En Euskadi somos de comer

Arranca el verano y empiezan las fiestas gastronómicas vascas; de las paellas de Aixerrota al besugo de Tolosa, está claro que ante una buena mesa lo pasamos mejor

En Euskadi somos de comer
SERGIO EGUÍA

Cumpleaños, jamada. Boda, banquete. Navidad, hasta el empacho. Si en este país no hay celebración que no implique sentarse a la mesa, cómo iba a ser diferente en las fiestas de los pueblos. El verano tiene muchas cosas, sí, pero una irrenunciable para miles de vascos es el festival gastronómico que llega cuando más aprieta el calor.

Y ojo, el menú no tiene por qué ser ligero. A bote pronto, en Euskadi hay casi una treintena de citas gastronómicas ineludibles que arrancan antes incluso, con la primavera. De las cazuelas de caracoles en Vitoria y Llodio, por San Prudencio, a las putxeras de Balmaseda, ya en octubre, el País Vasco es una comilona sin fin. Podrían hacerse camisetas en las que se lea "Gargantúa somos todos" y triunfarían. Lo que no está tan claro es la razón que nos impulsa a comer de manera tan compulsiva y suculenta. Porque el vasco cuando cocina, cocina de verdad.

El socioantropólogo de la UPV José Ignacio Homobono ha estudiado las fiestas vascas como fenómeno cultural y apunta en su prolífica bibliografía algunas ideas que, sin referirse directamente a nuestra pasión por la buena mesa, enmarcan el caldo en el que se cocinan estas citas gastronómicas. En su obra demuestra cómo en los tiempos modernos las fiestas patronales han sido una reconquista del espacio público por parte de los vecinos. Una forma de romper la compartimentación de la ciudad en zonas productivas (con las calles como arteria del tráfico de mercancías y trabajadores hacia los centros industriales) y, al tiempo, un limbo en la diferencia de clase.

Y ante ese acto de hermandad social, ¿qué mejor que compartir mesa y mantel? En las fiestas, el obrero y el burgués comen del mismo plato y se sientan en el mismo banco. El sociólogo repasa la evolución histórica de las fiestas e identifica varios orígenes. Desde las que responden a honores patronales (un traje religioso al calendario natural de la vida rural), a las que responden a la reivindicación de un territorio, de una identidad (las visitas a los mojones de los pueblos, por ejemplo), hasta llegar a las modernas explosiones colectivas que, por unos días, alteran la habitual ruptura entre los momentos de ocio y negocio que caracterizan a las sociedades industriales.

Costa e interior

Esa misma categorización nos sirve para las citas gastronómicas más importantes de nuestra tierra. Las hay tradicionales y pegadas al producto de temporada (el verdel, el besugo o el bonito tienen sus días en las poblaciones costeras), a las reuniones para recordar que cierta campa pertenece al pueblo o las más clasistas como la Cofradía de Llodio, a la que precede una monumental morcillada para los "no miembros". Existe, no obstante una cuarta modalidad de estas comilonas. Que son las que rinden culto a "san queremos". Las que por motivos no muy claros surgen un día y al calor popular y poco a poco se convierten en clásicos. Las paellas de Aixerrota, en Getxo, se celebra su edición 61 el próximo 23 de julio; o el campeonato de Rabo de Toro de Urduliz, que se acerca a su quincuagésima edición. Ambas serían un buen ejemplo. Surgen porque a un grupo de amigos se les ocurre plantearlo y se perpetúan sin que nadie sepa muy bien la razón de su éxito. Tampoco es difícil de adivinar. Juntarse a comer con los amigos es muy divertido. Las paellas de Aixerrota (también hay paellas en Plentzia, en Azkoitia y en muchas otras localidades) son una monumental fiesta en la que 30.000 personas se dan cita en las campas getxotarras para ver qué cuadrilla tiene más mano con el arroz. Se premia el plato y su presentación, aunque la ocasión es tanto un concurso gastronómico como una celebración popular y reivindicativa. Y todo porque a unos amigos se les ocurrió organizarlo hace ahora seis décadas.

La de Llodio, en cambio, tiene un origen completamente diferente. Son ya cuatro siglos en los que el último domingo de agosto los llodianos de pro, los de pura cepa, se reúnen en el pórtico de la iglesia en una comida de hermandad que afianza los nexos de una sociedad creada en honor al santo del que dicen protegió al pueblo de la peste en el siglo XVI. Al parecer, la noche anterior, los cofrades se juntaban para elegir el vino de la comida dominical mientras cenaban unas morcillas. Embutidos que compartían con el resto del pueblo. De ahí la costumbre que se ha vuelto uno de los actos centrales de las fiestas del segundo pueblo de Álava.

También tienen un componente histórico las pucheras de Balmaseda. De memoria a tantos y tantos obreros de la villa que trabajaban en el ferrocarril. El tren de La Robla, en el que llegaba el carbón de León a las minas vizcaínas, tenía sus cocheras en la localidad encartada. Gran parte del pueblo ha trabajado durante décadas en ellas, en mantenimiento o como maquinistas de aquellas preciosas locomotoras de vapor. El viaje era largo. Así que idearon la forma de poder cocinar mientras avanzaban.

Pucheras

Las pucheras, unas ollas con un brasero, les servían para preparar lo que la huerta local les ofrecía: legumbres, verduras, productos de la matanza. En definitiva, una nutritiva alubiada que hacía las veces de plato único. Con el tiempo, el olor de la cocción fue animando a los pasajeros, que también probaban el guiso. Hoy no humean los trenes, pero cada octubre la plaza junto a la iglesia de San Severino se llena de vecinos dispuestos a compartir lo que es memoria viva de su amada villa.

Con menos tradición, pero muy concurridas y de moda son las fiestas gastronómicas de nuevo cuño en torno a un producto. Aquí, en la mayoría de los casos, su razón de ser es el negocio o, mejor dicho, la promoción de las bondades culinarias de la zona. Se disfrutan tanto o más que las otras. Desde el Txakoli Eguna al concurso de guisado de oveja karranzana o la fiesta riojanoalabesa de la vendimia ya en otoño los ejemplos son casi semanales. Una de ellas, que ha logrado gran auge, es el guipuzcoano Olagarro Eguna de Zumaia. Esta jornada dedicada al pulpo congrega a más de 20.000 personas que degustan brochetas, pulpo con patatas, sopa y cualquier novedad que pueda idearse en relación al zancudo de los mares.

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