«Mi objetivo es que todo el mundo pueda preparar en casa los platos tradicionales de la cocina vasca»

Martín Berasategui posa sobre unas bobinas de papel en la rotativa de El Diario Vasco./LOBO ALTUNA
Martín Berasategui posa sobre unas bobinas de papel en la rotativa de El Diario Vasco. / LOBO ALTUNA
Martín Berasategui, cocinero y autor del libro para DV)

No es habitual que un chef con 8 estrellas Michelin bucee en el recetario de siempre. Berasategui actualiza los clásicos con su toque personal y práctico

MITXEL EZQUIAGASAN SEBASTIÁN.

Es famoso por sus nuevos platos, pero se declara enamorado de la cocina de siempre, «con la que me crié en el Bodegón Alejandro o en el mercado de La Bretxa». Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) dice estar entusiasmado con el proyecto que prepara para los lectores de El Diario Vasco: bucear en el recetario vasco tradicional, rescatar cien platos clásicos de nuestra cocina «y actualizarlos con un toque personal que facilita su ejecución», añade.

Desde este domingo se reparte con DV la cartilla que permite acceder a este recetario. Nosotros llevamos a Berasategui a la rotativa del periódico («es impresionante cómo cocinais vosotros el papel», bromea) y le pedimos que cuente cómo ha preparado el recetario y adelante sus nuevos planes. «En este 2018 espero abrir cinco nuevos restaurantes», anuncia.

-¿Por qué le ilusiona tanto este proyecto?

«Recreo los platos con fidelidad a la historia pero aportando todo lo que yo he aprendido»

-Yo crecí con esta cocina. Lo que ahora llamamos «tradicional» en su momento fue también vanguardia y creatividad, pero con el mérito añadido de haber pervivido tantos años. Me encanta acometer esta tarea: no conozco a otro cocinero con tres estrellas (u ocho, si sumamos las que tengo en los diferentes restaurantes) que entre en la aventura de rescatar las recetas tradicionales, prepararlas a su gusto y las lance para que todo el mundo pueda disfrutarlas en casa. Solo intento mejorar, en mi modestia, la herencia que recibí. Antes que nosotros trabajaron generaciones en la cocina y esta es una forma de ayudar a que queden escritas. Ahí están desde los chipirones en su tinta a una aparentemente sencilla croqueta, una sopa de castañas o unas carrilleras. Es mi forma de ser agradecido con todo lo que he recibido: dar mi mejor versión para actualizar ese legado.

-Pongamos un ejemplo: las croquetas de siempre.

-Yo realizo las croquetas tradicionales con un toque que las actualiza. Es el plato que mejor me sale en casa. Hago la masa de croquetas, doy la forma de bolas a la masa y las meto tres horas en el frigorífico. ¿Por qué? Porque así las bolas quedan recubiertas por una mínima capa. Luego pongo las palmas en harina, doy 'un aplauso' para que caiga el exceso de harina y entonces cojo las bolas, que solo reciben ese mínimo contacto con la harina. La croqueta queda así más fina y crujiente. Lo mismo ocurre con el rabo al vino tinto, por ejemplo: doy el truco para que quede con el gusto de siempre pero más ligero.

-Insiste en el lado eminentemente práctico del recetario.

-Sí. No usamos artilugios especiales, sino los utensilios que una persona normal tiene en su cocina, y las recetas están explicadas tan claramente que hasta quien no sabe nada puede confeccionar el plato si sigue bien los pasos. Es una forma de animar a quien piensa que nunca podrá cocinar. Como todo en la vida, para aprender alguien te tiene que enseñar.

-¿Usted cómo aprendió?

-Muchos saben mi historia: nací en una casa de comidas, el Bodegón Alejandro, y mi vida cotidiana no era en casa, sino en el restaurante. Allí estaban mis padres y mi tía, y allí empecé a aprender, con aquellas carnes o pescados que se cocinaban. Yo repetía que quería ser cocinero y un día, con 15 años, mi madre y mi tía me sentaron en una mesa y me dijeron que si quería trabajar en la cocina empezara el día siguiente con ellas, a las ocho de la mañana, hasta la noche. 43 años más tarde sigo siendo un aprendiz de cocina aunque algo he aprendido por el camino. Con 17 años, los días de fiesta, me escapaba a Francia a aprender con los grandes. Mi vida ha sido, y es, aprender.

-El recetario clásico del País Vasco es amplio.¿Cómo ha realizado la selección de las cien recetas que componen el libro de El Diario Vasco?

-He elegido las que me gustan a mí, que soy un enamorado de Donostia, hijo de la Parte Vieja, vasco de hoy en día. Hay muchas recetas que me tocan la parte más sensible. No quiero ponerme cursi, pero en las recetas yo percibo el olor del frontón de la Plaza de la Trinidad, del muelle, de La Bretxa, del viejo Atotxa y la Real...

Las recetas me traen aromas del frontón de la Trini, del muelle o del mercado de la Bretxa»

-¿Con qué platos se identifica más?

-Pienso quién sería el artista que inventó los chipirones en su tinta o los chipirones encebollados, por ejemplo. O quién imaginó el rabo de buey al vino tinto, o la tórtola guisada... La tórtola es de siempre pero a mí me lleva, por ejemplo, a las que hace mi amigo Hilario Arbelaitz en el Zuberoa. Otro caso: los lomos de merluza con kokotxa que preparo descansan en la tradición, pero sin harina. O la torrija: esa torrija que yo aprendí a hacer a mediados de los 70 es hoy distinta, tras tantos años de profesión: igual de rica, pero más suave.

-Hay recetas en el libro con aire clásico pero concepción reciente. Una le lleva al momento en que logró su querido Tambor de Oro.

-Sí: las kokotxas de bacalao con berberechos al txakoli. Es un plato muy especial para mí. Cuando me dieron el Tambor, en el año 2005, pensé que quería regalar algo a la ciudad. Yo veía que Ainhoa Arteta había cantado, por ejemplo. Lo mío tenía que ser una receta, algo que pudiera hacerse en las sociedades gastronómicas el 19 de enero en tiempo en que las angulas ya estaban prohibitivas por su precio. Hice ese plato.

-Es libro práctico, pero su autor insiste en la vertiente emocional del recetario.

-Sí, es mi homenaje a las amas y amos de casa, la gente que ha cocinado durante décadas en el anonimato. Yo tengo ocho estrellas Michelin pero me he volcado con el libro de mi tierra, de mi ciudad, para ponerlo en valor. Soy feliz transmitiendo felicidad a través de mis platos o de mis recetas. Cuando trabajo profesionalmente lo hago con tecnología y equipos preparados, pero las recetas que están en este plato son las que yo he hecho en la cocina de mi casa. Está mi suflé de chocolate, pero listo para hacer en tu propia casa.

-Está en su mejor momento profesional. ¿Cuáles son los retos que esperan este año?

-Cuando terminen las vacaciones empezaremos a preparar en Lasarte, con mis equipos desplegados por el mundo, los platos de la nueva temporada. En el Martín Berasategui de Lasarte, la casa madre de mi grupo, abriremos al público a mediados de marzo.

-¿Hay previstas más aperturas de locales?

-Sí. Este año abriremos restaurante en un nuevo hotel que se inaugura en Bilbao, en la zona del Arenal, donde nos ocuparemos de toda la parte gastronómica. También empezará el restaurante que abrimos en el hotel Velázquez de Madrid, en el estilo que llamamos 'sport elegante', y en el que tenemos puestas muchas ilusiones. El otro proyecto en Madrid, en el Santiago Bernabeu, se retrasa hasta septiembre de 2019.

-Pero en 2018 su mano llega también a Portugal.

-Sí, abrimos en Lisboa el '50 segundos Martín Berasategui'. Es una torre en la zona donde estaba la Expo Universal. El restaurante está en la última planta y se llama '50 segundos' porque es lo que tarda el ascensor en llegar. En Lisboa abriremos también otro de cocina tradicional y uno más de cocina de pescados.

-Tantos años después, sigue transmitiendo la misma ilusión.

-Hago lo que me gusta, cocino, dirijo equipos, viajo, tengo tiempo para pasear por La Concha con mis amigos los días libres, estoy encantado en la tele con Karlos Arguiñano... ¿Cómo me voy a quejar? Siguen surgiendo propuestas y proyectos como este recetario y disfruto con todo lo que hago.

«En este 2018 abriré restaurantes en Madrid, en un nuevo hotel de Bilbao y en Lisboa»

-Sigue dando mucho valor a la formación de equipos.

-Hago con los jóvenes cocineros lo que me hubiese gustado que me ocurriera a mí: oportunidades, estar en el escaparate... Si yo me hubiese quedado en la Parte Vieja, sin salir más allá del Boulevard, no habría logrado tantas cosas, que han sido buenas para mí pero también para mi ciudad y para mi país. No tuve miedo de dar el primer paso, y así vinieron los demás. Ya sabes que la grafía de 'Martín Berasategui' es en realidad la firma de mi padre, y me siento muy orgulloso de ver esa firma por tantos lugares del mundo. Tengo fuerza y garrote para seguir creciendo. Ya me sé el oficio, aprendí desde chaval la lección del esfuerzo y sé cómo rodearme de jóvenes que te dan frescura.

-Hoy ser cocinero es 'fashion'. Pero no siempre fue así.

-Cuando empecé en 1975 se estaba gestando la nueva cocina vasca. Hasta entonces los cocineros eran unos señores encerrados en sus cocinas y completamete anónimos. Decías en casa que querías ser cocinero y parecía lo peor. Estamos orgullosos de haber protagonizado ese cambio y poner en valor una profesión tan dura pero tan bonita. Hoy el País Vasco ve la gastronomía como un motor de desarrollo económico. Pero no importa lo hecho: cuenta lo que está por venir.

-Ya tiene hasta un parque a su nombre.

-¡Nadie puede imaginar la ilusión que me hizo que Lasarte pusiera mi nombre al parque situado ante mi restaurante!

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