Diario Vasco

Diario de un chef con 8 estrellas: «Hoy no hay nadie más feliz que yo»

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La imagen está tomada en la madrugada de ayer. El equipo del Lasarte esperaba a Berasategui y Casagrande con una fiesta. / DV

  • El Lasarte recibió a Berasategui de madrugada con una fiesta sorpresa. Lloró, rió y no paró de dar entrevistas

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Lloró la noche del miércoles, en Girona, cuando todo el mundo le felicitaba por haber logrado que su Lasarte sea el primer tres estrellas Michelin en la historia de la ciudad de Barcelona y por ser, con ocho, el cocinero con más estrellas de España. «Soy el hombre más feliz del mundo», repetía Martín Berasategui. Luego brindó, rió y empezó un interminable maratón de entrevistas.

Ya de madrugada montó en un coche con Paolo Casagrande, el chef italiano que es 'su hombre en el Lasarte', y viajaron hasta Barcelona. Llegaron al restaurante pasada la una de la madrugada y de pronto sonó la pegadiza música de 'We Are The Champions': todo el equipo esperaba con una fiesta sorpresa.

«Nadie tenía prisa», recordaba ayer Berasategui. «Me he ido a la cama a las cinco de la madrugada». Poco después estaba otra vez en pie: una larga lista de felicitaciones saturaba su teléfono y un montón de periodistas aguardaba su turno para entrevistar al hombre del día.

«Ha habido dos felicitaciones especiales. Una, de Iñaki Gabilondo, me ha hecho llorar otra vez. Mi padre fue aprendiz en la carnicería de los Gabilondo e Iñaki le consideraba como un hermano mayor. Me ha dicho cosas preciosas».

Otra felicitación conmovió también al chef. «La familia Cadarso, propietaria del hotel Monument y del Condes de Barcelona, apostó por mí hace años. Me encanta que ahora vean recompensado aquel generoso esfuerzo con estas tres estrellas».

Berasategui pasó ayer todo el día en el Lasarte, como había planeado incluso antes de conocer la noticia. Periódicamente se desplaza a Barcelona para supervisar la marcha del local. Ayer poco pudo supervisar: entrevistas, compromisos.. y atender a los clientes, porque el restaurante estaba abierto. «Han comido gente de la Michelin, Eneko Atxa, Javier Antoja de la editorial Apicius...».

El guipuzcoano dice que ha revivido las mismas sensaciones de 2001, cuando recibió la tercera estrella Michelin por el Berasategui de Lasarte. Entonces pasó la noche en vela «dando vueltas por San Sebastián, como un tonto, sintiéndome un palmo por encima del suelo. Esta vez ha sido algo parecido. No me puedo creer que tenga ocho estrellas, que sea el único con dos restaurantes con tres estrellas y el primero en Barcelona en lograrlo».

«Tecnología... y alma»

«Me noto querido en Barcelona y quiero a Barcelona», asegura. Anoche dejó la ciudad condal y volvió al Lasarte de verdad, el pueblo guipuzcoano: había servicio en la 'casa madre', como él la llama. Su equipo de aquí también le aplaudió y felicitó, como una repetición en txikito de lo que había pasado de madrugada en Barcelona.

Allí se quedó Paolo Casagrande, su hombre en el Lasarte. «Cuando hace muchos años Paolo vino a aprender a mi casa sentí que me admiraba; a las pocas semanas yo le admiraba a él. Es un cocinero fantástico, y un tipo leal y estupendo», afirma Berasategui, «bien compenetrado con Joan Carles Ibáñez, el responsable de sala, otro crack».

Las estrellas revalidan la forma de trabajar del grupo de Martín. «Siempre creí en esta vía: preparar equipos en casa, ajustar planes y menús y desarrollarlos en otros lugares. Ahora, con la tecnología, estamos en contacto diario. Yo me conecto desde Lasarte con mi gente en el Abama de Tenerife o en el Lasarte de Barcelona y la comunicación es continua». Pero en su diario de cocinero con 8 estrellas añade una guinda: «Hace falta calidad, tecnología y regularidad, sí, pero sobre todo alma. Sin alma, las fórmulas no funcionan».

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