Los cocineros hacen equipo

San Sebastián Gastronomika

El congreso defiende el trabajo coral y la idea de «compartir la cocina». Emocionante homenaje al 'artesano' Bras y la India llega a ritmo de rock

Sigue en directo el congreso San Sebastian Gastronomika/dv
Sigue en directo el congreso San Sebastian Gastronomika / dv
Mitxel Ezquiaga
MITXEL EZQUIAGA

Los cocineros desayunan 'egos revueltos', como diría Juan Cruz, pero San Sebastian Gastronomika arrancó este lunes en el Kursaal con la reivindicación de la cocina como un trabajo artesanal y de equipo. «Cocinar es compartir y estar a gusto con otra persona, lejos del ‘ego’ que a menudo tenemos los cocineros», defendió Michel Bras, la leyenda de la gastronomía francesa, al recibir el homenaje de sus compañeros vascos.

Bras, el chef que fue tachado de ‘loco’ cuando hace casi cincuenta años inventó «la cocina verde» basada en las verduras, fue homenajeado como uno de los nombres más influyentes de la gastronomía contemporánea. Los cocineros vascos que componen el comité asesor de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country (Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Andoni Luiz Aduriz y Josean Alija) recordaron el papel renovador del chef nacido en 1946 en Aubriac. El cocinero-escultor, Ramon Roteta, entregó a Bras la escultura que simboliza el premio del congreso. «Soy un cocinero artesano. Mi vida ha sido un largo trayecto lleno de obstáculos. Cocinar es la más bella de las experiencias porque toca el olfato y el gusto. La cocina es una maravilla que atañe al corazón, al cuerpo y al alma», dijo antes de reivindicar un mejor trato en los restaurantes a los jóvenes que llegan a trabajar a sus cocinas, «tan bien preparados y llenos de ilusiones», aunque a veces ‘chocan’ con una realidad que a Bras no le gusta.

Todo el mestizaje de la cocina quedó patente en la apertura del congreso. Los cocineros de la India, país invitado este año, fueron también agasajados en una ceremonia a la que asistieron los representantes de las instituciones que colaboran con el congreso. Los consejeros del Gobierno Vasco Arantza Tapia y Alfredo Retortillo; el diputado general, Markel Olano, con Denis Itxaso, y el teniente de alcalde Ernesto Gasco arroparon el inicio de la cita junto a los responsables de EL DIARIO VASCO, organizador del congreso (con su presidente, José María Bergareche a la cabeza) y Roser Torras, directora del evento con su equipo de GSR. Edurne Ormazabal presentó una colorista ceremonia en la que se brindó con Ribera del Duero, denominación de origen que también patrocina el congreso, y se recordó con cariño a Juan José Lapitz, el cronista y erudito gastronómico guipuzcoano fallecido en julio.

Pero la jornada había empezado fuerte, con Josean Alija, del Nerua de Bilbao, que mostró su última evolución, apegada también al producto. Alija invitó al escenario a todo el equipo de su restaurante, como un homenaje a sus compañeros, tal como anunció con la voz entrecortada por la emoción. El Nerua, enclavado en el Guggenheim, vive también con diversos actos el veinte aniversario del museo.

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Hubo más reivindicaciones de la idea de equipo. Albert Adrià, por ejemplo, presentó cómo se ha gestado su ‘emporio’ de restaurantes en apenas unas manzanas pegadas de Barcelona. Y lo hizo de manera original: subieron al escenario responsables de cada uno de sus locales, en una de las ponencias más originales y corales de la historia del congreso. Adrià solo salió al final, para saludar, y sin pronunciar una sola palabra. Los protagonistas eran sus compañeros.

La misma fórmula coral fue utilizada por otros grandes en un día en que los cocineros pusieron sus ‘egos’ a caldo. Elena y Juan Mari Arzak hicieron un repaso a sus últimas creaciones con el apoyo de su equipo de investigación, Andoni Luis Aduriz volvió a llevar al público al abismo con su original ponencia ‘bordeando la entropía’ (con un coulant de azafrán y lino en homenaje a Bras) y Martín Berasategui, que presentó creaciones recientes como el gelée de caviar a la crema de espárragos encurtidos, cedió unos minutos de su ponencia a un joven cocinero madrileño, Julián Mármol, del restaurante Yugo the Bunker, con la idea de simbolizar el relevo generacional.

También Carme Ruscalleda quiso pensar en las siguientes generaciones con una reflexión sobre el oficio desde el escenario del Kursaal. «Es mejor no acercarse a trabajar a la cocina si no se siente, porque en este trabajo hay que poner más de lo que refleja el contrato profesional», dijo la chef catalana. También de Barcelona llegaron Oriol Castro y Eduard Xatruck, del restaurante Disfrutar. Los exchefs de El Bulli sorprendieron al público con sus propuestas, en esta cita en la que los congresistas pueden gozar en sus propias butacas de algunos de los platos que se crean en el escenario.

La cocina de la India fue la otra gran protagonista este lunes, y además, con aire de rock. Gaggan Anand pasó por el auditorio como un rockero que revolucionó la mañana donostiarra. Quiso ser músico antes que cocinero, según confesó el propietario del restaurante Gaggan, situado en Bangkok y considerado como el mejor de Asia en los últimos tres años, aunque el chef anunció su voluntad de cerrar dentro de dos años para iniciar otra experiencia en Japón.

Mientras sonaba en el auditorio ‘Lick It Up’, la canción del grupo Kiss, el cocinero mostró el plato estrella de su restaurante: un preparado con crema de champiñones, guisantes y otros productos que el comensal chupa directamente, paseando la lengua por la superficie. «Es la forma de paladear en directo y sin intermediación alguna todos los sabores: dulce, salado, amargo, picante y umami», explicó un cocinero que más parecía un músico y especificó que sus recatas se basan «en los sueños, la nostalgia y la locura».

Anand recibió formación en El Bulli de Ferrán Adrià y contó a los congresistas que hace años él era uno de los asistentes a esta cita del Kursaal «con el sueño de ser un día quien hablara desde el escenario». Ese sueño se convirtió este lunes en realidad y le permitió explicar, por ejemplo, que «nuestra hierba madre son las guindillas verdes y los chiles verdes; si no te gustan, es imposible vivir en la India», dijo.

Hubo más cocineros indios en el congreso, como Manjit S. Gill, presidente de la Indian Federation of Culinary Asociations, que con su turbante y poderosa voz hizo todo un llamamiento a usar la cocina como puente entre culturas.

Es la misma idea que expresó Nick Lander, periodista gastronómico del Financial Times, galardonado con el premio Pau Albornà, que rinde homenaje al periodista prematuramente desaparecido y a quienes seguimos recordando todos los que participamos en el congreso.

San Sebastian Gastronomika funciona ya a pleno rendimiento. El centenar de stands de la feria, la ‘street food’ en el exterior del Kursaal, las actividades paralelas... Y así hasta mañana, día de clausura.

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