Diario Vasco

Capuchón rojo, la revolución en la sidra

Una planta de embotellado de sidra y una botella con el capuchón rojo de la DOP.
Una planta de embotellado de sidra y una botella con el capuchón rojo de la DOP. / LOBO ALTUNA
  • Veintinueve sidrerías guipuzcoanas se han acogido a la denominación de origen Euskal Sagardoa

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El pasado 5 de junio se presentaron las primeras botellas de la nueva denominación de origen protegida (DOP) Euskal Sagardoa, que ha supuesto el comienzo de una revolución. Son 36 las sidrerías -la mayor parte, 29, guipuzcoanas- que se han acogido a este sello de calidad, y para esa fecha ya estaban en el mercado las botellas de 15 de ellas, con el característico capuchón rojo. Hay bodegas que tenían sumo interés por aparecer desde el minuto uno con el nuevo producto, otras se lo han tomado con más calma, quizá porque quieren ofrecer una sidra más hecha. En total, las 36 sidrerías inscritas han elaborado 1.320.000 litros de sidra de DOP, que equivale al 12% de la producción total de Euskadi.

La DOP Euskal Sagardoa es una nueva pieza en ese gran puzzle que es la sidra: a día de hoy, hay dos tipos de sidra con unos controles de calidad exigentes -la de Euskal Sagardoa (con manzana vasca al 100%) y la del sello Gorenak (que permite manzana de otras zonas)-, hay bodegas que ofertan sidra barata, otras apuestan por precios más elevados, hay bodegas más centradas en el txotx, otras combinan el txotx con producción alta de botella...

De las 36 sidrerías que agrupa la nueva denominación de origen protegida, dos son de Álava, cinco de Bizkaia y el resto las guipuzcoanas Aburuza (Aduna), Aialde Berri (Usurbil), Alorrenea (Astigarraga), Altzueta (Hernani), Añota (Azpeitia), Astarbe (Astigarraga), Barkaiztegi (Donostia), Begiristain (Ikaztegieta), Bereziartua (Astigarraga), Eula (Urnieta), Gartziategi (Astigarraga), Guru-tzeta (Astigarraga), Iparragirre (Hernani), Iruretxiki (Zestoa), Isastegi (Tolosa), Itxasburu (Hernani), Izeta (Aia), Lizeaga (Astigarraga), Oiharte (Zerain), Ola (Irun), Olagi (Altzaga), Otatza (Zerain), Petritegi (Astigarraga), Saizar (Usurbil), Satxota (Aia), Tximista (Ordizia), Txindurriturri (Deba), Zapiain (Astigarraga) y Zelaia (Hernani).

Esto no es más que el comienzo. Por eso, cuando este invierno los aficionados han pasado por sus sidrerías preferidas, no habrán visto muchas kupelas con el distintivo rojo de Euskal Sagardoa. Habrá que ver cómo evolucionan las cifras y los porcentajes. Hay que tener en cuenta que en el otoño de 2016 no había mucho fruto en los manzanales vascos, por lo que algunas sidrerías no se atrevieron a dar el paso adelante. En cambio, este año los manzanales están a rebosar y es previsible que varias bodegas nuevas pasen a engrosar la lista.

Como se ve, en la lista hay sidrerías muy conocidas, que producen muchos litros -como Saizar, Zapiain, Zelaia y Bereziartua- y otras de dimensiones mucho más reducidas y con un eco más local. También está Altzueta, la bodega ganadora en el último certamen de la Diputación, presentando precisamente sidra de una kupela de denominación de origen. «En la DOP todas las sidrerías tienen sitio. No se ha dado este paso para satisfacer a una parte de las sidrerías, sino para fortalecer todo el sector», comenta Unai Agirre, el gerente de la DOP. «Hubo un intento de crear algo así en el año 2001, y otra en 2005, pero en ambos casos encallaron. Desde entonces, la DOP estaba en boca de mucha gente del sector y el año pasado se juntó la voluntad e las instituciones con la disposición favorable de los sidreros».

El proceso de creación de Euskal Sagardoa arrancó en 2016, liderado por el Gobierno Vasco. Ese verano se produjo una reunión a la que asistieron representantes de las dos principales asociaciones de sidreros, ambas guipuzcoanas: Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea (la mayoritaria) y Sagardo Mahaia (la que impulsó el sello Gorenak). El Gobierno Vasco les transmitió que no era tiempo de discusiones, sino de compromisos, y les instó a hacer suyo un decálogo de mínimos.

Los objetivos de la DOP son el impulso a los manzanales vascos y un aumento de la calidad de la sidra. Hay que tener en cuenta que para que los lotes consigan el capuchón rojo que identifica la DOP deben pasar por el panel de cata que la Diputación Foral de Gipuzkoa tiene instalado en Fraisoro (Zizurkil). Allí, los catadores dictaminan tanto sobre las características físico-químicas de las sidras como sobre las organolépticas (gusto, aroma...). Existen otros controles referentes a los manzanales y los modos de elaboración de los caldos, que son llevados a cabo por técnicos de la Fundación Hazi.

Para que la sidra de DOP consiga el capuchón rojo, es necesario que el panel de cata de Fraisoro le otorgue al menos 53 puntos. Y si la nota es sobresaliente, entonces se le concede el nivel Premium, que se identifica con un capuchón dorado. Además de la calidad, las instituciones y los profesionales del sector buscan «un precio digno» para la sidra. Como se sabe, últimamente esta bebida ha rondado, en el punto venta, el precio de dos euros la botella de tres cuartos de litro. Es de suponer que las botellas de DOP sobrepasen esa barrera psicológica del número 2. Y ya ha comenzado a hacerlo: por poner un ejemplo, esta semana, en Eroski de Abadiño se ofertaban por 2,40 euros botellas de una conocida marca de Astigarraga.

La gran característica distintiva de las sidras de Euskal Sagardoa es que emplea solamente manzana autóctona, de la Comunidad Autónoma Vasca; no vale la de Navarra. Ya de antes había sidrerías que elaboraban lotes con un 100% de manzana vasca, pero ahora la novedad es que esa manzana debe proceder de manzanales adscritos a la DOP, y que estos tienen un seguimiento técnico preciso. Hoy en día hay 200 hectáreas inscritas.

Este distintivo toma el relevo del eusko label. Aquel sello de calidad estaba también destinado a sidras con 100% de manzana autóctona. Las primeras botellas aparecieron en la primavera de 2011, y fueron de 14 sidrerías guipuzcoanas y seis vizcaínas: por un lado, Aburuza (Aduna), Aginaga (Usurbil), Añota (Azpeitia), Astarbe (Astigarraga), Baleio (Oiar-tzun), Bereziartua (Astigarraga), Eula (Urnieta), Iparragirre (Hernani), Lizeaga (Astigarraga), Ola (Irun), Petritegi (Astigarraga), Rezola (Astigarraga), Saizar (Usurbil) y Urbitarte (Ataun); por otro, las vizcaínas Axpe, Etxebarria, Kandi, Laneko, Malgarrazaga eta Uxarte. Luego se incorporaron algunas bodegas más.

Puertas abiertas para Navarra

También existe otro sello de calidad, Gorenak, nacido en 2011, y al que hoy en día están acogidas trece sidrerías: Alorrenea, Altzueta, Barkaiztegi, Begiristain, Egi-luze, Gartziategi, Gaztañaga, Barkaiztegi, Gurutzeta, Isastegi, Olaizola, Sarasola (Asteasu), Zapiain y Zelaia. La gran diferencia con la DOP y el antiguo eusko label es que en este caso se admite también manzana traída de fuera. Es también un sello exigente, que obliga a pasar por el panel de cata de Fraisoro y por las inspecciones de la Fundación Hazi. Pero en Gorenak se ha producido un cambio importante: nació como sello privado, y desde hace unos meses es público.

Por ahora, las sidrerías navarras han quedado fuera de la DOP, «pero con el tiempo podrían entrar, tienen las puertas abiertas. Han mostrado interés y ganas, pero para su incorporación haría falta que se implicara también la administración pública navarra», declara Unai Agirre.

Ahora, de cara a la nueva DOP, se han reconocido 115 variedades de manzana, prácticamente todas aquellas de las que se tiene noticia que han sido empleadas en la elaboración de la sidra vasca a lo largo de diferentes épocas. Pero en la práctica, los productores de manzana y sidreros se valen sobre todo de una veintena de variedades, entre las que destacan Aritza, Gezamina, Goikoetxe, Manttoni, Moko, Mozolua, Patzolua, Txakala, Udaremarroi, Urdin, Urtebi haundi, Urtebi txiki y Frantzes Sagarra o Verde agria.

Detrás de esta amplia lista de más de cien variedades de fruta, está la filosofía de que hay que preservar las viejas clases de manzana, por su riqueza genética, y el principio básico de que no hay que caminar hacia la uniformidad de las sidras. «En el panel de cata de Fraisoro tienen claro que la diversidad de tendencias en la sidra resulta algo positivo, y que está bien que cada bodega busque su sello propio», comenta Unai Agirre.

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