Diario Vasco

¿Por qué gusta tanto Berasategui a la Michelin?

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El cocinero Martín Berasategui (d) y el jefe de cocina el italiano Paolo Casagrande (i), en el restaurante Lasarte de Barcelona. / EFE/Quique García

  • El cocinero donostiarra logra la tercera estrella Michelin para su restaurante Lasarte, en Barcelona, y se convierte en el único chef que puede presumir de dos establecimientos con la máxima calificación en España

Entre la Michelin y Berasategui hay un idilio. ¿Por qué? El crítico gastronómico Carlos Maribona, autor del blog 'Sala de chiles' y columnista de XL Semanal, considera que a la Guía «le gusta tener un 'cocinero de cabecera' en cada país. En España antes lo era Santi Santamaría y ahora, Berasategui. Martín conecta bien con los valores de la Michelin, con su perfección técnica o su forma de entender la sala y el servicio. La propia reforma que se realizó en el Lasarte parece pensada para gustar a los inspectores».

Maribona recuerda que cuando se desató la polémica entre la lista de los 50 mejores locales del mundo de la revista Restaurant y la Michelin «Berasategui se empleó a fondo en defender a la Guía; eso no se olvida».

Pau Arenós, crítico de El Periódico de Catalunya y cronista del 'boom' de la gastronomía española en varios libros fundamentales, opina que «la Guía Michelin aprecia de Martín la regularidad y la exactitud. Sus platos, o su espíritu, pueden ser trasladados a otros establecimientos, donde son adaptados y 'territorializados'. Berasategui también es un gran constructor de restaurantes, de ambientes. Tiene talento para el 'todo'».

Arenós destaca que «en el caso de Barcelona, es importantísimo el binomio cocina-sala, con Paolo Casagrande en los fogones y Joan Carles Ibáñez en el comedor, dos profesionales potentes y con personalidad. Transmiten el legado, y aportan», remata.

¿Qué opina el propio cocinero? «En Michelin saben que nos dejamos la vida en esto, que cuidamos cada detalle. Ellos son muy profesionales al valorar y nosotros intentamos serlo en nuestro trabajo».

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