Una edición que bate récords

Más de 1.500 congresistas y casi 14.000 visitantes han participado en la gran cita de la cocina, clausurada por el ‘rompedor’ Colagreco

Organizadores, cocineros y personal de apoyo posaron juntos al final del congreso en el escenario del Kursaal. / Michelena
Mitxel Ezquiaga
MITXEL EZQUIAGA

La foto de familia que ha cerrado este miércoles por la noche San Sebastian gastronomika-Euskadi Basque Country es el mejor resumen de esta edición. Los cocineros llegados de la India, los grandes chefs vascos, los ‘emergentes’ de la cocina española y el francés Mauro Colagreco, considerado por muchos el ‘top’ actual de Francia, posaron conjuntamente en el fin de fiesta con un brindis especial.

Había motivo. La edición cierra con números de récord. Según el primer balance de la organización, este año ha habido en Donostia 1.567 congresistas de 37 nacionalidades participantes y más de 14.000 personas han visitado la feria. Un total de 412 periodistas se han acreditado y la repercusión en las redes ha sido también notable.

Este miércoles, última jornada del congreso, hubo un largo desfile de ‘cocineros de territorio’, chefs en muchos casos jóvenes que reivindican el producto y la cocina pegada a la tierra. Es el caso del chef elegido por el congreso como «cocinero a seguir» en el futuro: el canario Safe Cruz, del Gofio by Cicero Canary de Madrid, reivindicó sus orígenes para hablar de producto y recetario. «Cuando no tengo producto canario, tiro de recetario. Cuando sí tengo, vuelo por el mundo», dijo como declaración de intenciones.

En una gastronomía marcada a veces por vanguardias al borde del abismo San Sebastian Gastronomika reivindicó el producto llegado de cuatro puntos cardinales de la península. Fue como un ‘mapa’ de la cocina-verité. José Antonio Rivera (de Chef Rivera en Padrón, La Coruña) dio protagonismo a la lamprea, «ese pescado que debe limpiarse muy bien para que conserve el sabor». Fran López (del Villa Retiro de Xerta, en Tarragona) trajo el Delta del Ebro a San Sebastián mediante una receta de ‘caixeta’ y consomé de galeras.

La brújula gastronómica apuntó también al sur. Diego Gallegos (de Sollo, en Fuengirola) realizó un alegato en defensa de los pescados de río y pantano, «sin cuya promoción perderíamos muchas especies», y presentó una receta de esturión ecológico.

Pero fue Roberto Ruiz, del Frontón de Tolosa, el que se metió al público en el bolsillo con su demostración en torno a la alubia. Ruiz confirmó que en diciembre cierra el restaurante, al concluir los 25 años de concesión municipal, y aprovechó su visión de la alubia tolosarra, «la única que produce un caldo cremoso de forma natural», para recordar la historia del restaurante. Con su txapela, y con la ayuda de Javier Sañudo, su jefe de cocina, Ruiz explicó que pronto anunciará sus nuevos proyectos gastronómicos.

Hilario tiene mucha cuerda

La ponencia de Hilario Arbelaitz marcó, como cada año, uno de los momentos más intensos del congreso. Apoyado en su hermano Joxemari, también en la cocina del Zuberoa, Arbelaitz recordó que su cocina se caracteriza por «las bases fuertes, con mucho sabor». Hubo quien quiso ver en el protagonismo de Joxemari un relevo de Hilario, porque siempre se repiten los rumores sobre su jubilación, pero el chef aclaró que tiene «cuerda para rato». Los Arbelaitz son un clan, y en primera fila del congreso toda la familia seguía las recetas de los cocineros. Luego comieron todos juntos en el Kursaal, en un día que tiene algo de fiesta familiar para unos cocineros acostumbrados a estar siempre al pie del fogón.

Nacho Manzano, de Casa Marcial, en la asturiana Arriondas, también reivindicó los productos de río («porque los del mar nos gustan a todos», bromeó) y cocinó una ventresca de bonito con piel de sardina y crema de anchoa, «tres productos icónicos del Cantábrico», según dijo, al tiempo que destacaba el bonito como «el chuletón del mar». Los congresistas resaltaban cómo Manzano había sintetizado las esencias de su cocina en un rico minimalismo.

Sí, en San Sebastian Gastronomika pasaban este miércoles cosas no habituales en los congresos de alta cocina, como ceder protagonismo a un producto estrella de la gastronomía española, el lechazo, preparado por Pedro Mario y Óscar Pérez, los responsables de El Ermitaño de Benavente, ese fenómeno de la cocina que ha logrado ser reconocido como uno de los grandes apostando por actualizar la tradición.

Álvaro Garrido, de Mina de Bilbao, otro de los jóvenes emergentes, cocinó su pastrami de ventresca de atún rojo ahumado con curry de hierbas y limón encurtido y después la acelga guisada sobre lías de txakoli. Sin ayudantes, cocinando en solitario sobre el escenario como un cantautor de la cocina, Garrido sorprendió a los congresistas. Como lo hizo el valenciano Ricard Camarena con su salmuera de anchoa, rica en glutamato monosódico natural, con la que sustituye a la sal en su restaurante. El valenciano mostró también un consomé de calamar y manzanilla, flor de calabacín rellena y perejil.

De la India a Galicia

La India mantuvo en la última jornada su protagonismo. Dos cocineros con restaurante galardonado por Michelin en Londres finalizaron la presencia india en Gastronomika hablando de especies y curry. Sriram Aylur (Quilon) repasó usos y gustos de diferentes chilis, y Vineet Bhatia (Vineet Bhatia) recordó que «nuestra cocina no es picante, cada uno se echa el picante que quiere».

Pepe Solla (de Casa Solla, en San Salvador de Poio, Pontevedra) presentó en el escenario a Suso, su colaborador desde hace muchos años, que deja el restaurante para iniciar su propio proyecto. Solla cocinó la vieira, la reina de su cocina... y de la cocina en general, según explicó en una vibrante charla. Dani García (Dani García, Marbella) también provocó los aplausos del público con platos como la cuajada de tórtola y foie-gras con su consomé, «plato de temporada donde la tórtola manda y el foie-gras suaviza».

El cierre era de lujo. Mauro Colagreco (del restaurante Mirazur, en la francesa Menton, cuarto mejor del mundo según The World’s 50 Best) volvió a Gastronomika cinco años después de su última visita cargado de preguntas. El argentino quiso romper fronteras mediante platos de dos ingredientes donde el protagonista «es el elemento que popularmente entendemos como pobre». Preparó un plato de carpaccio de remolacha y caviar donde la remolacha está cultivada por el propio chef y el caviar sólo aparece en forma de crema, y otro de texturas de maíz y trufa blanca.

Hubo más. Joxe Mari Aizega y Diego Prado, director y profesor de Basque Culinary Center , presentaron el ‘Manual de plantas silvestres con valor gastronómico de España peninsular’, libro que «dotará a los profesionales de conocimientos botánicos con más de 330 referencias». También hay libros en el congreso.

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