diez templos del pescado

Gipuzkoa tiene restaurantes para dar y tomar donde poder degustar el mejor producto preparado con mimo. Aquí va una decena donde está garantizada una cosa: la felicidad

La parrilla del Kaia, en plena ebullición.
Mikel Madinabeitia
MIKEL MADINABEITIA

No están todos los que son, pero sí son todos los que están. Después del reportaje que les presentamos hace un año, donde divulgábamos los mejores restaurantes de carne de Gipuzkoa, ahora vamos con la segunda parte de aquella idea. Nuestro territorio está salpicado de locales que cuentan con el mejor pescado (y marisco). Pero no solo eso, ya que saben mimarlo y presentarlo en la mesa en las mejores condiciones. En este reportaje presentamos diez restaurantes donde ser feliz. Diez sitios donde comer el mejor producto. Diez templos del pescado. ¡Que aproveche!

  • 1

Kaia (Getaria). Uno de los clásicos de Getaria. Un restaurante con el que se darán de bruces cuando visiten esta hermosa localidad. Uno puede disfrutar de entrantes realmente exquisitos como el de salpicón de bogavante o el de las kokotxas de merluza rebozadas; especialidades de marisco como las almejas a la marinera o el txangurro al horno; pescados como el rodaballo o la lubina a la parrilla... Mar en estado puro. Los parrilleros Pello y Rodrigo, con 23 y 16 años de experiencia respectivamente, miman el producto y manejan todos los trucos para asarlo a la perfección. El carbón de encina natural procede de Badajoz y es el elegido porque aguanta más. Hay días con mucha clientela en los que llegan a asar entre 60 y 80 piezas. En cuanto a los gustos culinarios, los franceses están encandilados con la lubina; los locales con el besugo y el rodaballo. Además, el local que regenta Igor Arregi cuenta con una excelente bodega para que el maridaje sea inolvidable.

Elegante local de Kaia, con terraza exterior y piso superior.
Elegante local de Kaia, con terraza exterior y piso superior. / MIKEL FRAILE
  • 2

Elkano (Getaria). Otro imprescindible de Getaria, donde Aitor Arregi les atenderá de cine. Galardonado con una estrella Michelin en 2014, esta emblemática parrilla ofrece un producto inmaculado en un local con mucha historia, que se asemeja a un camarote. Pero allí dentro no encontrarán a los hermanos Marx, sino un homenaje a las delicias marinas: kokotxas en tres texturas (rebozadas, al pil-pil y a la plancha), rodaballo a la parrilla, besugo... No se corten y chupen cada esquina del pescado. ¡Ah! Otra cosa. En esta casa se cuidan mucho también los postres. De manera que ya lo saben: lleguen con ganas de pelea a la sobremesa. El padre, Pedro Arregi, fue quien dio el paso hacia adelante. Cuando volvió de trabajar en Alemania, en la década de los sesenta, echó el cierre al ultramarino que regentaba su madre y en los bajos abrió el germen del actual restaurante. La matriarca cocinaba cazuelas, fritos, sopas… y el hijo pescados a la parrilla, como lo hizo su padre, pescador de profesión. A él se le ocurrió cocinar un descarte, la cabeza de una merluza, y le maravilló. Un día tuvo la intuición de cocinar entero un rodaballo, con su piel, en una época en la que no era un pescado especialmente apreciado, y descubrió qué magnífico resultado obtenía. Así dominó las brasas y se hizo dueño y señor de las parrillas de pescado. Elkano es una experiencia, una de esas comidas durante la cual percibes la historia de un pueblo marinero que comenzó a controlar el fuego en los barcos, en la mar. Aitor Arregi intenta mantener la encomienda de Pedro en torno al producto y su tratamiento, y se gana al cliente en la distancia corta cuando su discurso se encumbra de alta didáctica. Un restaurante al que volver una y otra vez. Una y otra vez...

Aitor Arregi, líder del Elkano, en su txoko favorito.
Aitor Arregi, líder del Elkano, en su txoko favorito. / MICHELENA
  • 3

Landa (Mendaro). El restaurante que nunca me canso de divulgar. Me atrevería a decir que es el gran desconocido de Gipuzkoa, especialmente en el este del territorio, aunque para los bon vivants del Bajo Deba es una visita obligada varias veces al año. No tiene cartel exterior, no hay indicaciones en Mendaro para llegar a él... Por no tener, no tiene ni página web. Lo que tiene es un producto de primera calidad, buenas manos para prepararlo y sinceridad en la mesa. Este pequeño comedor fue antaño fonda con camas pilotado por doña Teófila Muguruza, guisandera reputada que enseñó el oficio a sus hijos, que llevan hoy las riendas del negocio. Proponen materia prima pura y dura y bien que hacen. Prueben las almejas abiertas a la plancha y un par de colas de cigala de arrastre rebozadas; terminen con lubina o besugo asado a la parrilla con su refrito. Llegarán al cielo. La única pena que se me ocurre es que es un local pequeño, así que reservar se antoja imprescindible.

Besugo al horno, delicatessen del Landa.
Besugo al horno, delicatessen del Landa. / LOBO ALTUNA
  • 4

Urgain (Deba). Un local en primera línea de playa que ofrece una carta centrada fundamentalmente en pescado y marisco. Su cocina tiene entre sus especialidades el lenguado, la lubina y las kokotxas de merluza. Su dueño, Xabier Osa, sabe seducir al cliente. Pidan ostras naturales y un tazón de sopa de pescado. Las kokotxas se acomodan en salsa verde o a la plancha, con su refrito de ajo, riquísimas. Terminen el banquete con lubina asada o una cazuela de itxaskabra en salsa con patatas. El paseo por la playa les sabrá a gloria.

  • 5

Salegi (Itziar). En Itziar, en un alto, con buenas vistas sobre el litoral guipuzcoano, tienen un restaurante enorme, un clásico de bodas y celebraciones varias, bien conocido por las gentes de la comarca. Este restaurante de siempre cuenta con una cocina tradicional, con notas de autor, donde se elaboran excelentes platos de la gastronomía vasca como las almejas, la merluza.... Excelentes y abundantes. Son platos de toda la vida, pero muy bien hechos y presentados con mimo. También tienen una excelente selección de postres.

  • 6

Casa Cámara (Pasaia). Después de visitar esa preciosidad que es Pasai Donibane, qué mejor que rematar la faena en una buena mesa. Y en Pasai Donibane lo pueden hacer en Casa Cámara, un templo de la dolce vita. Este establecimiento, que tiene la friolera de 134 años, mantiene intacto su encanto. Sirve a diario todas esas comandas en las que el pescado y el marisco cobra todo su protagonismo, con un vivero natural en el centro de la estancia que es verdadera reliquia decimonónica. Robert Mitchum visitó en 1993 el lugar y dejó escrito lo siguiente: «Perdónenme por mi compañía, yo no puedo elegir a mis amigos, pero he disfrutado de su hospitalidad». Antes se había metido entre pecho y espalda un menú compuesto por dos copas de anisete, calamares fritos, flan y tres copas de chinchón de postre. Yo, más bien, les recomendaría sopa de pescado, crema de marisco, calamares fritos, paella o pastel de itxaskabra. En la carta nunca faltan unos buenos tacos de merluza en salsa verde, las apetitosas almejas a la marinera, el imprescindible txangurro al horno, unos inmaculados chipirones a la plancha o en su tinta y el genuino cogote de merluza.

Imagen del local de Casa Cámara, con unas delicias en primer plano...
Imagen del local de Casa Cámara, con unas delicias en primer plano... / DV
  • 7

Orio. La localidad marinera ha sido un clásico de nuestra gastronomía y un constante compendio de anécdotas que he escuchado a lo largo de mi vida a mis padres, cuando se podía cenar besugo todos los días de la semana. Hasta que se acabaron... Como me resulta muy difícil elegir un solo restaurante, decisión salomónica. Vamos a hablar de aita y ama. Del Xixario y del Bodegón Joxe Mari. El Xixario es un asador inaugurado en 1963, siendo regentado actualmente por la segunda generación familiar, a cargo de Luis Mari y Ramón. Sus especialidades son las gambas frescas a la plancha, langostinos, bonito, anchoas, besugo, rodaballo, rape, cogote... Mientras, la carta de Joxe Mari está enfocada a entretenernos con los entrantes antes de encarar el plato estrella: el besugo. Un besugo con un extraordinario punto de asado, así como un refrito con un genial toque picante, mínimo pero muy presente.

  • 8

Arroka Berri. Hondarribia es otro rincón selecto de Gipuzkoa. El Alameda marca tendencia en lo moderno y también podemos degustar producto del bueno en el Abarka, Zeria o La Hermandad. Pero hoy les quiero hablar del Arroka Berri. Un local moderno, precioso por fuera y por dentro, en el que quedarán bien siempre. Platos que gozan de gran prestigio en Arroka Berri son el rodaballo, besugo o las kokotxas, en pescados; el bogavante, las cigalas o las langostas y las almejas, en mariscos.

Elegante mesa de Arroka Berri, dispuesta a recibir clientes.
Elegante mesa de Arroka Berri, dispuesta a recibir clientes. / ARROKA BERRI
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Rekondo. En Donostia, en la carretera que asciende a Igeldo, está un restaurante de leyenda. Desde que en 1964 lo fundara Txomin Rekondo, por su moderno y coqueto interior han desfilado estrellas de cine, artistas musicales y gentes del buen vivir. Déjense guiar por Lourdes Rekondo en sala y disfruten con un espectáculo de recetas, a cada cual más apetitosas. Almejas en salsa verde, kokotxas, txangurro al horno, chipirones en su tinta, cola de merluza a la plancha... Ya saben, además, que la bodega está a la altura de las mejores. Con lo cual, el homenaje que se darán será apoteósico. El marco incomparable también era esto. El glamour era esto.

Bella imagen, cautivadora, del Rekondo.
Bella imagen, cautivadora, del Rekondo. / REKONDO
  • 10

Saltxipi. En el barrio de Gros, a 400 metros de la playa, se ubica esta acogedora villa con jardines, viveros y aparcamiento propios. Sus joyas proceden de su vivero propio, con especial protagonismo para el centollo y el txangurro. También destacan sus croquetas de txangurro, la tortilla de bacalao y los pescados a la brasa.

El Saltxipi es un local moderno y acogedor donde Jon Ortega maneja buen género en los fogones.

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