Piden 500 quesos a los ganadores de Ordizia

Los hermanos José Miguel y José Luis Odriozola, ayer al mediodía en su caserío Agerre-Buru de Aia, con dos de sus quesos y el trofeo del Concurso de Ordizia.
Los hermanos José Miguel y José Luis Odriozola, ayer al mediodía en su caserío Agerre-Buru de Aia, con dos de sus quesos y el trofeo del Concurso de Ordizia. / ETXEBERRIA

Los hermanos Odriozola, muy contentos tras obtener el primer premio en el concurso de quesos de Ordizia

ANTXON ETXEBERRIAAIA.

Los hermanos aiarras José Miguel y José Luis Odriozola Alberdi llevan más de media vida dedicados al pastoreo y a elaborar quesos. Hasta la fecha habían ganado algunos premios, pero no con la repercusión del Concurso de Quesos de Ordizia, del que resultaron vencedores por primera vez este pasado miércoles. En el 2004 fueron finalistas con un cuarto puesto y también obtuvieron en años precedentes octavos y novemos puestos, pero en esta ocasión resultaron ganadores con un queso «ligeramente ahumado» que convenció al jurado por su color, cremosidad, equilibrio, regusto...

Los hermanos aprovecharon el premio para pasar un buen día en Ordizia, finalizando la jornada en las fiestas de Zizurkil. «Hemos llegado al caserío a las cuatro de la mañana. Esto no se gana todos los años, por lo que había que celebrarlo», señalaban en la mañana de ayer en su caserío Agerre-Buru, situado en el barrio de Kurpidea, a unos 200 metros del casco, en la misma carretera de Asteasu. Tuvieron un día ajetreadro, no les paró de sonar el teléfono, sin apenas tiempo para hacer la visita diaria a los tres centenares de ovejas que tienen pastando en Ernio-txiki, en Pagoeta.

La cifra

5.000 quesos
Comienzan en diciembre y no paran hasta finales de junio, 39 quesos cada dos días.

José Luis, de 51 años, y su hermano José Miguel, de 55, se han dedicado toda la vida al pastoreo, aunque José Miguel ha solido alternar con trabajos de carpintero. «A partir de ahora me dedicaré más en exclusiva al pastoreo, seguiré realizando algún trabajillo como carpintero, pero la elaboración del queso lleva mucho tiempo y vamos a formar una sociedad para todo el tema de las facturas, de la declaración, etc», explica José Miguel, separado y con dos hijos que viven en Donostia, cada uno con su trabajo. «Mis hijos no quieren saber nada de nuestro modo de vida, tienen sus trabajos y me parece normal». Y es que apenas tienen tiempo para descansar. «Para nosotros no hay días de fiesta; desde mediados de diciembre hasta finales de junio no tenemos descanso. Ni Navidades, ni año viejo, ni carnavales, nada de nada. Nos toca cuidar de las ovejas y elaborar los quesos. Pero sarna con gusto no pica, lo hacemos a gusto, es nuestra vida».

Desde bien jóvenes

Los Odriozola comenzaron a elaborar los quesos a muy temprana edad. «Yo tenía 14 años; teníamos un tío que hacía quesos en Aralar, Ángel Odriozola, quien falleció con 51 años. Tras su fallecimiento nos venía gente al caserío a comprar quesos y es cuando decidimos ponernos nosotros mismos a elaborarlos» cuentan. «Llevamos más de 30 años haciendo quesos. Este año hemos elaborado 5.000 quesos, mil más que el año anterior. Hemos vendido la mitad y la otra mitad están en la pequeña tienda que tenemos junto al caserío. Esperemos que este premio nos de otro pequeño empujón».

Y parece que así va a ser, puesto que ayer mismo tuvieron un pedido de 400 quesos y otro de 90. Normalmente, antes de empezar a elaborar queso nuevo, suelen vender todo. «El 80% lo vendemos aquí mismo, en casa, con clientela de la zona, aunque también acude gente alojada en los agroturismos de Aia y alrededores, generalmente catalanes y madrileños».

La familia Odriozola lleva más de 60 años viviendo en el mismo caserío. «El caserío se llama Agerre-Buru; ahí abajo tenemos un centro para ancianos que se llama Agerre y nosotros como estamos encima, pues Agerre-Buru». Las ovejas las suelen tener diseminadas en la época del frío en prados de varios caseríos de los alrededores, mientras en primavera y verano los tienen en Erniope. «Tenemos la ventaja de acudir hasta donde están las ovejas en coche». En su viejo caserío no tienen ni wifi, ni ordenador, ni nada. Justo el móvil. «Nosotros ordenador no, tenemos ordeñador», se ríen.

Comenzarán a elaborar los nuevos quesos sobre mediados de diciembre y no pararán hasta finales de junio, este último año, 39 quesos cada dos días. «Son fechas donde se acumula el trabajo. Además del cuidado de los ovejas, nos ocupamos del caserío, de la huerta, de las pottokas, hay mucho trabajo». Dicen que se levantan sobre las siete de la mañana y se acuestan sobre las once, sin apenas descanso y no digamos cuando las ovejas están de parto. «Entonces si que no dormimos; nos solemos turnar para hacer noche y ayudar en los partos. Es un trabajo bonito, pero muy sacrificado». Tienen claro que esto es un aprendizaje continuo. «Hacer quesos no se aprende en dos horas».

A la pregunta de cuál ha sido el secreto para ganar el primer premio, contestan que «el secreto está en la leche, en estar encima y luego tener un poco de suerte a la hora de elegir el queso para el concurso». En este sentido, ellos presentaron un queso elaborado el pasado 12 de mayo. «Tuvimos nuestros más y nuestros menos en la cata previa a la hora de elegir el queso. Llevamos un queso ahumado y se ve que acertamos con la elección, ya que a la hora de abrir el queso nunca sabes al 100% si por dentro estará compacto, tendrá grietas, etc; suele ser una caja de sorpresas, nunca sabes a ciencia cierta como te va a salir».

Los Odriozola elaboran sobre todo queso blanco. «En esta zona se vende más el queso blanco, es por lo que mayoritariamente nos inclinamos por este producto, además de ser menos laborioso». Suelen vender el queso entero en unos 16 euros, algo más caro en las ferias. Las próximas donde estarán presentes serán en las ferias de Asteasu y Zarautz.

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