«A mí me gusta la cocina sin tonterías»

A Zapirain le gusta «la cocina de siempre» y desconfía de las evoluciones sin red de algunos chefs. «¿Cuántos de esos cocineros que hacen burbujas y cosas raras sabrían cocinar un jugo con fundamento, uno de esos caldos que tardan en hacerse un par de días?», se pregunta. Pero no quiere debates. «Lo mío siempre ha sido el trabajo, sin hacer ruido», afirma. Considera a su amigo Luis Irizar como «el mejor de todos nosotros», y aunque ha delegado en su mujer y sus hijos la gestión del restaurante y el hotel, sigue pendiente. «Hago la carta, muchos días cocino y aún me preguntan dudas sobre cómo hacer alguna receta».

De Miraconcha a Londres

Hay chefs contemporáneos que pujarían por una biografía profesional como la de Xabier Zapirain. «Empecé en el bar de la familia en Oiartzun, en la plaza, 'el estanco'. A mí me gustaba ya la cocina, y pronto pasé a Azaldegui, el gran restaurante de San Sebastián. Era un local de cocina afrancesada, en Miraconcha, con una carta única. Juanito Kojua también tenía fama, pero con cocina más tradicional». Zapirain estuvo seis años en ese local que aún hoy se recuerda como una leyenda en la gastronomía vasca.

El cocinero de Oiartzun quiso seguir «trabajando con los mejores», e intentó pasar al Ritz de Madrid, pero no pudo ser. Así que aceptó una oferta desde Inglaterra y fue a trabajar al Martínez de Londres, de cocina española, junto a Picadilly. Luego pasó por otros locales hasta recalar en el Hilton, en Hyde Park, donde estaba ya Luis Irizar. «Fui con mi mujer en 1961, nada más casarnos. Aquello era completamente distinto de lo que habíamos vivido aquí».

«Pasé seis años en Londres», relata Zapirain. La dificultad de vivir en Inglaterra con una niña recién nacida precipitó su regreso al País Vasco. Primero, al Muñatones vizcaíno junto a su amigo Irizar. Y enseguida, a la Parte Vieja donostiarra, donde regentó el Oiartzun (hoy Aitona). «Ahí estaba feliz, pero nos surgió la posibilidad de coger el Gurutze. Un día pasé por delante con mi mujer, entramos y preguntamos cuál era el precio real. Nos lo dijeron y al final nos lo quedamos, hace 46 años, Luis Irizar y yo. Irizar dejó el Alcalá de Madrid para venir».

Los dos cocineros ampliaron el restaurante y le dieron un nuevo aire. «Fue premiado como el sitio más bonito del País Vasco», recuerda Zapirain. «Pero nos ahogamos: venía mucha gente, pero no salían las cuentas». Así que pensó trasladarse a Barcelona con una buena oferta de trabajo. «Y sin embargo, fue Luis el que se volvió a Madrid, al Alcalá, y me quedé yo. Logré que la Caja de Ahorros me diera buenas condiciones para aguantar... y en un año le dimos la vuelta. Hasta hoy». Gurutze Berri, además de restaurante, es hotel con 37 habitaciones.

Referente de la caza

Zapirain siguió su camino y pronto comenzó a gestarse el movimiento de la Nueva Cocina Vasca. «Los cocineros nos juntábamos, fuimos conociendo nuevos platos y hablando mucho unos con otros». Llegó la famosa foto generacional en el puerto donostiarra, en 1976, «una imagen que en realidad era para un calendario de la Caja». Ahí están Arzak, Subijana o Arguiñano, entre otros, pero también Zapirain. Aunque luego su trayectoria se alejó de los focos y de los experimentos.

«A mí no me gustan los vapores o los platos que necesitan ser explicados». Él apostó por convertirse en referente de la cocina de caza. «Paloma, perdiz, jabalí, ciervo, liebre... Todo lo cocinamos». También el pisto, la piperrada o el bacalao club Ranero son o han sido clásicos de la carta. Y si tiene que elegir una especialidad, destaca el lomo de liebre con su salsa «hecha como Dios manda».

Piensa que hay «bastante cuento» en la cocina. «Cualquier chaval se pone a hacer florituras sin tener una base. Ni un 10% sabrá hacer un jugo bueno para echar al resto de los platos. Para nuestro jugo necesitamos dos días, con sus huesos, sus verduras, su vino...».

Zapirain se concentra en el homenaje de hoy: una comida en el Atalaia de Irun, que regenta su amigo Inaxio Muguruza, promovida por empleados y alumnos del Gurutze Berri. Hasta se descubrirá una escultura en su honor. Cuando pase podrá disfrutar otra vez del ciclismo y la pelota, sus pasiones. «¡Qué bueno es Altuna III!», se despide.