Ben Dur Elizondo: «Tengo amigos 'poco habilidosos' en la cocina, así que en las cenas les pongo a pelar ajos»

Ben Dur Elizondo, junto a los fogones en la Sociedad Los Corcones de la que es miembro. /USOZ
Ben Dur Elizondo, junto a los fogones en la Sociedad Los Corcones de la que es miembro. / USOZ
Confesiones de un... chef

Empezó a formarse hace 25 años y su versatilidad le ha hecho pasar por varios países y tipos de cocina hasta convertirse en lo que él llama chef 'a la carta'

Estrella Vallejo
ESTRELLA VALLEJO

Lleva más de media vida junto a los fogones. Y dice bien 'junto' y no 'frente' a ellos, porque el respeto con el que este chef habla de la cocina, del producto y de la cultura culinaria deja entrever que su desarrollo como cocinero -en todas las variantes por las que ha pasado, que han sido unas cuantas- ha ido en todo momento de la mano de la gastronomía.

Se llama Ben Dur Elizondo y cuando se presenta, se apresura a matizar que viene de «Ventura, en euskera». Una explicación que ha tenido que repetir en cada uno de los giros que ha dado su vida a nivel laboral. Después de formarse, trabajar en distintos restaurantes y escuelas de cocina, ha terminado fusionando dos variantes que le entusiasman: cocinar y enseñar.

Así que en resumidas cuentas entre abril y noviembre este donostiarra dedica su tiempo a preparar comidas o cenas privadas para turistas de alto poder adquisitivo que visitan la ciudad. Solo que además de cocinar el menú que los clientes escogen, transforma la experiencia en una masterclass en la que muestra el proceso completo, desde la compra del producto al emplatado, y por supuesto la degustación. Además, haber vivido en Inglaterra y Nueva York le hace ser prácticamente bilingüe por lo que no suele tener problema alguno a la hora de comunicarse con sus clientes, la práctica totalidad de los cuales -estima que el 95%- son americanos.

A este donostiarra de 47 años le entusiasma «hacer feliz» a la gente a través de la gastronomía y para ello busca que sus clientes «toquen el producto, me ayuden y se ensucien». El escenario suele ser el apartamento alquilado por dichos huéspedes. «¿Afectará la nueva ordenanza de viviendas de uso turístico a su trabajado?», puede pensar alguno. «Lo dudo mucho», confiesa.

Recuerda su primer servicio. Acudió a un piso alquilado por seis parejas que en un inicio pensó que eran familia, dado que la más joven rondaba la treintena y la de mayor edad sobrepasaba los 70 años. Pero resultaron ser compañeros de trabajo que habían forjado una bonita amistad. Escogieron el menú tradicional y Ben Dur empezó a preparar el pil-pil. «Les alucina, aunque a veces les resulta un poco fuerte. Y cuando les digo que voy a hacer una emulsión, más todavía, porque no entienden cómo puede hacerse sin harina».

Sin magia y todo en directo

Si tuviera que escoger el plato por excelencia con el que siempre triunfa -no solo por el resultado sino también por el proceso de elaboración- no lo tendría nada claro: kokotxas, percebes, merluza, tomate rallado con pan... ¡Hay tantos!

Ahora bien, cuando se pone manos a la obra, no hay trampa ni cartón. Se cocina sin trucos ni platos que vengan hechos de casa. «Esto se hace 'live' (en directo), no como en la tele», suele decirles a los clientes. «Les voy explicando cada paso, cada truco, variantes que pueden hacer cuando regresen a su país en base a los productos que tengan allí, me gusta transmitirles nuestra filosofía a la hora de comprar, de comer...», explica el chef donostiarra con entusiasmo.

A la hora de emplatar, él les muestra cómo hacerlo para que después sean ellos los que lo intenten a su manera y es ahí donde la competitividad americana les sale por los poros: «¿Cuál es el mejor?, te preguntan muchas veces?».

La clave, se tenga un buen o mal día y ya sean los clientes simpáticos o algo desentendidos, es crear un ambiente agradable y distendido. Claro que el inconveniente de congeniar y lograr un ambiente excesivamente cómodo es que sucedan contratiempos como que a uno se le olvide poner la alarma del horno. «No es lo habitual, pero me pasó con unas panchinetas. Se me olvidó poner el temporizador y de repente uno dijo: 'Huele a quemado, ¿no?'».

Entonces el cocinero corrió veloz al horno, abrió la puerta, pero ya era demasiado tarde. Las panchinetas estaban «totalmente carbonizadas». ¿Qué hizo? «Me fui corriendo a Otaegi y compré unas cuantas recién hechas».

Aquella ocasión no fue la única vez que tuvo que salir corriendo. Ben Dur acostumbra a llevarlo todo bien organizado: materiales, utensilios, productos, pregunta previamente si los comensales tienen alguna intolerancia o restricción alimentaria... «Es algo a lo que le doy mucha importancia», pero alguna siempre se escapa. Como aquella ocasión en la que uno de los turistas era judío y «no podía comer pescado que no tuviera escamas». El problema fue que aquello se lo hicieron saber con el rape postrado en la bandeja del horno. Aquella vez también le tocó salir corriendo «y regresar con una merluza».

Pero no le importa. Le encanta cocinar y disfruta con ello. Tanto es así que en las innumerables cenas de cuadrilla, él también cocina, aunque en este punto sus allegados deben preguntarse si es por una cuestión de defecto profesional o de falta de confianza en sus habilidades culinarias. «Tengo amigos cocineros amateurs que lo hacen muy bien», confiesa. Ahora bien, con otros algo menos habilidosos pero con muy buena voluntad «les pongo a quitar las hojas del perejil, a pelar ajos... Y sin querer me pongo a explicar cosas y ya me dicen, '¡oye tío que no estás dando una clase!'», dice sonriente.

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