Un día para entender el origen

La iniciativa del sindicato Enba 'Ongi etorri baserrira' enseña a los visitantes la vida en los caseríos

AMALIA IBARGUTXIIrun

Ya son tres las generaciones que han pasado por el caserío Lastaola. En todas ha sonado el mismo nombre: Joxan Etxeberria. Abuelo, padre e hijo. La cuarta generación ya se encuentra aprendiendo el oficio. En el barrio irundarra de Bidasoa, junto a la carretera y situado entre 42 hectáreas de campos de pasto, se encuentra este caserío que se va llenando de visitantes. Es la cuarta edición de 'Ongi Etorri Baserrira', jornada dedicada a acercar los baserris y el trabajo de los baserritarras al público.

La iniciativa fue creada en 2014 por la organización agraria ENBA (Euskal Nekazarien Batasuna) y ha ido creciendo desde entonces. Aquel primer año consiguieron atraer a un centenar de visitantes a los caseríos de Gipuzkoa y Bizkaia. El siguiente, 250. En 2016 fueron 450, y este año esperan hacer llegar su mensaje a 559 participantes. Hoy es el turno de la borda Esnaurreta de Aralar para conocer el proceso de elaboración del queso de montaña, del caserío Bulano de Asteasu donde producen leche de vaca, de los de Olabide, de Zerain, donde hacen queso con ovejas latxas, entre otros. Sumados a los de ayer, forman un total de 28 los caseríos que abren las puertas de sus huertas, terrenos y cuadras.

559

participantes
visitan entre ayer y hoy los 28 baserris de Gipuzkoa y Bizkaia suscritos a la iniciativa. Todas las visitas duran dos horas, de 11.00 a 13.00 horas. Lastaola abre sus puertas para enseñar de dónde viene la leche y cómo se produce, pero hay oportunidad de ver como trabajan queseros, sidreros, panaderos...

En Lastaola, lo primero que explica Etxeberria a los visitantes es el origen de su trabajo como ganadero. "Mi abuelo empezó la trayectoria familiar con vacas suizas que llevaba a concursos, hasta que tuvieron que hacer un vacío sanitario porque enfermaron de brucelosis. Fue entonces cuando cambió a las frisonas, que producen más y mejor leche".

Pero no es esto lo que más le gustó al joven público que acudió al caserío irundarra, uno de los más antiguos de la localidad. La diversión empezó para ellos en las cuadras, con las vacas. Etxeberria les intentó convencer de que se acercasen a ellas porque son "muy tranquilas y no hacen nada". Etxeberria contó que las ordeña dos veces al día, primero a las cinco de la mañana, después a las cinco de la tarde. Venden parte de esa leche a todo aquel que se acerque en ese momento al caserío. El resto va directo a los tanques que llevarán la leche a la procesadora de Kaiku, cooperativa a la que venden tanto leche como carne de las vacas.

Cantidad y calidad

El precio de esa leche lo establece la cantidad y la calidad de la misma. Y, ¿de qué dependen estos factores? En gran parte, de la dieta del animal. Las vacas de Lastaola siguen una dieta basada en maíz de la casa, pienso de mezcla (que contiene minerales, alfalfa, oligoelementos, sojas, harina...), maíz dulce, paja, hierba y remolacha.

En Lastaola tienen un total de 350 cabezas de ganado, de las cuales entre 150 y 160 suelen ser aptas ordeñar. El proceso a seguir para producir leche es sencillo: alimentar, preñar y hacer un ordeño limpio. Hay vacas gestantes, hay vacas de postparto (más débiles), y hay vacas mayores o con problemas para seguir gestando. Cada tipo de vaca sigue su dieta, que el nutrólogo reajusta siempre que sea necesario. Etxeberria explicó por ejemplo que en verano y en invierno sus dietas varían "influenciadas por el tiempo". Cada vaca come alrededor de 45 kilos y bebe 30 litros de agua al día, pero las cantidades se ven afectadas por la metereología. "En invierno se produce más y mejor porque la vaca está más tranquila y funciona mejor. En verano, en cambio, la cosa se complica por el calor y la leche no es tan buena".

De tradición a empresa

Teniendo en cuenta que el precio por el que venden la leche depende de la calidad de la misma, la extracción se ha convertido en un momento clave del proceso de producción. En el caso de este caserío, las vacas suelen dar leche durante 4 años y entre 60 y 70 litros por vaca y día. Etxebarria sitúa la cantidad alarmante en cuanto a cantidad de leche en los 20 litros diarios "que pasan directamente de la ubre al tanque, procurando que tenga el mínimo contacto posible con el exterior". El precio actual de la leche está en 32 céntimos por litro.

El cambio para el trabajador del primer sector ha sido grande en cuanto a maquinaria y técnicas de elaboración, pero Etxeberria asegura que para sacar el mismo beneficio, ahora hacen falta más horas y más dedicación. "El problema es que para enganchar a generaciones más jóvenes hace falta ofrecer beneficio. El caserío tendría más futuro si así fuera. Se están perdiendo productores, ganaderos, piezas clave del primer sector", se lamentaba. "Si alguien que crece en el entorno rural ya tiene dudas al respecto, no hay forma de enganchar al resto si no ofreces alguna ventaja". Si bien es verdad que la ganadería de hoy en día no requiere la fuerza física de antaño, Etxeberria reconoce que el esfuerzo mental que supone en la actualidad es igualmente grande.

"Tienes que controlar cuentas, manejar la presión, mantenerte al día con las administraciones y organizaciones correspondientes. Acabas metido en mil historias, ves que no hay relevo generacional y te vas cansando de trabajar duro y no obtener beneficio". Defiende que la ganadería antes era una cosa "más colectiva, más familiar, con personas más o menos implicadas", pero que ahora es una empresa.

La edad media del baserri bajó ayer décadas durante las dos horas que duró la visita, para alegría de Etxeberria. "La media de edad del titular de explotación está actualmente en 52 años". "El trabajo que realizamos aquí va más allá de la producción de leche. Nuestros animales cuidan el paisaje de alrededor, mantenemos un equilibrio con nuestro trabajo. Lo que queremos es que la gente nos conozca y dejen de pensar que somos extraños que viven en el monte. Para eso hay que valorar el trabajo y hacerlo visible. Para que alguien, después, lo continúe".

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