Diario Vasco

«Se reformaron 137 chabolas en los Pirineos del Béarn y la parte vasca»

  • El profesor Gilbert Dalla Rosa es uno de los grandes defensores del queso elaborado en las montañas

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Gilbert dalla Rosa es la cabeza visible del movimiento Slow Food en el Béarn francés, profesor de la Universidad de Pau y autor de un libro sobre los pastores de esa zona pirenaica. En la jornada del viernes explicó cómo se ha producido el renacimiento» del movimiento pastoril en esas cumbres pirenaicas. «En 1970 había riesgo de que desapareciera el queso elaborado en esas montañas, porque había pocas pistas y bastantes osos», dijo Dalla Rosa.

En los años 90, la Administración francesa acometió un plan para adecentar las chabolas. «Se reformaron 137 chabolas, 100 en el Béarn y 37 en la parte vasca. Se producen 260 toneladas en esas instalaciones de altura. No es mucho, pero ayuda a mantener el prestigio de la denominación Ossau Iraty», prosiguió. Hay que precisar que hay pastores que no quisieron entrar en la D.O.P., porque prefieren elaborar un queso de fuerte personalidad, con aromas a madera y cuero.

El profesor comentó que en 2004 el movimiento Slow Food comenzó a impulsar estos quesos de montaña. «Nos pusimos en contacto con restauradores, con tiendas especializadas... En París hay una tienda en la que compra el presidente de la República, que cuenta con quesos de montaña bearnesa».

También relató que hace unos años los pastores del Béarn comenzaron a usar técnicas parecidas a las del queso parmesano y fermentos imperantes en aquella D.O.P. italiana. «Fue un fracaso. Nos salían quesos azucarados. Hubo que cambiar totalmente el enfoque».

Otra de las conferencias del viernes corrió a cargo de Luis Javier Rodríguez Barrón, del grupo de investigación de la UPV/EHU Lactiker. Los resultados de la investigación llevada a cabo con varios pastores de Aralar y otros del valle, mostraron que la leche de la sierra es más saludable. Contenía más vitamina E y mayores dosis de ciertos ácidos grasos insaturados deseables, como los ácidos linolénico, ruménico y vaccénico. Barrón es profesor de Farmacia, pero en el grupo de investigación hay también biólogos, que analizan los pastos y miden los porcentajes de diferentes tipos de vegetales que comen las ovejas en las zonas altas y en los valles.

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