Lo de la panadería es cosa de familia, que con nocturnidad y alevosía se mama desde niño. Kosme, el abuelo de los hermanos que ahora manejan Gure Ogia, hacía pan en el caserío y lo repartía en su carro por Mungia, donde aún hoy tienen el obrador. La oferta ha crecido mucho. Hasta 30 variedades salen de su horno. Destacan los elaborados con maíz, centeno y espelta, que cada vez gozan de mayor aceptación. Solo hay que ver cómo quedan cada tarde las baldes de La Manducateca, la quesería de la Alameda Urquijo, en Bilbao, que vende sus panes en la villa. No quedan ni las migas. Si quieres probar sus hogazas, mejor reservarlas de víspera.

En Bilbao Sergio Álvarez calienta las 7 calles desde Labeko
Sergio Álvarez dirige Labeko, en la calle Carnicería Vieja de Bilbao.
Sergio Álvarez dirige Labeko, en la calle Carnicería Vieja de Bilbao. / D. M.

Labeko es el nombre del caserio familiar de Sergio Álvarez. Y ese es el nombre que le puso a su obrador de Castro Urdiales, en Cantabria, justo al otro lado de la muga provincial. El producto de este químico metido a panadero es tan especial que no tardó en ganar fama en Bilbao. Tres tiendas endían su pan, hasta que decidió abrir su propio horno en las 7 calles. Siempre persiguiendo sus sueños, Álvarez tiene en Carnicería Vieja un tesoro de la gastronomía artesanal; del buen hacer, de la demostración que con ingredientes de calidad, tiempo y maña se puede hacer magia. ¿No te lo crees? Pasa por su puerta. El local está a la vista de todo el mundo gracias a una gigantesca cristalera. Entrarás, comprarás y lo contarás. Tiene miga la cosa.

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