La sidra de esta temporada, más «ligera, clara, fina y con menos alcohol»

Presentación de la nueva cosecha celebrada en el Boulevard donostiarra/José Mari López
Presentación de la nueva cosecha celebrada en el Boulevard donostiarra / José Mari López

En Gipuzkoa el 90% de la sidra se ha elaborado con manzana autóctona y un 10% foránea

DV

La cosecha de sidra 2017 ha alcanzado en Euskadi 12,4 millones de litros, elaborada un 85% con manzana autóctona y un 15% con manzana foránea. Además, los productores navarros han elaborado 300.000 litros y los del País Vasco francés 450.000 litros. Se trata de la cosecha más abundante de los últimos años, con una manzana de "gran calibre y muy buen rendimiento". En cuanto a la fase olfativa, resaltan "los aromas frutales frescos".

El año 2017 será, además, la segunda cosecha para la Denominación de Origen Euskal Sagardoa elaborado al 100% con manzana autóctona y con calidad certificada. En total se han elaborado 4 millones de litros destinados a la DO, y se ha utilizado la manzana de 250 hectáreas. Un total de 47 sidrerías han sido las que este año han elaborado Euskal Sagardoa, 14 más que el año pasado.

Los representantes de las asociaciones de sidreros de Bizkaia, Álava, Gipuzkoa, Navarra y el País Vasco francés, Aitor Intxaurraga, Antonio Aretxaga, Ibon Aburuza, Jesús Gorliz y Gabriel Durruti, respectivamente, han presentado los datos de la nueva cosecha en el Sagardo Apurua de San Sebastián, donde también han dado a conocer la iniciativa Sagardoa Route.

Según han detallado, ha sido una cosecha "muy abundante" en casi todas las zonas, con mucha manzana, "de gran calibre y muy buen rendimiento". En cuanto a la fase olfativa, resaltan los "aromas frutales frescos que recuerdan a la manzana". En esa línea, han precisado que "la manzana temprana se ha adelantado más de lo habitual, la mediana un poco y la tardía no tanto".

Así será la sidra de esta temporada

Aunque cada zona tiene sus peculiaridades, la sidra de este año es "más ligera, clara y fina". "En general, buen equilibrio y cuerpo en esta temporada", con un caldo con "presencia de carbónico fino", han añadido. En cuanto a las fermentaciones, debido a las buenas temperaturas de octubre, la sidra ha fermentado más rápido y cuentan con "buen aroma".

Por territorios, en Gipuzkoa se han elaborado 12,2 millones de litros en la cosecha 2017, de los cuales, las sidrerías asociadas han elaborado 8 millones. Este año destaca la gran cantidad de manzana autóctona. Según ha explicado Aburuza, las sidrerías de la Asociación de Gipuzkoa han utilizado un 90% de manzana autóctona y un 10% de manzana foránea. "La cosecha de este año ha sido abundante en cuanto a calidad y cantidad, la más abundante de los últimos años", ha señalado.

En cuanto a sus características, la sidra de este año cuenta con aromas florales y frutales que recuerdan a la manzana. "Tienen menos cuerpo pero están bien equilibradas y tienen menos alcohol que la cosecha anterior (6º vol)", ha precisado, al tiempo que ha apuntado que, dentro de la diversificación del producto que están realizando las sidrerías, en la actualidad cuentan con más de 72 productos (mosto pasteurizado, sidras espumosas, sidras con maduración, sidras sin alcohol y diversos productos que todavía no están en el mercado).

En Bizkaia se han elaborado 200.000 litros de sidra en la cosecha 2017, 100% con manzana autóctona. La cosecha ha sido abundante y las manzanas más tempranas "han sido las que se han adelantado pero las tardías han venido en la misma época que todos los años". Las primeras fermentaciones se mantienen con "frescos aromas". Las sidras tienen 6º vol de alcohol y la acidez "es mayor en general, mientras que los taninos se mantienen en el mismo nivel".

La manzana ha sido "de gran tamaño en general y con mucho líquido", lo que trae consigo sidras "más finas y ligeras, pero con buen equilibrio entorno al cuerpo". Las sidrerías de Bizkaia han elaborado casi el doble de litros en comparación al año pasado.

Los sidreros de Álava han elaborado 50.000 litros de sidra en esta cosecha 2017. Para ello han utilizado el 100% de manzana autóctona. Aretxaga ha explicado que la cosecha de manzana ha sido "irregular", ya que, ha sido "muy abundante, espectacular", más al norte, pero hacia el interior "ha bajado bastante" por las heladas de mayo.

La manzana "ha gozado de gran salud y buen calibre, gracias a las lluvias de septiembre y ha resultado de gran rendimiento". Se espera "una buena sidra y bien equilibrada, debido a la buena calidad y la cantidad de azúcar de la manzana". La fermentación ha sido suave y la graduación alcohólica será en torno a 6º.

Por su parte, en Navarra se han elaborado 300.000 litros en la cosecha 2017. La manzana proveniente de sus manzanales y de los caseríos de la zona ha gozado de "gran calidad y cantidad".

Asimismo, en Iparralde se han elaborado 450.000 litros de "sagarno y mosto" en la cosecha 2017. Dos de las terceras partes han sido "mosto o jusa". De estos han sido 250.000 litros los que ha elaborado Eztigar, el mayor productor del País Vasco francés. La cosecha no ha sido tan abundante como en el resto de territorios, pero sí ha sido buena en cuanto a calidad.

Sagardoa route

Por otro lado, las Asociaciones de Sidra del País Vasco han presentado el proyecto Sagardoa Route, que tiene como objetivo potenciar la cultura de la sidra en el sector turístico y engloba la amplia gama de productos y experiencias en torno al mundo de la sidra. Dentro del proyecto cuentan con 59 sidrerías.

En ese marco, se desarrollan diferentes iniciativas para atraer a nuevos sectores de público, como puede ser Sagardo Apurua, que es la reconstrucción de un antiguo caserío lagar que puede verse este fin de semana en pleno Boulevard donostiarra. Además, este año la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa ofrece la posibilidad de reservar en su página, www.sagardoa.eus, en seis sidrerías. También se ofrecen experiencias, visitas guiadas, autobuses y paquetes turísticos, o tienda on line.

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