Diario Vasco

Ulia, territorio de trufas

Iñaki Olaciregui muestra la trufa negra que encontró el pasado lunes en Ulia.
Iñaki Olaciregui muestra la trufa negra que encontró el pasado lunes en Ulia. / A.M.
  • Un aficionado recolecta este hongo en Donostia desde hace seis años

  • Los primeros ejemplares que halló eran de la especie blanca, pero el lunes pasado encontró por vez primera una negra, que se cotiza a unos 600 euros el kilo

Iñaki Olaciregui es aficionado a la micología. Su especialidad son las trufas, ahí es nada. Lleva tiempo viajando a Navarra, Teruel, Soria... en busca de este preciado hongo que crece bajo tierra. Desde hace unos años, sin embargo, no tiene ya necesidad de recorrer tantos kilómetros para dar con un ejemplar. Muy cerca de su casa del alto de Miracruz, en el monte Ulia, ha descubierto un paraje que temporada tras temporada le obsequia con algunas de estas perlas. La última vez que esto sucedió fue el lunes pasado. Y por primera vez, la pieza era negra. ¡Trufas en Ulia!

«Muchos vecinos de San Sebastián desconocen la riqueza que esconde este monte. Podemos encontrar zizas, gibelurdiñas, hongos, angulas de monte... Y, claro está, también trufas», explica este donostiarra que se ha criado cerca del restaurante de Juan Mari Arzak, con quien mantiene una larga amistad.

Fue hace seis años cuando Olaciregui dio con la primera trufa en Ulia. Era blanca de verano, llamada 'Melanosporiun', del género 'Aestivun'. El hallazgo constituyó una auténtica sorpresa. Para entonces, Iñaki ya poseía conocimientos sobre esta especie. Había recorrido amplias zonas de comunidades limítrofes a la vasca en busca de este «macromiceto». Las salidas a parajes de la localidad navarra de Metauten, en la comarca de Tierra Estella, donde actualmente se levanta el Eco-Museo de la Trufa, a Huesca o a Soria eran frecuentes. Y casi siempre regresaba con alguna pieza de valor entre sus manos.

Con los años, este donostiarra fue adquiriendo experiencia y aprendió que no solo gracias a perros, cerdos o jabalíes se pueden descubrir estos tesoros ocultos. «Estos animales están dotados de un excelente olfato y, tras previamente adiestrados, detectan con relativa facilidad el aroma que despiden las trufas».

Pero Iñaki conocía otro método para encontrarlas. «Hay una mosca, la 'Suillia', que deposita las larvas en los lugares en los que crecen las trufas», explica. Lo que, sin embargo, no imaginaba es que pudiera dar con un ejemplar de este insecto en Ulia. «Fue hace seis años. Estaba dando una vuelta cuando al agacharme descubrí la presencia de esta mosca. Es muy característica. Es más alargada y tiene las alas muy brillantes, como unos espejos».

«Qué raro»

Y Olaciregui se dijo: «Qué raro». Empezó a escarbar bajo el lugar en el que la había visto y, ¡sorpresa! «Era realmente una trufa blanca, la primera vez en la vida que descubría algo así en el monte Ulia. Empecé a mirar por los alrededores y vi que el terreno reunía las característica necesarias para que esta especie pudiera crecer, ya que se trataba de un suelo muy calizo», explica.

Y desde entonces, la tierra no ha dejado de darle frutos. «Algunos años he cogido dos ejemplares; otros, tres, cuatro o incluso seis. Parece que se va enraizando», señala el recolector.

La última pieza que logró rescatar fue el lunes pasado. En esta ocasión, sin embargo, no era blanca, sino negra, una 'Metanosporun'. «Es la primera vez que he cogido una negra. Las anteriores habían sido blancas. Creo que se trata de un hecho poco habitual», señala, a la vez que recuerda que «son muy apreciadas y se cotizan a unos 600 euros el kilos. No obstante, no tienen nada que ver con la blanca Piamonte, por la que pagan entre 2.000 y 5.000 euros el kilo. Obviamente estos precios son orientativos, pues dependen en gran medida de la cosecha, la forma y el tamaño de las misma».

Iñaki Olaciregui, como buen aficionado, mantiene en secreto el lugar donde ha encontrado estos hondo que, afirma, «viven íntimamente ligados a la tierra, ya que crecen y se desarrollan bajo ella, micronizadas junto a raíces jóvenes. Su crecimiento es muy lento».

Un experimento

Recuerda que la trufa se empleó antaño por sus propiedades curativas. «En la antigüedad se utilizaba como calmante para los dolores que causaba 'la gota'. También se usaba ante problemas estomacales, tisis y diarreas. Además, se le atribuyen propiedades digestivas y cicatrizantes».

Y qué decir de su valor culinario. «Su aroma y sabor son espectaculares. Mira, si tienes una y la introduces en un recipiente junto a unos huevos y cierras herméticamente, al cabo de unos días, cuando comas los huevos, comprobarás que saben a trufa. Lo cierto es que cualquier alimento que combines con este hongo, resulta extraordinario».

En los últimos años, empresas de distintos sectores alimentarios están incluyendo la trufa en sus elaboraciones. «En Navarra, por ejemplo, han creado un queso cremoso con trufa que está exquisito. Y también se empieza a utilizar en polvo», asegura el recolector.

Iñaki Olaciregui es miembro de la sociedad Euskal Giroa, del barrio de Herrera, que este año organizará el 10 de junio la II Feria de la Trufa de San Sebastián. «Habrá una exposición de productos relacionados con la trufa así como una demostración de elaboración de platos», explica.

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