Ferran Adrià: «Masterchef no existiría sin el movimiento que creamos»

Ferran Adrià, ayer, en el Basque Culinary Center./MICHELENA
Ferran Adrià, ayer, en el Basque Culinary Center. / MICHELENA

«Para llevar un restaurante no solo hay que ser creativo, hay que tener gran conocimiento empresarial», advierte el reputado chef

IGNACIO VILLAMERIELSAN SEBASTIÁN.

Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962) es considerado por muchos como uno de los mejores chefs del mundo. Algo que, según él, nunca buscó. «Empecé en cocina en 1980. En ese momento era impensable llegar a plantearse eso». París, 1992. Un joven Adrià acudió a la presentación de la guía 'Gault Millau' en compañía de Juan Mari Arzak. «En aquella época era el no va más. Llegamos y nos pusieron en la última mesa. En un momento dado nos vino el chef Christian Millau y solo nos dijo: 'muy buenos los tomates en España'. Eso fue no hace tanto, y sin embargo, pocos años después llegué a ser portada del New York Times». Adrià ha sido chef y copropietario hasta 2011 del desaparecido restaurante El Bulli y ayer estuvo en Donostia en las jornadas 'El restaurante en la era digital», organizadas por Telefónica y el Basque Culinary Center (BCC).

- ¿A qué se dedica ahora?

- Por un lado a crear un archivo-museo a partir de la auditoría creativa de El Bulli y a configurar la 'Bullipedia' (una enciclopedia gastronómica de 35 libros de 600 páginas). Además, viajo y doy charlas.

«Lo más conocido e importante que tiene Euskadi a nivel mundial es, sin duda, la gastronomía»

«El BCC fue caro, pero otras universidades cuestan más y se conocen menos en el extranjero»

- ¿Echa de menos estar al frente de los fogones?

- No, ni ganas. Ese ciclo acabó para mí. Treinta años ya fueron bastantes. Una cosa es la creatividad en la cocina y otra llevar un restaurante. Estoy más a gusto yendo a Perú, por ejemplo, y hablar de innovación con los jóvenes.

- ¿Para eso ha venido a Donostia?

- He venido a hablar de nuevas tecnologías y de cómo están afectando a la restauración gastronómica.

- ¿Qué receta les daría a los jóvenes que están formándose?

- Para llevar un restaurante tienen que tener el mismo conocimiento empresarial que el presidente de una gran empresa. El gran reto hoy en día es que cada emprendedor en potencia sea un buen empresario. No solo ser innovadores y creativos.

- ¿Usted se considera un artista?

- No, artista es algo muy difícil de definir y algo subjetivo. Yo me dedico a crear, a abrir caminos. A veces los encuentro y otras no. El concepto de arte en el año 2017 es muy complejo.

- Hay gente que le considera un genio, ¿qué le parece?

- Y hay gente que me considera un tonto, y con esto no quiero ser un falso modesto. Sé lo que hemos hecho en El Bulli: cambiamos el paradigma de un sector y la relación de la gastronomía con la sociedad. Masterchef no existiría sin aquel movimiento que creamos, con grandes compañeros vascos acompañándonos. Está bien la vanidad pero un minuto al día, no diez horas. Uno tiene que trabajar duro.

- ¿Usted ha contribuido a posicionar la marca España en el extranjero?

- Sí, sí, claro. Pero a mí me gusta compartir. Ahora estamos en Euskadi y aquí están Juan Mari, Martín, Pedro, Andoni, Hilario, etc... Creo que lo más conocido e importante que tiene Euskadi a nivel mundial es la gastronomía. Como soy catalán lo puedo decir. Y ahora estamos en el centro de educación más moderno del mundo -refiriéndose al BCC-, y me gustaría que los vascos fueran conscientes de ello.

- Antes ha mencionado Perú. ¿Allí conocen el BCC, por ejemplo?

- Ya lo creo. El problema es que aquí no sois conscientes de lo que es este centro. Es un referente en todo el mundo. Su coste fue polémico porque para mucha gente fue caro, pero yo digo: otras universidades cuestan más y ¿qué referencias hay de ellas? bastantes menos.

- ¿Qué le motiva ahora?

-Pasármelo bien. Levantarme por la mañana y hacer lo que me gusta. Con la fundación me la paso bien porque comparto conocimiento. Si de verdad amas tu profesión la tienes que hacer mejor.

- ¿Cuál fue el secreto de su éxito?

- Fue surgiendo. Hicimos un proyecto conjunto entre diferentes cocineros, aguantándonos, y eso en un mundo de egos y vanidades no era tan fácil. Pero yo respeté y respeto de una manera brutal la nueva cocina vasca. Nos convertimos en la referencia mundial con un mínimo de ayuda pública. Con esto quiero decir que se pueden hacer cosas extraordinarias si hay una unión. Fue un proyecto precioso que ahora es más difícil porque hay más gente. En la élite éramos poquitos, 15 o 20, y había un trocito de pastel para todos. Hoy en día hay 200 y la tarta se convierte en migajas.

- ¿Parte del éxito fue saber entenderse?

- Total. Juan Mari Arzak era el rey del país. En un momento dado aceptó el liderazgo de El Bulli. Y eso no era fácil. Recuerdo que le dije: 'cuando vayamos juntos a un sitio tú entrarás siempre primero'. Y eso se sigue cumpliendo porque hay un respeto tremendo por lo que ha hecho.

- Esta semana se dan a conocer las estrellas Michelin. ¿Cuál es su quiniela para Gipuzkoa?

- No tengo ni idea porque ya no estoy en el juego. Lo importante es que la gente no viva obsesionada por las estrellas. Michelin es una empresa seria y en el mundo actual eso es importante. Pero estoy en desacuerdo con ellos en muchas cosas, como por ejemplo en la valoración que hay del mercado español en relación al mercado de fuera de aquí. Lo discutiría con ellos donde quieran y cuando quieran.

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